Column Yvo van Dijk: Food for thought

27 juni 2018 | Yvo van Dijk

Als F&B Director op Fiji ben je genoodzaakt om bijna alle producten van buitenaf te importeren. En aangezien wij midden in de oceaan liggen, is het nogal prijzig om kwaliteitsproducten van ver te laten komen. Als ik zeg dat een kilo tomaten 22 Amerikaanse dollars kost, heeft u wel een idee met wat voor prijzen wij te maken hebben.

We hebben binnen het Marriott Resorts een mini-groothandel waar alle F&B-afdelingen zelf hun inkopen kunnen doen. Met 14 restaurants is dat nogal een operatie. Daarom zijn er drie fulltime inkopers in dienst die zich alleen maar bezighouden met het inkopen van producten. We proberen zoveel mogelijk lokaal te doen, maar we hebben te maken met factoren die de continuïteit niet helemaal kunnen waarborgen. De vis hier is fantastisch, maar als een visser het idee heeft genoeg geld te hebben verdiend voor de hele week, stoppen de werkzaamheden.

Lokale boeren

We geven lokale boeren de mogelijkheid om hun producten binnen het resort aan te bieden aan onze gasten. Op die manier dragen we bij aan de lokale economie en voelen onze gasten een verbondenheid met de lokale bevolking, wat een bijdrage levert aan hun vakantiegevoel. De rum halen we hier ook bij de lokale fabrieken vandaan en we hebben een eigen boerderij van vier hectare waar we veel gewassen vandaan kunnen halen, maar genoodzaakt om te importeren zij we zeker.

Milieu-eisen

Alle versproducten móeten uit Australië en Nieuw-Zeeland komen. Niet omdat het de goedkoopste manier is, maar vanwege het gelijke klimaat. Alles wat we importeren moet voldoen aan een lijst van milieu-checks. Wij kennen bijvoorbeeld geen fruitvliegjes hier, dat willen we graag zo houden en daarom moet alles wat vers is uit een land komen dat hetzelfde klimaat kent. Door het meereizen van bacteriën en andere micro-organismes kan het milieu hier aangetast worden.

Gezamenlijk inkopen

Met alle Mariott hotels hier op het eiland zijn we druk bezig om de inkoop gezamenlijk te organiseren. Het moet een besparing opleveren tussen de 20 en 25 procent. We werken nu met contracten van drie maanden met leveranciers, is die tijd verstreken dan maken we een lijst met de vijftig duurste producten en de honderd meest verkochte producten. De verschillende leveranciers maken dan een offerte en wij kiezen er een uit. Na drie maanden beginnen we weer opnieuw.

Reorganiseren

In de zes maanden dat ik hier nu zit heb ik op het gebied van inkoop al redelijk veel kunnen veranderen. Het gezamenlijk inkopen moet de volgende stap worden, het gaat een hoop schelen. Het systeem met de driemaandencontracten heeft ons al een besparing opgeleverd tussen de 10 en de 12 procent. Ook op het gebied van waste zijn we denk ik goed bezig. Ik zat in het begin van mijn periode koffie te drinken uit een wegwerpmok die 1 dollar bleek te kosten. Dat hebben we eruit gegooid en gaat op jaarbasis 250.000 dollar opleveren.

Bewustwording

Ik wil dat de mensen waar ik mee werk veel sneller denken: waarom doen we dit, waarom doen we het zo? Dat besef zorgt ervoor dat we met z’n allen gaan nadenken over wat we eigenlijk doen. Het is stap één naar vooruitgang en verbetering. We zijn nu bezig om alle 14 restaurants van een nieuw concept te voorzien. Het is een tweejaren plan waar ik nog uitgebreid op terug kom.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Amsterdam
Kimpton De Witt verbindt hotelgasten met #StayHuman project

Hoewel de wereld vandaag door technologie meer verbonden is dan ooit tevoren, kunnen we ons als individu juist onverbonden voelen tot elkaar. Kimpton gelooft dat oprechte connecties het leven van mensen verbeteren en dat er gelijkenissen tussen iedereen bestaan - ongeacht een achtergrond of levensve...

Hotelbouwplannen Amsterdam
Hotel Ammonite (Amstelveen) verkocht aan investeerder

De Zwitserse investeerder Echo heeft viersterrenhotel Ammonite in Amstelveen gekocht, zo lezen we op vastgoedmarkt.nl. Het hotel omvat 227 kamers en is de vierde aankoop van het Echo Fund, dat in 2019 werd gelanceerd. Er wordt verwacht dat de overeenkomst eind dit jaar wordt getekend. Echo Partn...

Awards
SVH presenteert de Top 10 van de wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca  

Op vrijdag 8 november heeft SVH de top 10 van de wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca bekend gemaakt. Voor deze jaarlijkse wedstrijd werden dit jaar 150 leerbedrijven genomineerd. Tot maandag 4 november zijn deelnemende leerbedrijven met elkaar de strijd aangegaan om de eerste mijlpaal van de wedstrij...

Chefs Michelin
Bas van Kranen en Alain Passard slaan handen ineen

Internationaal gerenommeerd driesterrenchef Alain Passard (Arpège Restaurant) en chef Bas van Kranen (Restaurant Bord’Eau) slaan de handen ineen voor een exclusieve gastronomische samenwerking op zaterdag 16 november in Restaurant Bord’Eau waar zij een eerbetoon brengen aan gastro...

Internationaal
a&o Hostels introduceert self check-in service

Gasten van a&o Hostels, Europa’s grootste hostelketen, kunnen vanaf nu zelf kiezen hoe ze willen inchecken: op de klassieke manier bij de receptie, online via de smartphone óf ontspannen bij de self check-in terminal in de lobby. De eerste hostels bieden nu al alle drie de opties...

Personalia
WorldHotels presenteert nieuwe CEO

WorldHotels heeft vandaag aangekondigd dat Kristin Intress is benoemd tot de nieuwe Chief Executive Officer van het bedrijf. Met onmiddellijke ingang zal Intress Geoff Andrew, die terugtreedt om andere belangen na te streven, opvolgen. Intress was eerder CEO van het bedrijf en speelde een belangrijk...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: