Het dessert, daar kun je meer mee doen

5 november 2018 | Thijs Jacobs

Het dessert is een vast onderdeel van de menukaart, je kunt niet zonder. Toch is het in de realiteit van de drukke restaurantkeuken vaak een ondergeschoven kindje, waarbij ijs van de groothandel, fabrieksgemaakte taarten en buitenshuis gefabriceerde patisserie vaak de boventoon voeren. Ga je zelf aan de slag of koop je goede producten in?

In Haarlem is er een restaurant dat het helemaal anders doet, de menukaart bestaat enkel en alleen uit desserts, allemaal zelfgemaakt. Remco Jonker is samen met zijn vrouw Nienke eigenaar van de ‘Dessertbar’. Remco: “Zo’n vijftien jaar geleden werkte mijn vrouw in een wijnbar in Amsterdam en vroeg zich af waarom er nog geen dessertbar bestond. Toen is het idee geboren en inmiddels zijn we al 7,5 jaar open.”

Twee keer uit eten

Over gebrek aan belangstelling heeft Remco niet te klagen. “De doelgroep is best divers, we krijgen gasten over de vloer die na het diner in een restaurant even de benen strekken en vervolgens hier het dessert komen nuttigen. Zo gaan ze eigenlijk twee keer uit eten op één avond! Er zijn ook gasten die eerst thuis dineren en dan bij ons het dessert eten. Omdat we alleen maar desserts serveren, is er veel aandacht voor de kwaliteit. Het ijs maken we bijvoorbeeld zelf, net als de taarten. De zoete bollen zijn onze specialiteit en zijn bedacht door Waldo Weijsenfeld, die hier een half jaar werkte voor zijn studie en ons veel heeft bijgebracht.”

Cheesecakes

Miljuschka Witzenhauzen is een graag geziene gast binnen het Nederlandse medialandschap en verzot op cheesecakes, hoe komt dat zo? “Mijn moeder had een bedrijfje dat cheesecakes maakte en verkocht. Destijds was dat helemaal hip, want de cheesecake was in Nederland toen nog tamelijk onbekend en net komen overwaaien uit de VS. Ik durf te stellen dat de cheesecake de rode draad is door mijn leven, dit jaar verschijnt er dan ook een boek van mij dat in het teken staat van deze zoete delicatesse.”

Ook in Haarlem is de cheesecake een absolute hardloper, blijkbaar houdt de Nederlander wel van de typisch Amerikaanse delicatesse. “Onze cheesecake caramel gaat zo ongelofelijk hard, mensen komen zelfs vanuit Amsterdam en Leiden om die hier te bestellen. Wij serveren voornamelijk de echte klassiekers, dus ook crème brûlée, worteltaart en crêpes Suzette. Als we die traditionele desserts zouden schrappen, dan worden onze vaste gasten boos.”

Bijleren over patisserie

Jurgen Koens start in januari 2019 samen met Tom van Woerkum de ‘Pastry School 040’, waar horecaprofessionals hun kennis bij kunnen spijkeren. Jurgen ziet dat er bij koks kennis ontbreekt op het vlak van patisserie. “Koken kunnen koks wel, ze zijn goed met smaken en structuren en ze maken mooie dingen met schuimpjes. Vaktechnisch kun je als kok nog wel veel bijleren op het gebied van patisserie, want tijdens de koksopleiding is daar weinig aandacht voor. Patisserie neigt meer richting wat banketbakkers doen, maar de werelden komen steeds dichter bij elkaar.” Het zelf maken van patisserie is voor veel chefs niet haalbaar. “Vaak heb je te maken met een te kleine keuken en de gemiddelde restaurantkeuken is niet ingericht voor het maken van patisserie, daar heb je andere apparatuur voor nodig. Ik leer koks te werken met de spullen die ze hebben. In de praktijk kunnen veel restaurants het beste goed inkopen en dan focussen op presentatie. Zo kun je met weinig handelingen toch een mooi en kostprijstechnisch goed dessert presenteren.”

Internationale desserts

Miljuschka is zelf ondersteboven van één bepaald dessert, dat werd bedacht en gemaakt door Arturo Dalhuisen: “Dat dessert proefde ik in The White Room in Amsterdam. Het dessert was, gek genoeg, gebaseerd op van die groene zure matjes. Je kent ze vast wel uit je kindertijd. Om met zo’n ingrediënt een dessert te maken op sterrenniveau is ongelofelijk knap, een regelrechte smaaksensatie. Tijdens mijn culinaire reizen voor 24Kitchen kom ik natuurlijk ook veel desserts tegen… In Japan zie je de mochi, in de VS bijvoorbeeld de milk bar crack pie of de door mij zo geliefde cheesecake. In Vietnam kom je op het gebied van desserts niet zo heel veel bijzonders tegen, ze doen er wel leuke dingen met kokosnoot en de crème caramel staat nog vaak op het menu, dit recept stamt nog uit de tijd van de Fransen.”

Remco serveert in zijn Dessertbar stevige desserts. “We doen niet aan ‘light’”, vertelt hij. “Dat past niet bij het soort desserts dat wij serveren.” Miljuschka sluit de avond juist wél graag af met een licht dessert: “In restaurants vind ik het dessert vaak te groot, zo’n coupe is genoeg voor een hele lunch en als toetje te machtig. Het dessert bepaalt in grote mate of je een goede avond hebt gehad en zelf zie ik het dessert als frisse, lichte afsluiter. Eén bolletje ijs is al wel genoeg, het dessert moet je mond schoonmaken qua palet en je een frisse afsluiting bezorgen. Dat is althans mijn ideale afsluiting van een diner.” Jurgen hamert op het aanbieden van kwaliteit: “De middenklasse binnen de restaurantwereld is groter geworden. Vroeger had je de ‘schnitzel-rampstamp-restaurants’ en de hogere klasse, weinig daar tussenin. Dat is veranderd en bij een middenklasse restaurant verwacht men kwaliteit, liefst geen industriële producten, want tegenwoordig koop je ook al macarons bij de McDonald’s. Je moet onderscheidend zijn en dat kan door producten in te kopen van kleinere, gespecialiseerde aanbieders of zelf aan de slag te gaan.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Coronacrisis
Inschrijftermijn Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2020 verlengd

De inschrijftermijn voor de 19e editie van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs voor de beste jonge gastvrouw of gastheer van Nederland is verlengd als gevolg van de corona-crisis. Kandidaten tussen de 20 en 26 jaar kunnen nu nog tot en met 30 juni 2020 inschrijven. De uitreiking van de National...

Events Coronacrisis
Independent Hotel Show afgelast en verplaatst naar 2021

De Independent Hotel Show is vanwege de aanhoudende coronapandemie afgelast, zo laat de organisatie weten. Ruim drie weken geleden werd het hotelevent in de Amsterdamse RAI al verplaatst van halverwege maart naar eind juni. Nu heeft de organisatie ook besloten om de uitegestelde Independent Hotel Sh...

Interview Coronacrisis
"De reddingsboeien zijn er wel, maar te weinig"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; iedere dag bellen we hem om de situatie te bespreken. In dit dertiende hoofdstuk...

Food Amsterdam
Paascreaties van Hotel Jakarta verkocht in Bakkerij Westers

Pastry chef Ramona Rütti van Hotel Jakarta Amsterdam maakt bijzondere paascreaties om te paastafel op te fleuren. Dit jaar zal de tafel voor minder mensen gedekt worden, maar daardoor is er des te meer aandacht voor wat er op tafel staat. Er zijn verschillende creaties te verkrijgen in Bakke...

Economie Coronacrisis
HorecaMonitor doet voorstel om horeca te behoeden voor faillissementen

HorecaMonitor roept KHN op om 'Den Haag' een serieus voorstel te doen. Een voorstel dat, wanneer het geaccepteerd wordt, horecaondernemers mogelijk behoedt voor faillissementen. Hieronder de brief: Beste heer, mevrouw, Ons bureau is sterk betrokken bij de begeleiding van vele horecakla...

Coronacrisis
Wapenen tegen de crisis: Kamerprijs dumpen is dom. Waarom doen we het dan steeds weer? (Deel 2)

Kamerprijs dumpen is dom. Waarom doen we het dan steeds weer? Volgens Arne Sorenson, CEO van Marriott, zijn de effecten van de coronacrisis op de korte termijn al groter dan die van 9/11 en de bankencrisis tezamen. Bezettingsgraden zijn gedaald tot 90% in de sterk getroffen gebieden en tot 75% in mi...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: