Tweesterrenchef Syrco Bakker: "Kijken wat wél mogelijk is"

18 juni 2020 | David Bakker

Dit interview is onderdeel van het drieluik ‘Hotellerie aan de Noordzeekust geportretteerd’. Lees hier de andere interviews

Van het uitgestrekte landschap in het uiterste zuidwesten van Zeeland tot het glooiende duinlandschap in de kop van Noord-Holland, de Nederlandse Noordzeekust heeft honderden gezichten, met een uniek hotelaanbod. Van hostels tot kolossale hotelketens en alles wat daartussen zit.

In het hart van de coronacrisis portretteert Hospitality Management het hotelaanbod aan de Noordzeekust. Een lange reis die van Cadzand-Bad tot Bergen honderden kilometers kuststrook behelst. Stops worden gemaakt bij Strandhotel Cadzand-Bad, het Katwijkse Hotel Steeds aan Zee en blooming in Bergen. In weerbarstige tijden laat de hotellerie veerkracht zien.

De reis begint bij Strandhotel Cadzand-Bad, waar head chef Syrco Bakker de culinaire scepter zwaait. Het hotel is leeg, twee receptionisten geven een warm welkom. “Restaurant Pure C? Op de tweede verdieping, daar zal Syrco wel zijn.” Tussen kartonnen dozen en met een checklist in de hand staat Syrco Bakker in het hart van het restaurant. “We hebben de draad opgepakt en zijn gaan kijken wat mogelijk was. Zeeland moest verplicht op slot, om toeristen buiten de deur te houden. Een terechte beslissing denk ik”, vertelt de ondernemende chef. “We bezorgen maaltijden naar afhaalpunten in België. Antwerpen, Knokke en nu kijken we ook naar Brussel. Het is zoeken naar de wensen van de ‘gasten’. Er zit een behoorlijk run op de maaltijdboxen. In vergelijking met Nederlanders, bezuinigen Belgen als laatst op een goede maaltijd. Culinair genieten zit bij hen in het DNA.”

Verwonderlijk is het dan ook niet dan het hotel voor zeventig tot tachtig procent op de zuiderburen teert. Tijdens het gesprek met Syrco komt een onderwerp al vrij snel naar boven: samenwerking. “Samenwerken is het sleutelwoord in tijden van crisis. Horecaondernemers zien elkaar snel als concurrenten, maar samenwerken versterkt juist en zorgt voor een breder draagvlak. Helemaal in moeilijke tijden. Onze maaltijden leveren we aan pick-up-points in de Vlaamse steden Antwerpen, Gent, Brugge en Knokke. In Antwerpen halen onze klanten de maaltijdbox op bij Kaasaffineurs Van Tricht. We krijgen enthousiaste berichten dat er kaas en wijn meegenomen wordt vanuit de winkel. Win-win.”

Aanbod

Het F&B-aanbod van het Strandhotel bestaat uit het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Pure C, Food Bar Blueness, ontbijtrestaurant Pinehouse, brasserie Air Republic en het Air café. Een breed aanbod op een hotel met 70 hotelkamers. “We willen met het hotel een breed F&B-aanbod aan onze gasten aanbieden. Een meerdaags verblijf moet iedere dag een andere beleving geven waardoor het een totaalbeleving wordt.”

2019 was het transitiejaar. Verbouwingen en investeringen moesten van 2020 een topjaar maken. De cijfers van januari en februari waren veelbelovend. Toen kwam 15 maart. “Het hele restaurant hebben we verbouwd. We hebben een nieuwe huisstijl aangenomen met een nieuw interieur en een nieuwe uitstraling. Anderhalf jaar geleden is het hotel verbouwd van 35 naar 70 kamers. Pure C viert dit jaar haar tienjarig bestaan, Air Republic is daar ongeveer vijf jaar geleden bijgekomen, anderhalf jaar geleden bar Blueness en er zijn nog steeds stappen die gemaakt kunnen worden.”

