“Het allerbelangrijkste gerecht is onze bananensoep”

Tussen alle restaurants en hotels die de afgelopen jaren als paddenstoelen uit de grond zijn geschoten, is Grand Café Gouverneur De Rouville al 23 jaar een vaste waarde op Curaçao. Naast het uitzicht op de kleurrijke Handelskade in Willemstad weten locals en toeristen het restaurant te vinden voor de uitgebreide menukaart en de uitstekende service: “We zijn altijd bezig met constante service, de kwaliteit van het eten en een goede ambiance.”

Aan het woord is Lianne Stavorinus (28), sinds ruim vijf jaar restaurantmanager bij de Gouverneur. Zij wordt sinds november van het afgelopen jaar ondersteund door Charlotte de Jong (23), bezig aan haar laatste jaar aan de Hotel Management School Leeuwarden en de bijbehorende assistent-managementstage. De twee nemen net na de lunchdrukte plaats aan een tafel bij de bar om Hospitality Management te vertellen over werken in de horeca op Curaçao, bananensoep en hun toekomstplannen.

Voor De Jong is het, na eerdere baantjes in de horeca, de eerste keer dat zij inzicht krijgt in de managementkant van het runnen van een horecagelegenheid: “Ik ben hier terechtgekomen via de stagecoördinator van de Hotel Management School voor het Caribisch gedeelte. Ik wilde heel graag deze kant op en eerlijk gezegd ging mijn voorkeur in eerste instantie uit naar Aruba”, lacht ze. “Maar het bevalt heel goed en ik leer hier een hoop als het gaat om het runnen van de vloer en het oplossen van problemen.”

“Inmiddels zijn we bijna zes jaar verder”

Stavorinus kwam op een soortgelijke manier binnen bij de Gouverneur: in 2017 liep zij tien maanden stage en kwam daarna terug op haar plan om in Nederland een baan te zoeken: “Pas na terugkomst besefte ik wat een leuk bedrijf dit was en hoeveel vrijheid je hier hebt. Je kan alles zelf bepalen en regelen. Daarom leek het mij wel leuk om hier nog een jaartje te gaan werken en inmiddels zijn we bijna zes jaar verder.” Stavorinus deelde de managementverantwoordelijkheden in eerste instantie met twee anderen, maar is nu al enige tijd de eindverantwoordelijke binnen de Gouverneur: “De eigenaar staat zelf niet op de vloer. Hij loopt wel veel rond, maar er zijn periodes dat hij langere tijd in het buitenland zit. Als hij er wel is, hebben we elke maandag een managementmeeting waar we de zaken doorspreken. Op sommige gebieden heeft hij uiteraard het laatste woord, maar verder zijn we heel vrij en moeten we ervoor zorgen dat alles hier goed gaat.”

Om alles op dagelijkse basis soepel te laten verlopen, heeft Stavorinus wel moeten wennen aan de verschillen tussen Nederland en Curaçao. Ook De Jong kreeg te maken met enkele cultuurverschillen toen ze aan haar stage begon: “Voor mij was het sowieso wennen om naar een ander land te gaan waar je de cultuur niet kent. Vergeleken met Nederland kom je hier misschien wat minder makkelijk binnen in een team: je moet je in het begin soort van bewijzen tegenover je collega’s. En in Nederland is het vaak zo dat wanneer je nieuw bent, ze je meteen op sleeptouw nemen. Hier wordt wat meer afgewacht. En de eerste weken heb ik me kapot gezweet in deze outfit”, glimlacht ze. “Maar ik kan inmiddels wel zeggen dat ik m’n draai gevonden heb binnen het team en daar ben ik heel blij mee.”

Stavorinus herkent dit uit de tijd dat zij zelf voor het eerst als leidinggevende aan de slag ging bij het restaurant: “Het scheelde voor mij natuurlijk enorm dat ik hier al stage had gelopen en in die periode stond ik veel langer op de vloer dan ik eigenlijk had gewild. Maar aan de andere kant maakte ik toen al helemaal onderdeel uit van het team en als je dan die stap zet, wordt het misschien wat makkelijker geaccepteerd. Maar dat cultuurverschil is er zeker. Het gaat allemaal wat rustiger, of op een andere manier dan je gewend bent. Wanneer je op de Nederlandse manier een instructie wil geven of een vraag wil stellen, kijken ze je misschien eerst aan van ‘wie ben jij en waarom zeg je dat tegen mij, ga het lekker zelf doen’.”

