Dutch Cuisine zal steeds breder gekend en gewaardeerd worden, denken Monique Mulder en Marjan Pijnenburg, bestuursleden van de stichting die de Nederlandse eetcultuur weer op de kaart zet. “Zeker nu is het belangrijker dan ooit om gezonde gerechten met een bekende herkomst aan te bieden. Korte ketens zijn wenselijk, niet alleen vanwege de voedselkilometers, maar ook voor het in stand houden van een gezonde biotoop”, aldus Pijnenburg.
De (hotel)restaurants en cateraars die zich al bij Dutch Cuisine hebben aangesloten delen het gedachtegoed. “En met het delen van die visie beginnen we bij de basis, bij het onderwijs”, zegt Mulder. “Dat zijn de chefs van de toekomst, het zijn de change-agents. Iedereen kijkt naar wat de chefs serveren en dat wordt opgepakt; daarom is onderwijs zo ongelofelijk belangrijk. Inmiddels worden er jonge koks opgeleid bij drie ROC’s en organiseren we samen met KHN verschillende inspiratiesessies. Het is jammer dat veel koks nog worden opgeleid met de Franse keuken als basis, en dat ze vaak ook nog aanleren om uit pakjes te koken. Dutch Cuisine staat voor lokaal en eerlijk, met producten uit het seizoen.”
Liever lokaal
Dutch Cuisine werkt met vijf principes, die zijn gebaseerd op het gedachtegoed van SVH Meesterkok Albert Kooy. Ferdie Olde Bijvank, voorzitter Dutch Cuisine: “Deze vijf principes dragen bij aan een beter welzijn voor mens en dier en een lagere belasting van het milieu. Via eerlijke en veelzijdige gerechten op het bord laat Dutch Cuisine zien hoe het anders kan. Eten volgens het seizoen met groenten in de hoofdrol en zoveel mogelijk van Nederlandse bodem. Door te kiezen voor biologische producten en minder vlees en vis. Dit alles zodat er in de toekomst nog steeds een leefbare aarde is voor de volgende generaties.”
Om die principes uit te dragen zijn er samenwerkingen met bekende en minder bekende chefs, die ambassadeurs zijn voor de stichting. Mulder: “Eén daarvan is Werner Zuurman, een autodidactische chef die op Terschelling eigenaar is van hotel-restaurant Caracol en restaurant De Bras, waar hij ook achter de pannen staat. Werner verbouwt zijn eigen bloemen en kruiden in het bos en gebruikt voornamelijk lokale ingrediënten, zoals oesters van het Wad, maar ook kokkels, mosselen en vis uit de Waddenzee of kooieend, een lekker duinkonijntje of lam van het eiland. Alles met aandacht voor het juiste seizoen en respect voor de natuur. In Drenthe hebben we nog zo’n geweldige ambassadeur: Wyncko Tonckens, eigenaar van De Jufferen Lunsingh in Westervelde. Dat is een hotel met een Dutch Cuisine restaurant, in een prachtig landhuis midden in de bossen van Drenthe. Chef-kok Jelle Huitema gebruikt zoveel mogelijk producten uit de eigen streek, ook vaak uit de eigen kruidentuin en moestuin. Daarnaast hebben ze er zelfs een eigen boomgaard met oude fruitrassen, een bessentuin en eigen vee. Ook daar is het menu ieder seizoen weer anders, door wat de natuur ons geeft.”
Inspiratie voor professionals en consumenten
Inmiddels is Dutch Cuisine al goed bekend bij de professionals binnen de horeca, maar is de tijd aangebroken om de consument ook aan de beweging te binden. “In juli is de consumentenwebsite naar verwachting klaar”, aldus Pijnenburg. “Natuurlijk heeft het ‘food-toerisme’ vanwege de uitbraak van corona een flinke klap gekregen, maar we kunnen de Nederlanders wel laten zien wat hun eigen land aan culinair genoegen te bieden heeft. De regionale toeristische partners, zoals VisitBrabant in Noord-Brabant, doen hun werk goed. In Noord-Brabant hebben we een aantal persreizen gehad, waarna het balletje is gaan rollen. NBTC is ook zo’n partner die veel voor ons betekent. Al die toeristen en consumenten die lezen over Dutch Cuisine, kunnen straks via onze website en die van BookDinners een tafel reserveren bij een restaurant naar keuze. We bieden ook Dutch Cuisine routes aan met verhalen van chefs, producenten, cultuur- en opiniemakers. Per streek wordt de consument verrast met leuke en interessante wetenswaardigheden en locaties die ze kunnen bezoeken zoals een Dutch Cuisine restaurants of een streekproducent. Dankzij zo’n route leren de deelnemers over de rijkdom van de natuur, maar ook over de bodemsoorten. We weten allemaal dat de asperges het in Limburg goed doen, maar waardoor komt dat? Dat voedt de nieuwsgierigheid en nodigt uit om die asperges te gaan proeven wanneer de route in Limburg plaatsvindt. We doen echter meer; we hebben ambassadeurs die kookworkshops organiseren voor jonge kinderen, waarna ouders en kinderen de gerechten na bereiding samen opeten. Geweldig is dat. Maar ook de professional kan nog veel leren; niet voor niets organiseren we de inspiratiesessies voor koks. Veel van hen hebben op de opleiding wel geleerd hoe ze vlees op verschillende manieren kunnen bereiden, maar voor groenten is nooit veel aandacht geweest. Die gooien ze - bij wijze van spreken - zo het kokende water in. De nieuwe generatie Dutch Cuisine chefs die op dit moment wordt opgeleid, koken met respect voor mens, dier en milieu en geven groenten een hoofdrol. Ook zie je al in een aantal restaurants dat er veel meer aandacht is voor lokaal en meer plant-based eten. Ook bij restaurants die nog niet bij ons zijn aangesloten.”
We willen geen monocultuur in Nederland
We leren dus gezonder te eten, met respect voor de natuur. Is dat dan kostentechnisch wel te doen? Mulder: “Dat kan zeker voor een betaalbare prijs, mits je met de seizoenen meekookt. Let er ook op dat je alles van de groenten gebruikt; want we willen het liefst zo weinig mogelijk ‘waste’ zien. De schillen van asperges kun je bijvoorbeeld uitstekend gebruiken voor de soep, of je kunt ze frituren, zodat ze als garnering kunnen dienen. Lokale producten uit het seizoen zijn vers en veel beter van smaak dan producten die van ver weg komen. Uiteindelijk gaat het erom dat de betere en gezondere keuze gemakkelijker wordt gemaakt; daar is de overheid ook al langere tijd mee bezig. Het is ook van belang dat we de biotoop in stand houden; er dreigt binnen de landbouw een monocultuur te ontstaan van slechts enkele soorten appelen, aardappelen en dergelijke, terwijl er een grote rijkdom aan variëteiten bestaat. Uiteindelijk is het één groot circulair gebeuren; als je een onderdeel in het geheel verandert, zal de hele schakel veranderen. Mede daarom willen we de jonge mensen nu opleiden, zodat we een verandering teweegbrengen. Het is trouwens wel mooi om te zien dat er, ondanks de crisis, aanmeldingen binnen blijven komen bij Dutch Cuisine. De horecaondernemer merkt toch dat het inzetten van goede marketing heel belangrijk is, en dat Dutch Cuisine daar heel goed bij past.”
Meer info over de Dutch Cuisine routes vind je op www.dutch-cuisineroutes.nl