Syrco denkt snel, is ondernemend en ambitieus. Het hotel wordt ‘bewaakt’ door twee portaalgebouwen. Die hebben op dit moment geen functie. Daar gaat in de toekomst, als het aan Syrco ligt, verandering in komen. “Het idee is om bij een van de portaalgebouwen een terras te ontwikkelen, om daar het aperitiefmoment omheen te bouwen. Het andere gebouw kan ingezet worden met een traiteurfunctie. Cadzand wordt omringd door vakantieparken. Dat is een markt, ook voor ons. Door het F&B-aanbod uit te breiden met een traiteur breid je het eigen bereik uit.”

Tien jaar geleden begon het avontuur Pure C voor Syrco. Een dynamische periode, waarin hij het F&B-aanbod binnen de hotellerie enorme stappen heeft zien maken. “Het is nu veel completer. Pure C is de start geweest, maar toen zat het ontbijtrestaurant van het hotel in dezelfde ruimte als Pure C, daardoor kwam er ontzettend veel druk op die ruimte te staan. Dat hebben we in de loop der tijd uit kunnen breiden. Ik denk dat we door de coronacrisis worden genoodzaakt om creatief te denken en in het tijdperk na corona zullen er ideeën blijven staan die in de crisis zijn bedacht.”

Churchill

‘Never let a good crisis go to waste’. Wijze woorden van een sterk staatsman in de twintigste eeuw. Winstons Churchill sprak deze woorden vlak na de Tweede Wereldoorlog in aanloop naar de vorming van de Verenigde Naties. Op kleinere schaal wil Syrco de coronacrisis een positieve vertaalslag laten maken. “Roomservice, een traiteur of een winkel zagen we het in eerste instantie niet zo zitten. Nu worden we gedwongen om andere kanalen aan te boren. Als we straks in de restaurants weer mogen starten, zal dat geen honderd procent zijn. De maaltijdboxen die we nu met Blueness maken, wil ik blijven maken als we met de restaurants weer mogen draaien. We besteden deze tijd om die disciplines naast elkaar soepel te kunnen laten verlopen. We hebben nu de tijd om dat te organiseren.”

Dezelfde periode werd door Syrco gebruikt om samen met zijn team te kijken waar iedereen staat en naartoe wil. “Een paar dagen nadat we verplicht dicht moesten, heb ik iedereen een mail gestuurd (het F&B-team bestaat uit ongeveer 60 medewerkers) met drie vragen: wie wil je zijn aan het eind van 2020? Welke skills wil je ontwikkelen? En van welke slechte gewoontes wil je afscheid nemen? Simpele vragen, maar wel vragen waar je goed over na moet denken. Aan een antwoord als: ‘ik wil beter worden’, heb ik niks.”

Het tekent de managementstijl van Syrco: eigen verantwoordelijkheid nemen en die kunnen dragen. Ambitie gaat gepaard met verantwoordelijkheid. “Als iemand een vaste steunpilaar wil worden in het keukenteam, zal hij of zij zich daarnaar moeten gedragen: menu uit het hoofd leren, lijsten opstellen en stappen ondernemen om te laten zien dat je daar klaar voor bent.” Het was voor iedereen een wake-up-call. Gedwongen thuiszitten wil niet zeggen gedwongen nietsdoen. F&B is altijd in beweging. “Daardoor is iedereen wel in actie geschoten”, vervolgt Syrco. “Ik heb duidelijk aangegeven dat de dag dat we weer open zijn, we verder zijn dan de laatste dag die we open waren.  Twee keer per week organiseerde Syrco ten tijde van de lockdown een online meeting. “Fris en gedoucht om negen uur in de ochtend achter je laptop. Daarin bespreken we de dagelijkse gang van zaken, agendapunten en nieuwe ideeën. Afspraken maken zijn daarin essentieel. Als iemand oppert dit weekend de koeling schoon te maken, wil ik weten welke dag en hoe laat.”

Pikorde

Tweesterrenzaak Pure C staat in de pikorde van het F&B-aanbod van Strandhotel Cadzand-Bad bovenaan. Veranderingen die in Pure C succesvol worden toegepast sijpelen door in de hele organisatie. De kwaliteiten die Syrco zoekt in een medewerker is meer dan alleen maar heel erg goed kunnen koken. “De aandacht en het respect naar de gasten is uiteraard ontzettend belangrijk. Alles moet bijdragen aan een onvergetelijke ervaring. Diezelfde houding verwacht ik ook naar collega’s en leveranciers. Voorheen was de gast nummer één. Dat is het nog steeds, alleen daar staat het team en de leveranciers nu naast. Ze dragen allemaal bij aan het succes. Attitude en sociale omgang zijn ontzettend belangrijk.”

In tijden van crisis ziet Syrco een tweedeling binnen het horecalandschap: een groep die blijft zeggen dat er geen mogelijkheden zijn en een groep die creatief omgaat met de aspecten die wél mogelijk zijn. “En ik denk dat die laatste groep ook sterker uit de crisis gaat komen, want die ervaringen neem je mee. Stilzitten is geen optie. Binnen de anderhalvemetereconomie is het vanzelfsprekend dat er minder couverts gedraaid kunnen worden. We gaan dat oplossen door met een aantal F&B-outlets in shifts te gaan werken, zodat je uiteindelijk wel op een respectabele bezetting kan komen. Ik ben er ook van overtuigd dat het thuis dineren nog een tijd voort zal duren. Vandaar dat we een van die portaalgebouwen als traiteur in willen zetten. Zo bereiken we ook de vakantieparken hier in de buurt. Een fine dining ervaring in huis.”

Zo reikt de culinaire hand van Syrco door heel Zeeland en Vlaanderen, zoekend naar de verbinding om het eigen bereik te vergroten. Syrco geeft de lokale boeren en vissers een podium in zijn restaurants. “Want zonder hen zijn we nergens.” Het meest zuidwestelijke puntje van Nederland is een culinaire parel in het gastronomisch landschap binnen de hotellerie. Een derde ster? Wie weet. Creatief ondernemerschap is de kick-start van deze reis. Volgende stop: vissersdorp Katwijk.

Dit interview is onderdeel van het drieluik 'Hotellerie aan de Noordzeekust geportretteerd' uit de F&B-special van Hospitality Management die in mei uitkwam. Lees volgende week het interview met Josine Heijnen en Marianne Krijgsman van Hotel Steeds aan Zee in Katwijk.

Blijf je graag op de hoogte?

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Economie Amsterdam Interview
Hoe komt Amsterdam uit de crisis? Reinier van Dantzig (D66) zoekt kwaliteitstoerist

Het contrast kán niet groter. Van een overvolle stad in 2019 naar een angstvallig stil Amsterdam in de zomer van 2020. Het massatoerisme verdween en de hotels in de hoofdstad blijven leeg. Terwijl het COVID-19 virus de hotellerie in zijn greep houdt, worden er plannen gesmeed om Amsterdam in ...

Economie KHN
KHN pleit voor extra steunmaatregelen

De snelle toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Het aantal coronabesmettingen blijft stijgen, het kabinet grijpt daarom landelijk keihard in. Opnieuw krijgt de horeca harde klappen. Aanvullend op de maa...

Achtergronden Tech
Horeca gebruikt relatief vaak online platformen

Circa 8 procent van de Nederlandse bedrijven met twee of meer werkzame personen gaf aan in 2018 online platformen te hebben gebruikt om hun goederen en diensten af te zetten. De belangrijkste redenen waren de toegang tot een grotere afzetmarkt (83 procent) en gemak (75 procent). Dit blijkt uit het o...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Toerisme Coronacrisis
''Dit jaar 70 procent minder buitenlanders naar Nederland''

Het aantal buitenlanders dat dit jaar naar Nederland komt, ligt 70 procent lager dan vorig jaar. Bovendien gaan ongeveer 40 procent minder Nederlanders op vakantie in eigen land, waarmee het niveau van het toerisme terug op het niveau is van de jaren negentig, zo schetst het Nederlands Bureau voor T...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Wat vindt Sander Allegro ervan?
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: