De samenleving draait op mbo’ers en de hotellerie vormt daar geen uitzondering op. Maar hoe blijft de sector aantrekkelijk genoeg voor zelfbewuste 17-jarigen, die hun leerbedrijf selecteren op de factor leuk en afhaken bij een snauw van de chef? Vier ROC-directeuren wisselen onder leiding van Sander Allegro hun ervaringen uit. De conclusie: er is al veel ten goede veranderd, maar de verschuiving naar hybride leren en nóg meer samenwerken blijft hard nodig.
Hoe kunnen horeca-mbo’s voldoen aan de alsmaar toenemende behoefte aan gekwalificeerd personeel? Dat is met afstand de belangrijkste vraag die de vier directeuren bezighoudt. Vanuit alle hoeken van het land zijn ze naar het Horeca & Toerisme College in Nieuwegein gekomen om er aan tafel bij ROC Midden-Nederland met elkaar over te praten. Ook al zouden al hun studenten vacatures in de horeca gaan vervullen, dan nog is dat niet genoeg om aan de vraag te voldoen. “We zijn met elkaar een belangrijke toeleverancier van gekwalificeerd personeel. Maar het aantal mensen dat nu nodig is om de groei op te vangen, dat kunnen wij als mbo niet leveren. Zoveel studenten hebben we niet,” zegt John Flierman, programmamanager bij ROC van Amsterdam en ROC Flevoland. “Op landelijk niveau leveren we zo’n 20.000 studenten per jaar af. Dat lijkt veel, maar je moet ook bedenken dat een deel daarvan niet in de horeca terechtkomt of binnen vijf jaar weer uitstroomt.”
Sander Allegro: Wat kunnen werkgevers doen om personeel beter vast te houden?
Hanneke Majoor, directeur van De Rooi Pannen in Tilburg: “We weten allang dat het vak lastig is te combineren met een sociaal leven, maar jongeren die graag in de horeca willen werken bedenken daar graag zelf oplossingen voor. In een rondetafelgesprek tussen bedrijfsleven, studenten en docenten dat wij dit voorjaar hebben gehouden, kwam naar voren dat jongeren het prima vinden om 40 uur te werken, maar dan wel in vier dagen. Dan hebben ze nog drie dagen om te doen wat ze willen. Wat ze ook zeggen: laat ons het rooster maar maken, geef het maar eens uit handen. Door te luisteren naar elkaar komen allerlei inzichten naar boven waar werkgevers hun voordeel mee kunnen doen.”
John Flierman: “Door de druk die er nu is op de arbeidsmarkt, ontstaat bij werkgevers het bewustzijn dat ze een strategie moeten ontwikkelen om mensen te vinden en te binden. Als employer moet je je afvragen: ben ik wel interessant voor de generatie die er is en die gaat komen? Denk na over hoe je aantrekkelijk kunt zijn voor een jongen van 17. De horecasector worstelt met haar imago: je moet er hard werken, je bent veertien uur per dag bezig, waarvan – ik overdrijf nu – acht uur wordt betaald en de rest voor de baas. Er zijn weinig carrièreperspectieven, weinig ontwikkelperspectieven en het salaris is mager. Ik vind dat we samen dat patroon moeten gaan doorbreken. Je zult als sector dat verhaal moeten ombuigen naar meer aandacht voor de behoeften van medewerkers. Goed werkgeverschap is key. Als werkgevers daar niets in veranderen, wordt het personeelstekort alleen maar groter.”
Sander Allegro: Zijn werkgevers daar wel voldoende van doordrongen?
Hanneke Majoor: “Het belang van aantrekkelijke werkgever zijn is wel geland, maar het is nog even wennen om het ook uit te voeren. Bij extreme drukte is dat ook moeilijk.”
Suzanne Staal, directeur van het Horeca & Toerisme College bij ROC Midden-Nederland: “Na mijn aanstelling in 2017 heb ik de vijftig belangrijkste leerbedrijven voor onze school bezocht. Het viel me op dat veel leerbedrijven zich heel flexibel opstellen, simpelweg omdat ze anders geen stagiairs kunnen krijgen. Vier dagen werken is al gebruikelijk.”
John Flierman: “Het hangt wel sterk af van het bedrijf. Met de één hebben we het over een meerjarenstrategie om personeel te vinden en binden. Andere bedrijven kenmerken zich door de hands on situatie van vandaag, zoals zoveel bedrijven in de horeca.”
Suzanne Staal: “In de hotellerie is de professionaliteit door de bank genomen wel wat hoger, alleen al doordat ze een HR-manager in dienst hebben.”
John Flierman: “In zekere zin is het mbo ook een vorm van human resource management. We verzorgen in ieder geval resources for humans. We zijn zeer nauw verweven met de praktijk en voelen ons ook partner van bedrijven.”
Sander Allegro: Wat kunnen mbo’s voor de werkgevers doen?
Suzanne Staal: “In mijn rondje langs de leerbedrijven zeiden werkgevers: ‘Als jij van studenten nou gewoon leuke mensen maakt, dan zorgen wij wel dat ze het vak leren. Dat vond ik erg opvallend. Werkgevers hebben gastvrije, open mensen nodig. Het vak leren ze wel in de praktijk.”
John Flierman: “Dat klinkt heel makkelijk. Als jullie nou zorgen voor de juiste attitude, dan gaan wij ze wel het vak leren. Maar ik vind dat heel raar. Zoiets moet je samen doen. Ik snap wel dat wij studenten niet hoeven te leren hoe ze een prachtig mooie cappuccino maken, dat kunnen ze in de business zelf wel. In het beroepsonderwijs hebben we altijd sterk de focus gehad op kennis overdragen en daarna kwam dan de stage. Dat kunnen we ook omdraaien. Het allerbelangrijkste is de attitude, de performance. En dat leer je óók in de praktijk.”
Suzanne Staal: “Ik ben geen voorstander van het selecteren van alleen maar gastvrije studenten. Het gaat erom wat je mee kunt geven. Een student die bij ons binnenkomt weet niet altijd precies wat hij wil.”
Tom Valk, directeur Middelbare Hotelschool Friesland: “Iemand kiest voor het vak vanwege passie of belangstelling. Van daaruit willen we meehelpen iemands loopbaan te ontwikkelen. Daar hebben we allemaal een maatschappelijke opdracht in, niet alleen de school maar ook het bedrijf.”
John Flierman: “Onderwijs heeft te maken met vorming. Daarbij maakt het niet uit of het mbo of hbo is. Je moet kijken naar wie je voor je hebt: waarom heeft die bij ons op het belletje gedrukt?”
Tom Valk: “Ik merk dat we als mbo ook hard nodig zijn voor verankering van leren. In de horeca is het nog veel trial and error. Met de beste bedoeling wordt studenten verteld wat ze moeten doen, maar wordt er wel geleerd? Hier spelen wij steeds vaker een rol van betekenis en daarmee ontstaan partnerschappen. Een voorbeeld. Ik ken een grote hotelketen die koks weet aan te trekken met uitstekende arbeidsvoorwaarden: een auto, goede bedrijfskleding, alles is geregeld. Maar werkgevers hebben ons nodig om de volgende stap te maken. Hoe zorgen we er voor dat bijscholing en leren bijdraagt aan het toekomstperspectief van deze medewerkers? Heeft die kok ook een perspectief als hij iets moet bijleren, bijvoorbeeld omdat hij zijn diploma in Griekenland heeft gehaald of omdat de huidige tijd iets anders verwacht?”
Sander Allegro: Wat kunnen hotels voor het onderwijs doen?
Suzanne Staal: “Een leuk leerbedrijf zijn. Van der Valk bijvoorbeeld zorgt ervoor dat het leuk is voor studenten. Ze organiseren uitjes, niet alleen voor verdieping maar ook om iets met elkaar te doen.”
Hanneke Majoor: “Als jij goed voor je personeel zorgt, zorgt dat personeel ook goed voor je gasten. Dat is iets wat in het DNA van het bedrijf moet zitten. Het is werk, het personeel wil er de schouders onder zetten, maar er moet daarnaast meer zijn. Noem het een familie, contact met elkaar, dingen ondernemen, zodat we voelen: we doen het samen. Als je dat als werkgever goed organiseert, dan gaat dat als een lopend vuurtje.”
John Flierman: “Bied studenten een mogelijkheid om zich daadwerkelijk te ontwikkelen en kijk daarbij naar wat iemand wél kan in plaats van naar wat hij niet kan. Leerbedrijven moeten studenten helpen zich daar verder in te bekwamen. Maar het begint al daarvoor. Wij vragen van bedrijven een echt commitment in de samenwerking. Wij zeggen tegen werkgevers: we weten wat je komt halen, maar ook wat kom je brengen in de samenwerking? Er zijn bedrijven waar we geen zaken mee doen omdat ze het idee van een gezamenlijke verantwoordelijkheid en goed werkgeverschap met voeten treden. We weten allemaal dat er nog steeds cowboys in de wereld zijn. Maar beter dan een zwarte lijst vind ik naming and faming. Het beste leerbedrijf zijn, dat is iets om trots op te zijn.”
Tom Valk: “De werkgever moet een partnerschap in leren willen aangaan en niet een stagiair wegsturen omdat hij drie keer te laat is gekomen. Stap dan in je pedagogische rol en ga het gesprek aan. Coach de student in het leren. De student zit aan het stuur, jij zit ernaast. Je blijft van het stuur af, maar je zorgt wel dat het goed gaat. De bedoeling is dat jij steeds verder op die achterbank terecht komt en dat de student zelfstandig rijdt en leert. Leerbedrijven vinden het soms lastig om studenten goed te begeleiden. Ik hoor vaak: ‘het lijkt wel of iedereen een rugzakje heeft.’ Inderdaad, een rugzakje hebben we allemaal. Er zijn ook leerbedrijven die ons vragen hoe zij studenten en medewerkers met gedragsproblematiek kunnen begeleiden. Als een bedrijf dat wil, komen we kijken hoe wij kunnen ondersteunen on the job.”
John Flierman: “Dat is niet alleen belangrijk vanuit pedagogisch, maatschappelijk oogpunt, maar het is voor bedrijven ook een interessante kans voor de continuïteit van de business. Jong talent aanboren is van levensbelang voor de sector.”
Sander Allegro: Ziet het onderwijs een verantwoordelijkheid in het binnenboord houden van werknemers of is het uit jullie handen als ze eenmaal zijn afgestudeerd?
Suzanne Staal: “Een goede begeleiding samen met het leerbedrijf, helpt enorm bij het binden van de student als toekomstige werknemer. Praat bijvoorbeeld over hoe ze hun sociale leven kunnen combineren met het werk in de hotellerie. Dat is onderwerp van gesprek op de werkplek. ’s Ochtends sporten in plaats van ’s avonds bijvoorbeeld. Het is geen onderdeel van het curriculum, maar we merken wel dat het heel effectief is als een leermeester daar aandacht aan besteedt.”
Hanneke Majoor: “Je kunt afgestudeerden ook in beeld houden door nascholing aan te bieden: verdieping of juist iets nieuws leren.”
John Flierman: “Dat zou wel eens een nieuw businessmodel voor ROC’s kunnen worden. Dan gaat het contract dat je met studenten afsluit verder dan drie jaar opleiden.”
Suzanne Staal: “Scholing voor volwassenen is bij ons groeiende. Veel in company, maar ook op basis van open inschrijving. Sterker nog, ik verwacht dat dat groter gaat worden dan de instroom van dagstudenten bij de koksopleidingen.”
John Flierman: “Een leven lang ontwikkelen wordt steeds belangrijker. ROC’s die daarin geen positie innemen, die zijn over tien jaar weg.”
Tom Valk: “Het lukt niet altijd om een goede vorm van nascholing te vinden. Ik spreek veel horecaondernemers die allemaal met vraagstukken zitten. Ze zijn na hun opleiding gestart als ondernemer in de horeca en lopen nu aan tegen problemen als een medewerker die niet meer functioneert. Wat doe je dan? We hebben daarvoor wel eens een intervisiegroep voor ondernemers in het leven geroepen, zodat ze konden achterhalen welke kennis ze nodig hadden om de volgende stap te zetten. Iedereen vond dat een goed idee. Maar zitten ze eenmaal bij elkaar, dan wordt het ingewikkeld. Ze gaan niet aan hun concurrent vertellen waar ze niet goed in zijn. En als het over personeel gaat, zijn ze bang dat de ander hun medewerkers bij hen komt weghalen. Toch merk ik dat de nieuwe generatie horecaondernemers veel opener is. Ze gaan samen op zoek naar oplossingen, bijvoorbeeld hoe ze de regio interessanter kunnen maken en niet alleen hun eigen postzegel.”
John Flierman: “In het publiek private samenwerkingsverband House of Hospitality werken hotels heel intensief samen. Ze komen bij elkaar over de vloer en organiseren samen workshops. Tien jaar geleden bestond vaak nog de angst dat goed opgeleid personeel naar de ander zou gaan, maar nu dringt steeds meer door dat je met samenwerken meer bereikt.”
Tom Valk: “We zijn nu een aantal jaar bezig met de praktijkroute. Studenten beginnen hun opleiding vanaf dag één in de praktijk. Studenten kiezen één van de partnerbedrijven en starten in de praktijk. De vragen die ze tegenkomen worden verzameld en op basis hiervan bieden wij verdiepende theorie aan zodat de student weer verder kan. De coach vanuit school komt in het bedrijf om te kijken of we ergens mee kunnen helpen. Zo neemt de student zelf de verantwoordelijkheid voor het leren, samen met de opleidingspartner, in dit geval het bedrijf. Soms snijdt het mes aan twee kanten en leiden we tegelijkertijd ook medewerkers van het bedrijf op in bepaalde onderwerpen.”
Sander Allegro: Wat maakt een hotel tot een geslaagd leerbedrijf?
John Flierman: “Een veilig leerklimaat. Voor een 16-, 17-jarige is het niet fijn om afgesnauwd te worden als je iets fout doet. Wees liever complimenteus naar elkaar. Dat is een van de ultieme waarden in de hospitality. We hebben de ultieme gastfocus, betrek ook die student erbij.”
Tom Valk: “De pedagogische skills van een leermeester mogen best iets omhoog. De leermeester moet de persoonlijke ontwikkeling van studenten veel aandacht te geven, niet alleen in het belang van het leerbedrijf, maar ook voor het volgende bedrijf. Dan spreek je echt van een leermeester 3.0.”
John Flierman: “Er zijn bedrijven die nu experimenteren door een docent aan te nemen voor het pedagogische-didactische deel van het leerbedrijf. Die vormt samen met de leermeesters binnen het bedrijf en de docenten uit het ROC een hybride team. In co-creatie opleiden. Dat is een nieuwe ontwikkeling.”
Tom Valk: “Ik heb zelf jarenlang bij een hotelketen gewerkt. Daar gingen de stagiairs niet doen waar ze goed in waren, maar juist wat ze nog te leren hadden. Debiteurenbeheer bijvoorbeeld voor iemand die goed was in het restaurant. Met een goede begeleiding kunnen studenten zo heel veel leren. Het is voor studenten belangrijk om te weten dat ze de ruimte krijgen om zich te ontplooien, hier kun je als bedrijf het verschil maken voor de student.”
Hanneke Majoor: “Geef vertrouwen. Laat ze het rooster zelf maken, zodat ze diensten kunnen uitruilen en ruim van tevoren weten dat ze het weekend vrij zijn om naar een festival te gaan.”
Suzanne Staal: “Wij hebben hier een restaurant dat door studenten wordt gerund. We laten hen vrij in de aankleding, de menukaart, de aankleding van het personeel. Deze week is het thema Parijs chique: La Vie en Rose. Studenten vinden het geweldig om dat op een professionele manier aan te pakken en zo zie je de mooiste dingen ontstaan.”
Sander Allegro: Hoe zorgen de mbo’s voor een docent 3.0?
Suzanne Staal: “Het werkt in ons voordeel dat we relatief jonge docenten hebben die ook een aantal jaren in het vak hebben gewerkt. Dat zijn ideale vakdocenten. Verder vind ik de leermeester heel belangrijk. De ontwikkeling van de student moet centraal staan dus daar moet je met zijn allen omheen gaan staan.”
Tom Valk: “Sinds een aantal jaren sluiten we de school twee dagen per jaar, zodat de docenten met hun ontwikkelvragen op stage kunnen. Ze kunnen kiezen voor verdiepende, verkennende of een verbredende stage. De hotellerie stelt zich volledig open om alles te laten zien wat ze in huis hebben, van yieldmanagement tot accounting. Er zijn ook general managers die docenten een paar dagen laten meelopen. Alles om studenten zo goed mogelijk voor te bereiden op hun toekomst in de hospitality.”
John Flierman: “House of Hospitality draait helemaal om gezamenlijk eigenaarschap en verantwoordelijkheden. Samen met KHN worden jaarlijkse de Onderwijsdagen georganiseerd. De ene dag gaan docenten uit het onderwijs de bedrijven in en op andere momenten gaan de bedrijven naar het onderwijs.”
Sander Allegro: Hoe staan we ervoor in 2023?
Hanneke Majoor: “Dan hebben we ICT volledig omarmd. Bedrijfsleven en scholen hebben daar met elkaar overleg over en begrip voor. Blijven ontwikkelen en blijven luisteren. Daarmee brengen we het vak en elkaar verder.”
John Flierman: “Over vijf jaar doen we alles in publiek-private vorm. Dan bespreken we alles aan één tafel. De houdbaarheidsdatum van de kwalificatiestructuur van het mbo komt in zicht. Grenzen binnen de horeca vervagen: hotels zijn onderdeel van reisorganisaties en brancheorganisaties doen in feite allemaal hetzelfde. We gaan naar een cross-sectoraal hospitality dna. Langzaam zie je het model verschijnen van een onderscheid tussen de ambachtelijke opleidingen tot bakker en kok en de hospitality opleiding voor alle sectoren.”
Even voorstellen
Sander Allegro is sinds 20 jaar columnist van Hospitality Management en is al ruim 25 jaar actief betrokken bij het Nederlandse horecaonderwijs via Hotelschool The Hague en SVH 2.0, waar hij voorzitter van de Raad van Toezicht is. Sander is directeur bij AmsterdamDiner Foundation en is eigenaar van hospitality adviesbureau Allegro INN-ovations.
Hanneke Majoor is directeur van de afdeling Horeca De Rooi Pannen in Tilburg, waar ze zelf ooit als student haar carrière begon. De Rooi Pannen kent diverse mbo-opleidingen zoals horeca, handel, toerisme, marketing en evenementen, vormgeving en vmbo. De Rooi Pannen onderscheidt zich door kleinschaligheid, praktijkgericht onderwijs en ondernemende studenten met als belangrijkste kernwaarde: kwaliteit in elk aspect.
“Ik vind het opvallend hoe sterk het fenomeen duurzaamheid leeft bij studenten. Ze selecteren er hun leerbedrijven op en stellen kritische vragen over terrasverwarmingen.”
Suzanne Staal is directeur van het Horeca & Toerisme College bij ROC Midden Nederland. Het Horeca & Toerisme College is één van de dertien kleinschalige mbo-colleges van ROC Midden Nederland. Studenten worden opgeleid voor het horecavak, de wereld van Facilitaire Dienstverlening of de sector Toerisme. Persoonlijke aandacht en kwaliteit staan bij ROC Midden Nederland centraal. Samen met gemeenten, werkgevers, (koepel)organisaties, onderwijs- en maatschappelijke instanties biedt ROC Midden Nederland onderwijs dat goed aansluit op de (toekomstige) beroepspraktijk.
“Als er één branche is die goed kan inspelen op veranderende behoeften van de huidige generatie, dan is dat de hotelbranche. Dat kunnen ze ook als het gaat om de laatste trends.”
John Flierman is programmamanager van House of Hospitality. House of Hospitality is het publiek private samenwerkingsverband in de metropoolregio Amsterdam. Een cross-sectorale samenwerking tussen hospitality bedrijven, opleiders (waaronder ROC van Amsterdam), gemeentelijke overheden en technologiepartners met als doel de instroom naar de hospitality arbeidsmarkt te vergroten en talent te behouden. Dat gebeurt vanuit een focus op hybride leren en werken, een leven lang ontwikkelen en aandacht voor de diversiteit aan doelgroepen.
“De beroepsopleiding is ook van de sector en de sector is ook een beetje van de opleiding. Talent opleiden doe je samen.”
Tom Valk is directeur van de Middelbare Hotelschool Friesland, onderdeel van ROC Friesland College. De school wil zich onderscheiden door het onderwijs in de praktijk te laten beginnen, om zo aan te sluiten bij waar het écht gebeurt. Dat werkt motiverend. Zo leidt de school studenten op tot zelfbewuste vakmensen, die met vertrouwen de toekomst tegemoet kunnen. Dat vraagt om initiatief, nieuwsgierigheid en zelfbewustzijn. De student leert zelfstandig beslissingen te nemen.
“Studenten willen graag verantwoordelijkheid nemen laten wij zorgen dat we ze hierin goed begeleiden.”
HM302018