Piekdrukte

Met 250 couverts op een drukke avond en, afhankelijk van het seizoen, tussen de 50 en 150 tijdens de lunch, kan het flink aanpoten zijn bij de Gouverneur. Het hoogseizoen op Curaçao loopt ruwweg van half december tot halverwege april en dit was precies de periode dat De Jong op het eiland begon: “De eerste twee maanden hier was het superdruk. Dat heeft z’n voordelen, omdat je meteen gewend raakt aan de drukte en je intensief samenwerkt met je collega’s. Het betekende wel dat er in die eerste periode weinig tijd was voor ondersteunende taken, maar ik kon natuurlijk niet verwachten dat ik meteen een managementrol zou krijgen. Het is ook belangrijk om eerst goed met je collega’s overweg te kunnen en de werkwijze te leren kennen. Ik begin er nu steeds meer in te rollen, dat bevalt goed.”

Stavorinus beaamt dit: “Die beginperiode is inderdaad de piek van het hoogseizoen, in december en januari. Dan is de kantoortijd minimaal en zit het hier rond lunchtijd helemaal vol. Nu neem ik Charlotte meer mee met verschillende taken. Met het beantwoorden van de e-mails krijg je al veel meer inzicht in het bedrijf. Verder gaat het om zaken als partijaanvragen, groepen die hier komen eten, de dagelijkse planning, het verwerken van de bestellingen, het inboeken van facturen, alles controleren. Daar wordt ze steeds meer en meer in meegenomen.” Toch is er eind maart, wanneer dit gesprek plaatsvindt, nog zeker geen sprake van laagseizoen: “Het is hier elke dag gewoon druk. In het echte hoogseizoen zijn we extra, extra druk, maar we zijn nu nog steeds elke dag verbaasd… Mentaal verwacht je dat het minder wordt, maar je blijft goede omzetten draaien en het blijft druk. Alleen met de lunch begint het wat af te nemen, waardoor je overdag meer tijd hebt voor kantoorwerk en om de boel strak te trekken.”

“Zij krijgen vaak de tip mee vanuit Nederland”

De drukte op Curaçao wordt voor een groot deel bepaald door de toeristenstromen die het eiland aandoen en dit is bij de Gouverneur niet anders: “Locals komen natuurlijk ook langs, maar dan met name bij speciale gelegenheden, als ze familie of vrienden over hebben bijvoorbeeld”, zegt Stavorinus daarover. “Passagiers van cruiseschepen komen voornamelijk lunchen, omdat zij ’s avonds meestal weer doorvaren. Dan merken we met de lunch dat er veel Amerikanen zijn. En als zo’n schip tot 22.00 uur blijft liggen, hebben we rond dinertijd nog het toetje van de cruisepassagiers. Verder zijn het met name veel Nederlanders: zij krijgen vaak de tip mee vanuit Nederland om hier te komen eten en reserveren het balkon soms al een maand van tevoren.”

“Tegenwoordig moet je sowieso al minimaal twee weken van tevoren reserveren als je daar wil zitten, dat is natuurlijk alleen maar mooi voor ons. In maart vorig jaar hebben we hiernaast onze bierbrouwerij met café, de Swinging Old Lady, geopend en dat zorgt weer voor extra aanloop. Het trekt met name veel Amerikanen en soms komen ze daarvandaan hier naartoe, of andersom wanneer ze hier de biertjes hebben geproefd. Het is leuk om te zien hoe dat langzaam groeit.”

Geen standaardkaart

Wie een blik op de menukaart van de Gouverneur werpt, vindt een mix van ook in Nederland welbekende gerechten, zoals carpaccio, tonijnfilet, tournedos en zalm, en enkele lokale specialiteiten. De Jong omschrijft het menu als ‘voor elk wat wils’: “Het is geen standaardkaart met een hamburger erop, maar wat luxere gerechten voor een schappelijke prijs. Ik zou zeggen dat de prijzen vergelijkbaar zijn met uit eten gaan in Nederland. We hebben ook een aantal lokale gerechten voor de lokale gasten en mensen die het leuk vinden om eens wat anders te proberen.”

Stavorinus vult aan: “Het is inderdaad een internationale keuken met een Caribische twist. We hebben bijvoorbeeld een karni stobá, runderstoof, op de kaart staan en dat is heel lokaal. Keshi yená is ook heel bekend op het eiland: een soort gevulde kaas met kip en pruimen. Sommige gasten komen daar speciaal voor. Maar het allerbelangrijkste gerecht, dat al zo’n beetje vanaf dag één op de kaart staat, is onze bananensoep. De soep wordt gemaakt met bakbanaan en het is echt iets waar wij om bekendstaan. Mensen zijn daar zo’n groot fan van dat ze er speciaal voor langskomen.”

“Verder zijn het concept en de menukaart hier eigenlijk al jaren hetzelfde, dus mensen weten dat ze hier terecht kunnen voor carpaccio, tonijntartaar en de Green Egg-specials als tournedos en zalm. Dat zijn vaste gerechten die we nooit veranderen. Bij de brouwerij hebben we de menukaart wel een beetje toegespitst op de Amerikaanse markt, omdat daar de focus ligt. Daar vinden gasten zaken als hotdogs en hamburgers, waar de Amerikanen echt van houden.”

“Dat moet je de gasten uitleggen”

De Gouverneur is voor zijn inkoop afhankelijk van het lokale aanbod. Omdat veel producten op Curaçao geïmporteerd worden, kan dit nog weleens voor complicaties zorgen: “Je bent heel erg afhankelijk van wat de leverancier op voorraad heeft. We hebben bijvoorbeeld altijd dezelfde soort friet, maar als dat er niet is krijg je wat anders. Dan kan de kwaliteit afnemen, terwijl je daar zelf geen invloed op hebt”, legt Stavorinus uit. “Vorig jaar is er een periode geweest dat er geen kipfilet op het eiland te vinden was. Een van onze gerechten is Caribische kipfilet, maar op een gegeven moment zijn we met kippendijen gaan werken. Dat moet je dan weer aan alle gasten gaan uitleggen. Wat langer geleden waren er spanningen met Venezuela, toen waren er bijna geen limoenen en bakbananen op het eiland. We konden onze bananensoep in die tijd dus niet serveren en veel mensen waren daar teleurgesteld over. Ze snapten het niet, maar wij konden gewoon niet aan die producten komen. De kleine hoeveelheid die er dan wel binnenkomt, is niet genoeg voor alle horeca op het eiland.”

Terug naar Nederland?

Voor De Jong duurt haar periode in Curaçao in principe tot begin oktober, waarna ze teruggaat naar Nederland om haar opleiding af te maken. Of ze daarna, net als Stavorinus, terugkeert naar het eiland, laat ze in het midden: “Ik vind dit voor nu heel leuk, maar ik weet nog niet of ik echt de rest van mijn leven in de horeca wil werken. Dit is wel de eerste keer dat ik de kans krijg om de managementkant van dichtbij mee te maken en het is heel interessant om steeds nieuwe dingen bij te leren. Hiervoor heb ik al wel een aantal jaar in de horeca gewerkt, maar heb ik die kant nooit zo meegekregen. Ik merk dat ik die managementkant echt leuk vind in plaats van alleen maar bedienen, dus als ik hierin blijf groeien wil ik er wel verder in gaan.”

Voor Stavorinus staat een terugkeer naar Nederland voorlopig juist niet op de planning: “Je hebt hier zoveel vrijheid en het buitenleven is iets wat ik moeilijk zou kunnen opgeven. Wat ik verder heel leuk vind is de afwisseling wanneer je bijvoorbeeld vijf uur achter je computer hebt gezeten, om dan ’s avonds nog even drie uur mee te helpen op de vloer. Zo blijf je betrokken bij je personeel. Dit is een bedrijf waar mensen lang blijven werken. De chef zit hier al bijna vanaf het begin en de souschef is hier als stagiair begonnen en doorgegroeid. Dat maakt het makkelijker om constant die kwaliteit te kunnen bieden, iedereen die hier binnenkomt kan zich optrekken aan het personeel dat hier al lang werkt. Ik denk dat mensen hier ook lang blijven werken vanwege de goede arbeidsvoorwaarden, dat vind je niet overal op het eiland. Dit is een bedrijf dat altijd netjes op tijd betaalt, leuke benefits heeft en een fijne werkomgeving biedt.”

^{Fotografie: Bibi Witkamp}

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.