Voor veel hotels is het een bekend probleem: F&B is een voorwaarde voor een goede bezettingsgraad, maar keukenpersoneel is amper te krijgen. Bovendien draait de hotelkeuken vrijwel altijd met verlies. Cluster GM bij Holiday Inn Express Amsterdam – North Riverside en Holiday Inn Express Almere Donna van Eekeren koos voor een onorthodoxe oplossing: kant-en-klare maaltijden van SUPPER. “Ik moest wel eerst overtuigd worden.”
Holiday Inn Express Amsterdam - North Riverside is een driesterrenhotel met voornamelijk leisure gasten uit nabijgelegen Europese landen. F&B is een belangrijk onderdeel van de service met gemiddeld vijftig couverts op een avond. Tot voor kort werkte het hotel uitsluitend met verse producten. “We hadden geen ingewikkelde kaart, maar toch gebeurde het steeds vaker dat we nee moesten verkopen. We hadden het personeel niet om de maaltijden te bereiden”, vertelt Van Eekeren.
Magnetron is niet sexy
Het idee om te gaan werken met magnetronmaaltijden had even tijd nodig om te landen. “Een magnetronmaaltijd klinkt niet sexy. Dat doe je thuis misschien als je haast hebt, maar in een hotel wil je verse producten. Toch zijn we met het team maaltijden van SUPPER gaan proeven en dat veranderde alles. De smaak is uitstekend, je merkt aan niets dat het uit de magnetron komt.”
Van Eekeren besloot om in Amsterdam - North Riverside met een hybride kaart te gaan werken. “Naast vers bereide gerechten hebben we nu ook een ruime keuze aan gerechten van SUPPER, zoals butter chicken en ravioli. Zo hebben we voor elk wat wils en kunnen we een continue kwaliteit bieden. Iedereen kan de maaltijden bereiden, ook personeel in de bediening. In de meeste gevallen hebben we nu nog maar één personeelslid nodig in de avond. Die kan vijftig couverts bereiden.”
Op het bord in 8 minuten
Het geheim achter de maaltijden van SUPPER is de bereiding. Anders dan een magnetronmaaltijd uit de supermarkt, wordt een maaltijd van SUPPER altijd in twee verschillende magnetrons bereid, vertelt Christian Koning, CEO bij SUPPER. “Maaltijden worden diepgevroren geleverd op -20 graden, per gerecht opgesplitst in componenten. Eén bakje bevat bijvoorbeeld het vlees en de saus, het andere de groenten. Beide worden apart opgewarmd. Zo voorkom je dat het ene onderdeel nog bevroren is terwijl het andere overgaar wordt.”
Om het makkelijk te maken voor het personeel, heeft elk bakje een nummer, dat correspondeert met een programma op de magnetron. Keukenpersoneel hoeft alleen dit nummer in te voeren voor de juiste bereiding. “Wij leveren professionele 2.000 watt magnetrons mee, die het product in fases verwarmen. Daarna hoeft het gerecht alleen nog mooi opgemaakt te worden, met als finishing touch een topping van bijvoorbeeld noten of een partje limoen. De totale bereidingstijd ligt rond de acht minuten.”
Winst voor de hotelkeuken
Het menu van SUPPER is ontwikkeld door Arne Ramak. Hij kookte in sterrenrestaurants en is één van de oprichters van het bedrijf. Koning: “De kok zit dus al in het bakje, die hoeven hotels niet meer zelf op de loonlijst te hebben. Die besparing zorgt er in de meeste gevallen voor dat de hotelkeuken winstgevend wordt. Je moet dan natuurlijk wel de juiste prijs vragen voor een maaltijd. Die prijs verschilt per hotel. We hebben vijfsterrenhotels als klant die onze maaltijden gebruiken als oplossing in de roomservice. Zij vragen rustig 45 euro per maaltijd.”
Dat vijfsterrenhotels de kant-en-klaaroplossing toepassen, zegt wel iets over de kwaliteit van de maaltijden. Toch zijn er naast Karel V in Utrecht maar weinig hotels die ervoor uitkomen dat de gerechten die de roomservice brengt uit de magnetron komen. Koning: “We hebben een vijfsterrenhotel als klant die bij het uitserveren van de maaltijd op de kamer jus bijschenkt uit een zilveren juskom. Alles is beleving, dat de maaltijd niet vers is bereid doet daar in dit geval niets aan af.”
Holiday Inn Express Amsterdam – North Riverside heeft geen roomservice en serveert de maaltijden van SUPPER in het hotelrestaurant. Van Eekeren: “Wij vragen 25 tot 28 euro voor een maaltijd. We kunnen dynamische prijzen hanteren, omdat gasten bestellen via een qr-code. Als het druk is, zetten we de prijzen met één druk op de knop om naar hoog. Zo behalen we tegenwoordig weer goede marges.”
Een mooi voorbeeld van hoe een ketenhotel voordeel kan behalen met een hybride kaart, vindt Koning. “In de hotelwereld zien we een groeiend bewustzijn dat traditionele keukenmodellen onder druk staan. Door te kiezen voor een hybride of volledig SUPPER-concept, ontzorgen we het team op de vloer. Directies en owner-operators omarmen deze verandering sneller, omdat het de weg vrijmaakt voor een gezonde, toekomstbestendige winstgevendheid.”
Constante kwaliteit
De maaltijden van SUPPER zijn laag in zout en bieden gemiddeld 250 gram groenten per portie. Koning: “We doen geen concessies aan de ingrediënten en we gebruiken alleen ingrediënten die geschikt zijn voor magnetronbereiding. Geen biefstuk, wel kip en hamburger. En een magnetronmaaltijd mag dan niet vers heten, maar wist je dat diepvriesgroente vaak verser is dan groente die je vers koopt? Diepvriesgroenten zijn direct na de oogst ingevroren.”
Van Eekeren heeft de invoering van de hybride kaart nauwlettend gemonitord. “We hebben gasten aan tafel gevraagd wat ze van de maaltijd vonden en de reacties waren niet anders dan toen we nog een volledig verse kaart hadden. Het maakt nu niet meer uit wie er in de keuken staat. De bereiding is vastgelegd in instructiekaarten, van het kiezen van het programma tot de opmaak op het bord en de toppings. Dat zorgt voor een constante kwaliteit.”
Zijn er ook nadelen?
Een kant-en-klaarmaaltijd heeft ook zijn beperkingen. Zo zijn er minder mogelijkheden om het gerecht aan te passen naar de wens van de gast. Een topping kan eventueel worden weggelaten, maar ingrediënten die in het gerecht zijn verwerkt niet. Daarom krijgen medewerkers duidelijke instructies over allergenen, zodat ze de gast daar goed over kunnen informeren.
Verder is de snelheid waarmee het gerecht op tafel staat voor sommige gasten reden om te twijfelen aan de kwaliteit. Daarom hebben sommige hotels een vertraging ingebouwd, weet Koning.
Voor hotels die bijvoorbeeld lokale gerechten willen aanbieden, kan het aanbod van SUPPER te beperkt zijn. “Voor een hotel dat graag erwtensoep op de kaart wilde, hebben we dit speciaal in het assortiment opgenomen. Een voorwaarde is dat het hotel meetekent voor een bepaalde afname.”
Het beste alternatief voor vers
Van Eekeren heeft wel een drempel moeten overwinnen om een interview te geven over het gebruik van magnetronmaaltijden in de hotelkeuken. “Alles vers is nog altijd mijn ideaal, maar helaas is de arbeidsmarkt er niet naar om die keuze te kunnen maken. Dan is een smakelijke maaltijd van goede kwaliteit uit de magnetron het beste alternatief. Bij hotels waar food een destination is, kun je niet met magnetronmaaltijden aankomen. Maar voor veel drie- en viersterrenhotels, airporthotels en merken zoals Holiday Inn Express, Moxy en Ibis, kan het een goede oplossing zijn.”
Kijk voor meer informatie op www.supperservices.com
Fotografie: Jaël Hoekstra
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hiervoor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
