Spanje is een land van kleur; van individuele, eigenzinnige, uitbundige expressie. España is het land van Buñuel, Picasso en Gaudi. In Spanje gaat sobere, ingetogen wijsheid hand in hand met psychedelisch vertoon. De Spanjaard koestert lankmoedig berusting en verdwazing. Hij weet dat het verbond tussen die twee de tijd kan trotseren. Anders dan de Fransen zal hij niet in het geweer komen tegen Mickey Mouse en Broodje van Kootje. Gastvrijheid is hem lief - van oudsher.
De Europese familie (achternaam EU) telt drie zorgenkindjes: Griekenland, Portugal en Spanje. In economisch opzicht, wel te verstaan. Spanje een arm land? Het is maar hoe je het bekijkt. Het land bezit weergaloos mooie paleizen, kastelen en kathedralen; imposante vestingwerken en burchten; indrukwekkende Romeinse, Gotische en Arabische monumenten; en fantastische kunstschatten. Het leven in Spanje is rijk. Continuïteit is immers - zoals elke psychoanalyticus zal getuigen - een kostbaar goed. De plaza, de stierevechtersarena, voert Pablo en Pancho terug naar het Romeinse amphitheater; de katholieke kerk gunt Imca en Marina de heiligenverering - de Zuideuropese variatie op het oeroude 'heidense' veelgodendom. De Spanjaard laat zich door de talloze hotelkolossen het zicht op de plaza en de eeuwigheid niet ontnemen.
Eigentijds
Tussen de hardnekkige Spaanse tradities neemt gastvrijheid een voorname plaats in. De Spanjaard hoeft de vreemdeling niet meer zijn bed of dis af te staan - want daar zijn tegenwoordig hotels voor - maar hij doet nog graag wat extra. Hoewel .... Kan dat nog in de moderne 'megahotels'? De Nederlanders die elk jaar in grote zwermen naar Spanje trekken, zullen daar waarschijnlijk met een volmondig 'ja' op antwoorden.
Het ontbreekt de toerist aan niets in Spanje. Dat is wel eens anders geweest. Tot aan het einde van de 19e eeuw was wettelijk voorgeschreven dat een buitenlander zijn eigen etenswaren moest meeslepen. De infrastructuur en het klimaat maakten die ongewone maatregel noodzakelijk: de wegen waren slecht, dus transporten in het kader van bevoorrading waren lang onder weg. De bloedhete zon maakte het conserveren van levensmiddelen extra moeilijk. Daarom mochten de uitbaters van hoteles, hostales en pensiones geen voorraden aanhouden die voor langer dan één dag toereikend waren.
Wat wel te krijgen was - overal - waren eieren. Vandaar de circa vijfhonderd recepten voor omelet die de Spanjaarden anno 1995 bezitten. Andere houdbare etenswaren, zoals gerookte vis, rijst en knoflook nemen nog steeds een voorname plaats in op de Spaanse tafel. (Overigens bieden de kleine hotels meestal een grotere verscheidenheid, voor wat betreft Spaanse gerechten, dan de grote.)
Verschillende wijzen
Veel typisch Spaanse gerechten komen van het platteland, en ze hebben (dus) een regionaal karakter. Een wijn die uit dezelfde streek afkomstig is, zal zich meestal bewijzen als een goede begeleider. De beroemde TORTILLA - oorspronkelijk een hoofdgerecht - komt uit Andalusia. De basis van deze pannekoekachtige omelet is niet ei, maar aardappel (kleingesneden en vervolgens gebakken in - uiteraard - olijfolie; soms met uien en knoflook). Na de toevoeging van geklopte eieren wordt de omelet aan beide zijden lichtbruin gebakken.
Eveneens uit Andalusia stamt de dikke, koude soep die men GAZPACHO noemt. Verse tomaten, knoflook, zoete pepers, olijfolie, azijn, zout en broodkruimels zijn de eenvoudige ingrediënten. Het gerecht dient eigenlijk niet opgediend te worden - zoals in Nederland - als 'een soepje', maar met een keur aan (simpele) garnituren: plakjes ei, croutons, tomaten, komkommer en pepers. In Cádiz serveren ze het met bonen.
De BACALAO, gedroogde, gezouten kabeljauw, wordt overal in Spanje gegeten. De kabeljauw wordt ontzout door hem een halve dag in water of melk te laten weken. Daarna kan hij op verschillende manieren bereid worden: eenvoudig laten sudderen met knoflook en olijfolie; of met tomaten, pepers, uien en gezouten varkensvlees. Het komt ook voor dat men de vis fijnstampt, samen met aardappelen, broodkruimels en eieren, om hem vervolgens te bakken in de vorm van een 'kabeljauwgebakje'.
In wezen hebben we hier een kenmerk gevonden van de Spaanse keuken: gerechten kunnen op (veel) verschillende wijzen bereid/opgediend worden. Dat geldt zeker voor de CHORIZO, de Spaanse worst: een pikant, op eikenhout gerookt mengsel van varkensvlees, knoflook, hete paprika en zoete rode peper. De lengte van de worst varieert van een paar centimeter tot zo'n dertig centimeter. De koude plakjes zijn een geliefd voorgerecht, maar verder kunnen we alle kanten op met de chorizo. We kunnen de worst grillen, of smoren met groenten en bonen. We kunnen hem gebruiken in de paella en natuurlijk in de omelet. Wanneer families in de regio Extremadura hun eigen chorizo maken, bereiden ze vaak een gezamenlijke dis die bestaat uit de vulling van de chorizo, gesauteerd in een pot. Die dis heet la prueba (de proef).
Allegaartje
Tot zover de sobere gerechten van het ingetogen Spanje. Veel kleurrijker is de PAELLA. De saffraanrijst waaruit het gerecht grotendeels bestaat, wordt aangekleed met mosselen en garnalen; met kreeft, kip en konijn; met rundvlees, varken, ham en chorizo; verder met kleine erwten, groene bonen, gesneden tomaat, pepers, uien en knoflook. Iedere stad heeft zijn eigen formule. Het past dus helemaal in de Spaanse culinaire traditie: men neemt het zo nauw niet. De naam komt overigens van de pan waarin het gerecht mag sudderen: de paellera. (Niet andersom, zover ik weet.)
De ZARZUELA is net zo'n allegaartje als de paella. Het is een stoofpot van vis, schaal- en schelpdieren waarin alles gegooid wordt wat op de vismarkt voorhanden is: mosselen, inktvis, kreeft, noem maar op. Tomaten, knoflook, pepers, uien, saffraan en witte wijn dragen bij aan de diversiteit van dit gerecht. Deze stoofpot is niet voor niets genoemd naar de uitbundige, nationale Spaanse operette.
Verfijnd? Neen. Spaanse gerechten zijn gewoon voedzaam en gezond. Soms is de populariteit van een gerecht louter te danken aan praktische overwegingen. De niet aan bederf onderhevige bacalao, bijvoorbeeld, was vroeger voor de katholieke binnenlanders de enige 'vrijdag-vis' waarover zij ten allen tijde konden beschikken (vrijdag = visdag).
Spaanse gerechten zijn (derhalve) niet spannend. Het zijn telkens dezelfde ingrediënten die kraak en smaak geven: knoflook, uien, pepers en olijfolie. De Spaanse knoflooksoep is een aardig voorbeeld: veel knoflook, olijfolie, een pepertje, wat paprika, een paar oudbakken witte boterhammen (zeer praktisch) en uiteraard eieren. Bij zo'n gerecht horen doorleefde boerengezichten, dichtgesneeuwde bergpassen en de koperen ploert van de vlakte.
De Europese keuke
De Europese keuken kent geen Spaanse vlees-, vis- of gevogeltegerechten, daarom geef ik u het recept van 'courgettes op Spaanse wijze'. Voor vier personen: 600 g gewassen en gedroogde courgettes, 1 teentje knoflook (geperst), 1 grote ui (gesnipperd), 1 gele en 1 rode paprika, paprikapoeder, 2 eetlepels tomatenpuree, 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels bloem, een half laurierblad, een half tomatenbouillontablet, 1 bekertje zure room, aroma, suiker. Bak de knoflook en de ui in de olie; voeg de reepjes paprika even later toe; bestrooi de plakjes courgette met een beetje zout; strooi vervolgens de bloem op de plakjes; doe de plakjes samen met de tomatenpuree, het halve laurierblad en het halve bouillontablet in de pan; schenk daar anderhalve deciliter kokend water bovenop en laat de courgette bijna gaar worden. Schep vervolgens de zure room (waardoor een mespunt paprikapoeder en wat aroma geroerd is) door de inhoud van de pan. Voeg naar smaak suiker, zout of aroma toe.
