Ontbijt is een serieuze zaak

14 april 2000 | redactie

Brood heeft een uitstekend imago. Ruim 95 procent van de Nederlandse consumenten vindt brood gezond, en apprecieert de waardevolle voedingsstoffen. Maar liefst een vijfde deel van alle voedingsstoffen en energie die we dagelijks nodig hebben, wordt geleverd door een goed ontbijt. Dankzij het omarmen van vreemde culturen is de variatie aan brood nog nooit zo groot geweest als nu. Hotels gaan mee in deze creatieve broodexplosie. Want de consument verwacht buitenshuis hetzelfde als thuis.

Hilbert Hagedoorn is sinds tweeënhalf jaar ontbijtkok in Hotel De Ville, een viersterrenhotel in het hart van Groningen. ‘Het ontbijt in de meeste hotels bleef tot voor kort meestal beperkt tot een paar sneetjes brood,’ zegt hij. ‘Wij besloten om er iets bijzonders van te maken. Zelf gemaakt brood is natuurlijk het mooiste en lekkerste. Omdat het maken van deeg veel tijd kost, worden de eerste twee stappen door de bakkerij gedaan. Die maakt het deeg, en maakt er vervolgens bolletjes van. Het ongerezen deeg wordt in bevroren toestand aangeleverd. Wij laten het deeg in de combisteamer op 40 graden rijzen. Daarna worden de broodjes afgebakken. We beperken ons daarbij tot twee soorten brood: de witte bolletjes en de volkoren puntjes. Elke broodsoort heeft namelijk een productiecyclus van anderhalf uur; de rijsperiode duurt 60 tot 75 minuten. Het overige brood wordt door onze lokale bakker afgebakken aangeleverd. Het buffet wordt verder met volkorenbeschuitjes, roggebrood en broodbeleg - waaronder veel kaassoorten - aangevuld. Wij zien dat onze gasten deze aanpak zeer waarderen.’

De consument een stapje voor zijn

Voor zelf bakken is in het viersterrenhotel Novotel in Amsterdam met 600 kamers (letterlijk) geen ruimte. Het gemis aan ‘eigen’ brood wordt echter prima ondervangen. Elke morgen lopen circa 1000 tot 1100 gasten langs een uitbundig en zeer gevarieerd ontbijtbuffet. Peter Erhart, chef-kok Novotel: ‘Wij bieden onze gasten diverse broodsoorten aan in manden: van wit tot diverse bruinbroodsoorten; zachte en harde bolletjes en puntjes; Brabants brood, croissants, maisbolletjes, baguettes, rozijnenbrood, ontbijtkoek en sinds kort ook muffins. De hoeveelheden brood die hier omgaan zijn enorm. Met uitzondering van de nog af te bakken pistoletjes van de banquetzalen wordt alles kant en klaar aangeleverd door een lokale leverancier. We merken dat de vraag naar ambachtelijk brood groot is. Een ontwikkeling die parallel loopt met het koopgedrag van de consument. Uiteraard spelen we in op de huidige en toekomstige trends zoals de vraag naar bijzonder en luxe brood. Onze gasten willen Toscaans brood met olijf en tomaat, notenbrood en meergranenbrood. Wij maken afspraken met de leveranciers die hun eigen ontwikkelingsafdeling hebben, en vragen ze regelmatig iets nieuws te verzinnen. Zo proberen wij de consument een stapje voor te zijn.’

Eén ding is duidelijk: de omvang van het hotel mag dan de mate van zelfwerkzaamheid en variatie in broodsoorten bepalen; wie zich er met een Jantje-van-Leiden van afmaakt, valt onherroepelijk door de (brood)mand.

HM302000

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Horeca naar de stembus deel drie: PVV

Op 17 maart gaat Nederland naar de stembus voor de Tweede Kamerverkiezingen. In aanloop naar die verkiezingen analyseert de redactie van Hospitality Management wat de grote politieke partijen voor ondernemend Nederland in hun verkiezingsprogramma hebben staan. Het zijn roerige tijden voor horecaonde ...

Interview
"De hotellerie en de zorg verschillen niet veel van elkaar"

De coronacrisis laat diepe wonden achter in de hotellerie. Omzetten kelderen en gasten blijven weg. Veel hotelondernemingen hebben noodgedwongen een groot deel van hun medewerkers moeten laten gaan. De angst heerst dat op het moment dat de hotellerie weer aantrekt en de toeristen ons land weer w ...

Hotelketens Interview Longread
"De langetermijnverwachtingen zijn onverminderd goed"

Erwin van der Graaf is directeur van Accor Hotels Services Nederland en als Vice President Operations verantwoordelijk voor de door Accor gemanagede hotels in Nederland. In het oog van de orkaan - het jaar 2020 - kreeg hij veel interviewaanvragen. Hij hield ze merendeels af; voelde geen behoeft ...

Hotel & Recht
Creatief gebruik van je hotel tijdens Corona

Door de coronacrisis is het aantal luchtvaartpassagiers van en naar Nederland in 2020 met meer dan 70% gedaald. Dit heeft logischerwijs een direct weerslag op de bezettingsgraad van hotels, die ook met meer dan 70% is gedaald, zo viel te lezen in dit magazine. Het is dan ook niet verwonderlijk dat c ...

Economie Corona
CBS: omzet horeca krimpt ongekend hard

De omzet van de horeca daalde in het vierde kwartaal van 2020 met bijna 44 procent ten opzichte van het voorgaande kwartaal, meldt het CBS. Dat is vooral te wijten aan de aanscherping van de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus. In het derde kwartaal maakte de horeca nog een forse o ...

21 jaar geleden in Hospitality Management: Sander Allegro

Hospitality Management blaast dit jaar dertig kaarsjes uit. Dat mag gevierd worden en dat doen we dan ook uitgebreid! Iedere week publiceert de redactie een verhaal uit vervlogen tijden op de website. Deze week een column van Sander Allegro uit het jaar 2000. Met de titel 'Groen' duidt Al ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: