De ‘revival’ van de bittergarnituur

18 mei 2014 | Redactie

In veel hotels staat de snack, in de breedste zin van het woord, op de kaart. In de hotelbar, de lounge of het restaurant kan de gast vaak verschillende dingen bestellen die lekker smaken bij de borrel. Dat varieert van kant-en-klare producten die uit de diepvries direct de frituur in gaan, tot zelfgemaakte kleine hapjes die de trek stillen. Maar hoe zit het eigenlijk met Nederlanders en snacks?

Uit onderzoek van de TU Eindhoven blijkt dat in de jaren vijftig en zestig vooral huisvrouwen snackconsumenten waren. Unilever onderzocht in 1971 dat Nederlandse leef- en voedingsgewoonten de mogelijkheden van snackconsumptie beperkten. Het stevige Nederlandse ontbijt ontmoedigde snackgebruik in de ochtend, terwijl het vroege warme avondmaal snackgebruik in de late namiddag en de vroege avond ontmoedigde. Nederlanders aten liever ook zoetwaren als koekjes en chocolade tijdens de koffie- en theepauze.

Thuis voor de buis

Snackconsumptie in Nederland vond voor het grootste gedeelte plaats in de huiselijke kring tussen 20.00 en 22.00 uur, en was sterk gekoppeld aan tv-kijken en aan bezoek. Nederlanders snackten het meest op zaterdagavond en zondagmiddag. Overdag werd er voornamelijk thuis gesnackt door huisvrouwen en schoolkinderen. Snacks en snacken hadden in Nederland - in tegenstelling tot Duitsland en Engeland - weinig status.

Naturel smaken

Uit onderzoek van Calvé blijkt dat de Nederlandse consument in die tijd een voorkeur had voor snacks zonder pittige maar met een neutrale smaak. De naturel zoutjes moesten een goudbruine kleur hebben - geen onnatuurlijke, kunstmatige kleuren - en de zoutjes moesten krokant, vers en niet ongezond zijn. En, niet onbelangrijk,  ze mochten niet ‘vullen’ omdat ze anders zouden interfereren met de traditionele hoofdmaaltijden.

Aan het einde van de jaren zeventig ontdekten marktonderzoekers dat consumenten behoefte hadden aan nieuwe, vooral gezonde snacks. ‘Gezondheid’ werd in de daaropvolgende jaren tachtig en negentig een belangrijke (consumenten)eis voor snacks. In die jaren groeiden snacks ook uit tot maaltijdvervangers, maaltijdaanvullers en tussendoortjes.

Lekker grazen

Op dit moment is de scheidslijn tussen maaltijd en tussendoortje niet zo duidelijk te trekken. We zitten in een ‘graascultuur’, waarin de consument zijn voedsel via ongeregelde eetmomenten en -plekken bij elkaar ‘graast’ en waarin snacks een belangrijke rol spelen. Dit is een grote verandering in de Nederlandse eetcultuur. Het patroon waarbij Nederlanders niet meer dan drie maaltijden per dag nuttigden, is hiermee doorbroken.

Alle ruimte dus voor snacks! En niet alleen thuis voor de televisie, maar vooral ook in de Nederlandse horeca.

Bron: TU-Eindhoven

Research director OP&P Pieter Punter:

“Nederlanders willen gewoon veel en goedkoop”

Wat de boer niet kent dat vreet hij niet. Een spreekwoord dat klopt. De mens is niet snel genegen om dingen te proberen die hij niet kent. Dat is tenminste de ervaring van Pieter Punter. Hij is smaak- en productonderzoeker bij OP&P. “Veel mensen zijn conservatief. Houden niet van experimenteren. Vooral niet op het gebied van eten. We moeten onszelf daarin opvoeden en trainen.”

Over smaak valt niet te twisten. Nog zo’n bekend spreekwoord. Deze is overigens niet helemaal waar. Over smaak valt juist veel te twisten. Je gelijk halen is echter onmogelijk. Je vindt iets lekker of juist niet. “Alhoewel je wel kunt wennen aan smaken. Door veel te proberen en te proeven kan je smaakbeleving veranderen en kan je dus leren om nieuwe dingen te eten en te waarderen. Maar dat is wel een lange weg.” Aan het woord is Pieter Punter, onderzoeker op het gebied van smaak. “Eten is een basaal, emotioneel gebeuren. Je eet met je buik en niet met je verstand. Om daar doorheen te breken en nieuwe, ‘enge’  dingen te eten, dat kost inspanning en energie. Maar is wel leuk! Nederlanders zijn behoudend als het gaat om eten. Ze eten graag wat ze gewend zijn. Smaken moeten niet te extreem zijn, niet te uitgesproken,  leert de ervaring. Alhoewel ik een langzame tendens zie naar wat meer avontuur en wat meer risico. Ook bij restaurants zie je duidelijk veel meer variatie in het aanbod, zeker als je kijkt naar 25 jaar geleden, maar nog steeds zijn er veel Thaise, Chinese of Japanse restaurants die aangepast koken. Thais op zijn Hollands. Echt authentiek is het zelden. Er is zeker in het verleden een vervlakking opgetreden.”

“Als je kijkt naar de hele wereld,  dan wordt er overal met dezelfde ingrediënten gekookt. Wat verschilt is de bereiding en de kruiding. De basis is grosso modo dezelfde. In de verschillende regio’s geven mensen op een andere manier smaak aan bijvoorbeeld bloemkool of bonen. Soja, ketjap, citroengras, peper… De mogelijkheden zijn eindeloos.”

 Veel en goedkoop 

“Nederlanders zijn niet van die lekkerbekken. Ze houden van veel en van goedkoop. Dat is kort door de bocht, maar in de basis waar. Kwaliteit is niet de voornaamste drijfveer van veel Nederlandse eters. Het is aan landgenoten moeilijk uit te leggen dat een ons Pata Negra 5,50 euro kost, terwijl ze in de supermarkt rauwe ham zien liggen van 1,10 euro. Dat het ook een enorm verschil in kwaliteit en smaak vertegenwoordigt, zien ze vaak niet. Maar iedereen die zich erin verdiept, snapt dat een kilo vlees voor vier euro eigenlijk niet kan. Dan heb je geen respect voor de productie van voedingsmiddelen. Ik adviseer iedereen: ga twee keer per jaar minder op vakantie, maar betaal wel fatsoenlijk voor eten. Ik ben er ook een sterke voorstander van om kinderen op de basisschool al kookles te geven. En daarnaast onderwijs te geven over smaak en eten. Als zij al jong in aanraking komen met de wijze waarop de hele voedselketen functioneert, dan worden zij bewustere consumenten. Dat loont zeer op de langere termijn. Ook ontwikkelen zij dan al jong een gevarieerde smaak! Kinderen durven meer qua eten. Ze vinden veel dingen grappig en spannend. Felle kleuren, leuke vormen, alles kan. Het is jammer dat ze dat avontuurlijke op latere leeftijd verliezen. Wat me verder stoort is dat er op televisie maar weinig leerzame programma’s te zien zijn over koken en eten. Het entertainment staat voorop: het moet vooral leuk zijn en kijkers niet iets bijbrengen. Dat is een gemiste kans als je nadenkt over het ‘opvoeden’ van consumenten.”

Smaak niet leidend

“In Nederland bepaalt Albert Heijn wat we eten. De winkelketen zet de trend. Dit doet hij niet op basis van wat lekker is, maar wat de aandeelhouders tevreden stemt. Dat is niet erg, maar ze moeten niet de pretentie hebben dat de smaak van de consument leidend is. De consument moet en zal de komende jaren mondiger worden. Dat zie je al door een programma als de Keuringsdienst van Waarde. De feiten die daar boven tafel komen… De industrie en de retail hebben nog steeds te veel macht. Neem nu het probleem van te zout en te zoet. De fabrikanten bepalen nog steeds de hoeveelheden. Zout is een goedkope, makkelijke smaakmaker, waarvan smakelijke vervanging moeilijk is. De vermindering van het zoutgehalte moet langzaam gebeuren. Anders heeft het negatieve consequenties voor de smaak. De industrie is daar voorzichtig mee bezig. Zoet is een ander probleem. Nederlanders houden van zoet. Tot vijf jaar geleden kon het niet zoet genoeg. Toen kwam er een kentering. De associatie van de consument werd: suikers zijn calorieën, dus slecht. Mensen zijn bereid om in te boeten qua smaak als het maar minder zoet (lees slecht) is. Bij beide smaken is de algemene trend dus: minder.”

Over tien jaar insecten

“Vlees zal de komende jaren steeds meer uit het menu verdwijnen. De productie van vlees legt een te groot beslag op onze resources. Een goed alternatief zijn insecten. Eiwitrijk voedsel met  gevarieerde toepassingsmogelijkheden. Voor veel mensen is het eten van sprinkhanen of meelwormen een enorme mentale drempel. Maar we eten toch ook garnalen? Als rolmodel Máxima bijvoorbeeld een heerlijke sprinkhaanburger eet en promoot, zijn we snel overstag. Driekwart van de wereldbevolking eet al insecten. Als we het een andere fancy naam geven en het mensen laten proeven, zijn ze enthousiast. Dat geeft nog maar eens aan dat eten met gevoel te maken heeft. De mentale aspecten zijn essentieel. Ik denk dat insecten over tien, twintig jaar een vast onderdeel uitmaken van ons voedselaanbod.”    

Iconische bitterbal

Pieter Punter: “Nederlanders houden van eten dat ze kennen. Er gaat al dertig jaar geen receptie voorbij of de iconische bitterbal gaat rond. Een wonderbaarlijke snack. De combinatie van het knapperige korstje met de zachte vulling is nog steeds bijzonder. Mits goed gemaakt: zalig! Maar ik zie graag wat meer variatie als je praat over borrelhapjes. In Spanje krijg je bij ieder glaasje bier een bordje heerlijke tapas van het huis. Vers gesneden vlees, vis, warme en koude varianten. Er is meer dan alleen de frituur wil ik maar zeggen! Mijn tip: experimenteer, verwen je gast met kleine hapjes die smaken naar meer.”

Minder luxe hapjes, meer bitterballen

Jacqueline Duursink van de Ernst Sillem Hoeve (vergaderen en overnachten) ziet de crisis als oorzaak van de terugkeer van de bitterbal. “Tot een paar jaar geleden verkochten we bijvoorbeeld heel weinig bitterballen. Nu zijn de luxe, duurdere hapjes vervangen door het warme bittergarnituur. Je ziet het ook aan de buffetten. Minder uitgebreid, minder culinaire hoogstandjes. Aan deze kleine dingen zie je de crisis.”

HM302014

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Economie
ibis Styles Delft City Centre verwelkomt haar eerste gast

ibis Styles Delft City Centre opent vanaf vandaag haar deuren. Het driesterren hotel telt 82 kamers en is gevestigd aan het Van Leeuwenhoekpark 2 in Delft. Het hotel bevindt zich in het hart van het centrum, vlakbij het station. Met de toevoeging van ibis Styles Delft City Centre aan het ibis Styles ...

Hotelbouwplannen
Bouw Amrâth Galaxy Jaarbeurs Hotel vertraagd

De ambitie om nog dit jaar het Amrath Galaxy Jaarbeurs Hotel in Utrecht te openen, gaat niet worden gehaald. De bouw van het multifunctionele gebouw heeft vertraging opgelopen. Bijna drie jaar geleden startte de bouw van de 90 meter hoge toren. Het hotelgedeelte bestaat uit de eerste zeven verdie ...

Interview
E-mailmarketing in de horeca: personalisatie is 'key'

Communiceren met gasten is in de horeca essentieel. Nu de branche nog altijd gebukt gaat onder de coronamaatregelen is communiceren via digitale kanalen van groot belang. Voor nieuwe gasten, maar ook voor terugkerende gasten. E-mailmarketing is daarin essentieel. Het verzamelen van e-mailadressen ...

Corona
Terrassen gaan op 21 april niet open

De terrassen gaan op 21 nog niet open. De voorgenomen versoepelingen zijn met minstens een week opgeschoven, aangezien de besmettingscijfers nu nog te hoog zijn. Een woordvoerder van de Rijksvoorlichtingsdienst heeft dit bevestigd na het 'Catshuisoverleg' van zondag. De burgemeesters van ...

Toerisme Achtergronden
Oasis Parcs verandert naam in Oasis Premium Resorts

Het premium merk Oasis Parcs gaat verder onder de naam Oasis Premium Resorts. De nieuwe naam sluit beter aan bij het portfolio van uitsluitend luxe resorts met 4- en 5-sterren hotelfaciliteiten. De exploitant van luxe vakantieresorts beheert momenteel zeven resorts in Nederland, Curaçao, Oost ...

Achtergronden
Dit lees je in de gloednieuwe Hospitality Management

Een bijzonder speciale editie van Hospitality Management valt over een aantal dagen bij iedere hotelier op de mat. Ewout Hoogendoorn – al jaren als gewaardeerde columnist verbonden aan het blad – interviewt niemand minder dan John Fentener van Vlissingen, oprichter van zakenreisconcern B ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: