Column Yvo van Dijk: Food for thought

27 juni 2018 | Yvo van Dijk

Als F&B Director op Fiji ben je genoodzaakt om bijna alle producten van buitenaf te importeren. En aangezien wij midden in de oceaan liggen, is het nogal prijzig om kwaliteitsproducten van ver te laten komen. Als ik zeg dat een kilo tomaten 22 Amerikaanse dollars kost, heeft u wel een idee met wat voor prijzen wij te maken hebben.

We hebben binnen het Marriott Resorts een mini-groothandel waar alle F&B-afdelingen zelf hun inkopen kunnen doen. Met 14 restaurants is dat nogal een operatie. Daarom zijn er drie fulltime inkopers in dienst die zich alleen maar bezighouden met het inkopen van producten. We proberen zoveel mogelijk lokaal te doen, maar we hebben te maken met factoren die de continuïteit niet helemaal kunnen waarborgen. De vis hier is fantastisch, maar als een visser het idee heeft genoeg geld te hebben verdiend voor de hele week, stoppen de werkzaamheden.

Lokale boeren

We geven lokale boeren de mogelijkheid om hun producten binnen het resort aan te bieden aan onze gasten. Op die manier dragen we bij aan de lokale economie en voelen onze gasten een verbondenheid met de lokale bevolking, wat een bijdrage levert aan hun vakantiegevoel. De rum halen we hier ook bij de lokale fabrieken vandaan en we hebben een eigen boerderij van vier hectare waar we veel gewassen vandaan kunnen halen, maar genoodzaakt om te importeren zij we zeker.

Milieu-eisen

Alle versproducten móeten uit Australië en Nieuw-Zeeland komen. Niet omdat het de goedkoopste manier is, maar vanwege het gelijke klimaat. Alles wat we importeren moet voldoen aan een lijst van milieu-checks. Wij kennen bijvoorbeeld geen fruitvliegjes hier, dat willen we graag zo houden en daarom moet alles wat vers is uit een land komen dat hetzelfde klimaat kent. Door het meereizen van bacteriën en andere micro-organismes kan het milieu hier aangetast worden.

Gezamenlijk inkopen

Met alle Mariott hotels hier op het eiland zijn we druk bezig om de inkoop gezamenlijk te organiseren. Het moet een besparing opleveren tussen de 20 en 25 procent. We werken nu met contracten van drie maanden met leveranciers, is die tijd verstreken dan maken we een lijst met de vijftig duurste producten en de honderd meest verkochte producten. De verschillende leveranciers maken dan een offerte en wij kiezen er een uit. Na drie maanden beginnen we weer opnieuw.

Reorganiseren

In de zes maanden dat ik hier nu zit heb ik op het gebied van inkoop al redelijk veel kunnen veranderen. Het gezamenlijk inkopen moet de volgende stap worden, het gaat een hoop schelen. Het systeem met de driemaandencontracten heeft ons al een besparing opgeleverd tussen de 10 en de 12 procent. Ook op het gebied van waste zijn we denk ik goed bezig. Ik zat in het begin van mijn periode koffie te drinken uit een wegwerpmok die 1 dollar bleek te kosten. Dat hebben we eruit gegooid en gaat op jaarbasis 250.000 dollar opleveren.

Bewustwording

Ik wil dat de mensen waar ik mee werk veel sneller denken: waarom doen we dit, waarom doen we het zo? Dat besef zorgt ervoor dat we met z’n allen gaan nadenken over wat we eigenlijk doen. Het is stap één naar vooruitgang en verbetering. We zijn nu bezig om alle 14 restaurants van een nieuw concept te voorzien. Het is een tweejaren plan waar ik nog uitgebreid op terug kom.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Overig nieuws

Hotel Achtergronden
Opening theaterseizoen en vernieuwde filmtheaterfoyer Figi

Afgelopen vrijdag stond Figi wederom in het teken van feestelijke vernieuwing! Met de uitverkochte voorstelling Driving Miss Daisy, met in de hoofdrol Anne Wil Blankers, werd het nieuwe theaterseizoen 2018-2019 geopend. Voorafgaande aan de voorstelling werd de nieuwe sfeervolle culturele filmtheate...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo for Business biedt roomservice in hotels

Deliveroo breidt het bedrijfsaanbod van 'Deliveroo for Business' uit met drie nieuwe opties. Van dit onderdeel van Deliveroo, gericht op de zakelijke markt, maken wereldwijd meer dan 7.000 bedrijven gebruik, waaronder bedrijven in Nederland. Nederlandse bedrijven bestellen via een zakelijk a...

Tech BUAS
Hoe wordt AR op dit moment toegepast in hotels en waar gaat het naartoe?

In mijn laatste column deelde ik een aantal gedachten over de kansen en de uitdagingen van augmented en virtual reality-technologie in onze branche. Ik probeeerde daarmee wat veelbelovende routes maar ook een kritische reflectie te bieden op het nut van deze technologie in de gastvrijheidscontext. A...

Hotelbouwplannen Utrecht
Overeenkomst bouw Amrâth Galaxy Jaarbeurs Hotel

De Lelie Vastgoed B.V. en Ballast Nedam hebben een aannemingsovereenkomst gesloten voor de bouw van de Galaxy Tower in het hartje van Utrecht. De Lelie Vastgoed B.V. en Ballast Nedam sloten eerder een bouwteamovereenkomst waarin zij samen de engineering van de Galaxy Tower verder uitwerkten. De bouw...

Interview Longread
Horecaondernemer Bas Hoebink: ''De horeca moet een betere werkgever worden''

Bas Hoebink startte zo’n zes jaar geleden met zijn restaurant – De Firma – in Nijmegen. Inmiddels vallen er drie Nijmeegse horecazaken onder zijn onderneming ‘Het Hoofdkwartier Horeca' en heeft hij in Wijchen, samen met zijn compagnon, een vierde horecazaak: Italiaans res...

Hoteltech Advertorial BUAS
Stan Josephi over revenue management

In de loop van de jaren is de focus van revenue management flink aan verandering onderhevig. Waarbij er in de beginjaren met name gekeken werd naar het aantal kamers dat voor een bepaalde prijs moest worden verkocht, oftewel capacity management, houden revenue managers zich vandaag de dag zich in de...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: