Sommelier Ruben Kwakman's wijngeheimen

7 april 2015 |
Sommelier Ruben Kwakman's wijngeheimen

‘Beste sommelier van Nederland’ Ruben Kwakman werkt als hoofdsommelier bij tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Wij spreken hem over de trends voor 2015, het inkopen van wijn en de do’s en don’ts van de omgang met de godendrank in je zaak.

Volgens Kwakman is de omgang met wijn in restaurants de afgelopen jaren veranderd. “Vroeger bestelden gasten één mooie fles wijn voor bij het gehele diner. Tegenwoordig willen gasten liever een bijpassend wijnarrangement bij bijvoorbeeld een viergangenmenu. Dit komt natuurlijk ook doordat er vroeger geen wijn per glas verkocht werd, terwijl dat nu wel het geval is. Zo hebben we bij Parkheuvel altijd zo’n twintig tot dertig wijnen openstaan.”

Nederlandse gasten staan open voor exotische wijnen
Een groot voordeel voor de omgang met wijn in de Nederlandse horeca, is volgens Kwakman dat Nederland geen wijntraditie kent. “In de Bourgogne worden wijnen geschonken uit de Bourgogne en in de Elzas wijnen uit de Elzas. In Nederland wordt wijn vanuit de hele wereld geschonken en staat zowel de sommelier als de gast voor verschillende wijnen open. Hierdoor zijn we qua wijnarrangementen vaak veel vooruitstrevender dan onze buitenlandse collega’s.”

Minder populaire wijnen aan de man brengen
De jonge sommelier merkt dat de Nederlandse wijndrinker vaak nog een negatief beeld heeft van zoete wijnen. “Deze wijnen hebben een slecht imago. Dit komt vooral door de zoete Duitse wijnen die vroeger in een pak in Nederland werden verkocht. Voor mij ligt de uitdaging om deze wijnen toch aantrekkelijk te presenteren.” Een mogelijkheid om dit te doen is volgens Kwakman om de wijnen zonder etiket te laten proeven. “Toen ik nog bij tweesterrenrestaurant De Bokkendoorns in Overveen werkte, serveerde ik bijvoorbeeld een keer sake bij het dessert. De dinergasten hadden van tevoren de wijn geproefd, maar wisten niet dat het sake was. Op deze manier haal je vooroordelen weg en kun je de gasten echt verrassen. Minder populaire wijnen als sherry, port, een Beaujolais of een Riesling kun je op deze manier aan de man brengen.”

Trends voor 2015
Qua smaak is er volgens Kwakman de afgelopen jaren veel veranderd. “Een tijdlang was wijn met een stevige houtsmaak erg populair. Nu zie je dat lichtere wijnen met minder hout, minder alcohol en meer zuren aan terrein winnen. Dit past ook bij de lichtere keuken die in opmars is. Zo worden botersauzen vervangen door dressings. Bij deze veranderende keuken horen uiteraard andere, lichtere wijnen. Ook op het gebied van prijzen is er veel veranderd, de gevraagde prijs voor een fles wijn in een restaurant is nu realistischer, zo meent de sommelier. “De gast van tegenwoordig heeft veel meer besef van prijzen. Er is meer transparantie, ook door wijnapps zoals Vivimo. Hier schuilt ook een gevaar in, want de app is een echte ‘consumenten’ app. De prijzen kloppen dus niet altijd met de werkelijkheid. Ik vind het wel een goede ontwikkeling dat de hele wijnwereld voor iedereen transparanter wordt.”

Temperatuur
Een goede temperatuur van de wijn noemt de sommelier het allerbelangrijkste bij het serveren van de drank. “In ons restaurant staan bijvoorbeeld alle rode wijnen in een koeling met een constante temperatuur van 17 graden. In veel zaken is het binnen zeker zo’n 22 graden en dit komt de smaak van de wijn bepaald niet ten goede. Natuurlijk kunnen niet alle ondernemers zich een speciale koeling veroorloven. Voor die groep is het dan zaak om creatief te zijn, bijvoorbeeld door rode wijn eerst in een bak met ijs te plaatsen voor het serveren.”

Christel Tuin

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Branded Content
Auping presenteert nieuw bed: Auping Noa

Auping lanceerde op 1 oktober 2020 Auping Noa, een nieuw bed ontworpen door de Deense designer en architect Eva Harlou. Met dit bed voegt Auping een nieuw ontwerp toe aan een lange rij van iconische ontwerpen. Geheel volgens de Scandinavische ontwerptraditie heeft Eva Harlou met Auping Noa een bed o ...

Booking.com OTA's Internationaal
Booking.com vreest 'monopolielijstje' Brussel

Glenn Fogel, CEO van Booking.com, vreest dat zijn bedrijf op een speciaal 'monopolielijstje' van de Europese Commissie komt te staan. Ambtenaren in Brussel werken aan de criteria om tot die lijst te komen. Brussel wil de twintig grootste techbedrijven ter wereld op de lijst hebben. De Europe ...

Coronacrisis
Horeca blijft zeker nog dicht tot december

Waar iedereen al wel rekening mee hield, is gisterenavond bevestigd door minister De Jonge: de gedeeltelijke lockdown duurt in ieder geval nog tot december en 'wellicht tot in het nieuwe jaar'. Dit houdt in dat de horeca tot december de deuren gesloten moet houden. Er wordt op dit moment nog ...

Economie Coronacrisis
Dit zijn de aanvullingen op het derde steunpakket corona

De opleving van het coronavirus en de huidige maatregelen hebben flinke gevolgen voor de economie. Het kabinet stelt extra geld beschikbaar voor ondernemers die door de recente maatregelen een onevenredig harde klap hebben gekregen. Zo krijgt de horeca een eenmalige subsidie op aangelegde en nu onbr ...

Opening Den Haag
Park Centraal opent in cultureel centrum van Den Haag

Hospitalitygroep Sircle Collection heeft het 160 jaar oude pand van Park Hotel Den Haag, voorzien van een grondige restyling waarmee het interieur en de identiteit opnieuw zijn vormgegeven tot Park Centraal Den Haag. De renovatie en rebranding van het hotel brengen het culturele erfgoed en bewaarde ...

Columns
Column Jantiene Berg: Mijn hele hebben en houwen op tafel

Het is nu vijf maanden geleden dat mijn compagnon en ik de sleutel van ons urban boutique hotel in Rotterdam inleverden bij de curator. Per direct geen zeggenschap meer, maar nog wel een hoop verplichtingen richting de curator. Een eenzaam proces zonder echt afscheid van je gasten en medewerkers te ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Wat vindt Sander Allegro ervan?
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: