Steeds groener, maar niet erg sociaal: de ‘duurzaamheidsparadox’ van fine dining

Een Michelinster levert prestige op, en misschien ook wel een commercieel voordeel. Een paar jaar geleden signaleerde Hospitality Management de trend dat ook hotel-restaurants met sterren gingen pronken. Tegelijkertijd levert de Michelinster ook iets anders op, door Michel Kagenaar in Trouw omschreven als ‘poeha’. Kagenaar staat in een illustere lijst van 21 restaurants die om soortgelijke redenen hun Michelinster of -sterren hebben opgegeven.

Cynthia Mejia en Katherine Wilson, beiden verbonden aan Rosen College (University of Central Florida) onderzoeken in het artikel 'Coming to terms with a socially unsustainable fine dining business model’ hoe de media aankijken tegen deze ontwikkelingen in het fine dining segment. El Bulli, Manresa en Noma worden genoemd als voorbeelden van verdwenen toprestaurants. Met de Critical Discourse Analysis methode onderzochten de auteurs 91 commentaren in de pers, op blogs en op social media over de sluiting van het toprestaurant uit Kopenhagen. In deze methode worden terugkerende woorden, uitdrukkingen en thema’s geïdentificeerd en geclassificeerd. De onderzoeksvragen zijn:

1.      Welke aspecten van sociale duurzaamheid worden in het publieke debat gezien als bedreigingen voor het businessmodel van fine dining restaurants?

2.      Hoe zal dit businessmodel veranderen, in reactie op schendingen van de sociale duurzaamheid die de economische haalbaarheid van deze restaurants aantasten?

Het theoretisch perspectief van waaruit deze studie is gedaan is dat van de ‘foodscape’. De ‘foodscape’, of ‘voedsellandschap’, beschrijft de manier om te kijken naar alles wat met voedsel, voedselproductie en -consumptie te maken heeft in een bepaalde omgeving; niet alleen de transactie in winkel of restaurant, maar ook om hoe mensen met eten omgaan, wat ze ervan vinden, en hoe het hun leven beïnvloedt. De schrijvers onderstrepen het belang van ‘foodscapes’ voor drie maatschappelijke problemen: gezondheid, eerlijkheid, en duurzaamheid.

De analyse levert de volgende overkoepelende thema’s in de onderzochte commentaren op:

·         Sluiting vanwege een instabiel businessmodel;

·         Verandering in het businessmodel door creatief te reageren op onzekerheid;

·         Factoren in de bedrijfsomgeving;

·         De motivatie van stagiairs om een carrière op te bouwen in de fine dining sector; en

·         (On)duurzame gastronomie in de ‘foodscape’.

Het duurzaamheidsaspect geeft, op zijn beurt, de volgende subthema’s:

·      De chef als ‘performer’: dit betreft hoe beroemde chefs, zoals Noma’s Redzepi, mensen van over de hele wereld aantrekken met hun charisma en visie; zowel klanten die veel geld en moeite overhebben voor hun eten als werknemers die van hen willen leren.

·      De klant als verblijfsgast: de celebrity chef wordt een merk dat gasten van grote afstand naar het restaurant trekt.

·      De façade van fine dining: gastronomie creëert een schijnwereld van perfectie en luxe, en de sluiting van het restaurant vormt een aanleiding om de moeilijkheden en tegenstrijdigheden van het restaurantvak te bespreken.

·      De zwaarte en vereiste toewijding van het restaurantvak: de verborgen druk en stress, met hun invloed op de gezondheid en het geluk van de chefs en het personeel. Deze druk en stress worden versterkt door de hoge verwachtingen, de harde concurrentie, en de negatieve cultuur in de fine dining sector, die al eerder werden getoond in films en documentaires als The Menu, The Bear en Love, Charlie of in de boeken van Anthony Bourdain.

·      De duurzaamheidsparadox: de tegenstelling tussen de milieuvriendelijke filosofie van de Nieuwe Nordic keuken en de onethische bedrijfsstructuur binnen fine dining. 

·      Het aandacht vestigen op sociale omstandigheden en rechtvaardigheid: de commentaren laten kritiek zien op het stage-systeem, salarisongelijkheid en de arbeidsomstandigheden in fine dining.

De conclusie is dat de sluiting van Noma een brede discussie op gang heeft gebracht over de economische haalbaarheid en sociale duurzaamheid van het fine dining businessmodel. Er bestaat een spanningsveld tussen de waardering voor celebrity chefs en hun creativiteit aan de ene kant, en de kritiek op een maatschappelijk stelsel dat hen en hun restaurants in staat stelt om beroemd te worden aan de andere. Het stagesysteem en de Michelinsterrenstructuur worden in het debat gezien als onderdeel van de uitbuiting van restaurantpersoneel. Het artikel stelt een certificering voor fine dining restaurants die zich de inzetten voor sociale duurzaamheid voor, vergelijkbaar met de groene Michelinster. Tegelijkertijd concludeert het artikel dat juist de sluitingen van El Bulli en Noma voorbeelden zijn van hoe chefs het bestaande businessmodel vaarwel zeggen, om hun creativiteit en innovatie in te zetten binnen sociaal meer duurzame projecten als Rezdepi’s Food Lab en Adriá’s Museum voor Moleculaire Gastronomie.

Over de auteur: Dr. J.A. Oskam is Director Research Centre van Hotelschool The Hague

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.