Wild op het menu: doen of niet? 

17 oktober 2017 | Thijs Jacobs

Bij wild denkt men aan de Veluwe en de Achterhoek. Prachtige regio’s, waar herten en wilde zwijnen de ruimte hebben om hun eten bij elkaar te scharrelen. Totdat ze tegen de loop van een geweer lopen natuurlijk. Wat dat betreft heeft ieder nadeel zijn voordeel, want restaurants en hotels in de regio passen vanaf medio oktober de menukaart aan om wild te kunnen serveren. Hotel Avenarius in Ruurlo is een ‘hotspot’ in de regio met betrekking tot wild. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN HOSPITALITY MANAGEMENT

Henrike Lobbes is eigenaar van Hotel Avenarius in Ruurlo en hotel 's Gravenhof in Zutphen. Volgens de directrice is wild uiterst belangrijk voor haar hotel-restaurants: "We promoten al jaren het eten van wild in de Achterhoek. Inmiddels hebben we een 'steady' groep van gasten die speciaal voor de wildgerechten naar onze restaurants komen. Wist je dat wel tachtig procent van de menukaart bestaat uit wild tijdens de wildperiode?" Deze loopt van 15 oktober tot ongeveer eind januari. 

De smaak van duif
Het eten van wild is volgens Henrike wel voor iedereen weggelegd, maar er moet een opbouw zitten in het menu. "Ik raad beginnende wildeters nooit aan om te beginnen met duif. Dit vlees heeft immers een zeer specifieke smaak. Zij kunnen beter starten met een stukje wild zwijn, waarna je de duif prima kunt proberen als tussengerechtje. Wild moet je leren eten, vanwege de sterke geur en smaak. Een goede opbouw is belangrijk om de smaken te leren waarderen."

Belgen houden van wild
In de Achterhoek is het eten van wild niet ongebruikelijk, voor 'westerlingen' is het dat wel. Zij trekken steeds vaker naar het oosten voor het seizoensproduct. "Niet alleen de gasten uit het westen zien we steeds vaker, maar ook gasten uit Limburg en zelfs uit België. De Belgen waarderen de beleving die door ons wordt gecreëerd. Bij onze zuiderburen wordt wel wild gegeten, maar volgens mij serveren wij in Nederland meer 'groot wild' en voegen we beleving toe door het verhaal. Je ziet hier overdag jagers lopen door de velden en dat maakt van het eten van wild iets bijzonders. Het is wel jammer dat we het wild hier niet zelf mogen prepareren, vanwege de regelgeving, maar onze chef is fantastisch bezig met lokale seizoensproducten. Hij zoekt zelf paddenstoelen en vossenbessen, waarvan hij heerlijke jams en currants maakt. Dat maakt het helemaal af."

Top drie
Duif is dus lastig voor beginners. Welke wildsoorten vinden we terug in de top drie bij Avenarius? "Hert staat op één, gevolgd door haas en zwijn. Dat zijn redelijk toegankelijke smaken en deze wildsoorten zijn in onze regio goed vertegenwoordigd." Voor de hotelier die met wild wil starten op het menu is het dus raadzaam om bij deze toegankelijke smaken te blijven. Enkel duif op het menu schrikt beginnende wildeters immers af. 

Acht tips bij de bereiding van wild

1. Niet te moeilijk
‘Beginners’ op het gebied van wild raden we een hertenbiefstuk of fazantfilet aan. De smaak van deze vleessoorten is immers niet al te sterk en te ‘moeilijk’. Deze soorten zijn mild van smaak en bovendien eenvoudig te bereiden.

2. Puur
Houd de bereiding puur. Eenvoud is essentieel bij bereiding van wild. De typerende wildsmaak komt zodoende het beste tot zijn recht. Laat marinades achterwege. Sauzen worden liefst apart geserveerd.

3. Bak aan in de pan
Door het vlees om en om aan te bakken in bruisende boter krijg je een mooie bruine kleur. Een biefstuk is daarna klaar om te serveren, grotere stukken vlees moeten nog nagaren. Afmaken met peper en zout is voldoende.

4. Langzaam garen
In een pan of in een oven (in de braadslee) kan het wild na het aanbakken de juiste garing verkrijgen. Langzaam garen is belangrijk; zo houd je het vlees mals.  

5. Rusten
Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie na garing. Je kunt het ook op 30 graden in de oven laten rusten. Het vlees ‘ontspant’ en de sappen verdelen zich over het vlees. 

6. Kernthermometer
Gebruik een kernthermometer. Voor rood vlees houd je een kerntemperatuur van 55 tot 60 graden Celsius aan, bij gevogelte met rood vlees is dat eveneens 55 tot 60 graden. Voor gevogelte met wit vlees houd je 60 tot 70 graden Celsius aan.

7. Lekker sudderen
Bouten kun je langzaam laten sudderen. Wanneer je ganzenvet gebruikt, blijft het vlees heerlijk mals. Het vlees moet onder het vet blijven staan op een lage temperatuur (80 tot 90 graden). Laat het een uur of vier sudderen. De oven is geschikter dan een pan, vanwege de temperatuurcontrole. 

8. Garneren
Producten van het seizoen begeleiden het wild het beste. Denk hierbij aan pompoen, pastinaak, spruitjes of bietjes. Maar ook een stamppotje, pasta of paddenstoelen misstaan niet. Probeer ook eens een compote van cranberries om een fruitige ‘touch’ aan het gerecht te geven. 
 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Overig nieuws

Economie Achtergronden
Verhoging btw-tarief: doorberekenen of niet?

De btw-verhoging van het lage tarief (van 6 naar 9 procent) komt akelig dichtbij. Op 1 januari 2019 moet de horeca daarom bij vrijwel de gehele inkoop, met uitzondering van alcoholhoudende dranken, rekening houden met een prijsverhoging. Goed om te weten: bier tot 0,5% en wijn tot 1,2% vallen onder ...

Achtergronden
Download nu de HorecaMarketingKalender 2019

Hij is er weer! Je kunt de HorecaMarketingKalender 2019 nu gratis downloaden via deze link! De HorecaMarketingKalender is hét overzicht van feestdagen, vakanties en evenementen in Nederland en omgeving. Heb je je ooit weleens afgevraagd wat al die Duitsers ineens in je hotel deden? Dat kwa...

Interview Longread
Interview Gunay en Atilay Uslu: "We hebben nu al bijna 10.000 bedden"

Wie denkt dat dit interview met Atilay en Gunay Uslu (à la Quote 500) gaat over het reeds vergaarde vermogen van de oprichter of over het succes van Corendon op het gebied van touroperating of airlines, komt bedrogen uit. Nee, de hoteltak van Corendon is inmiddels zo groot geworden, dat dit o...

Achtergronden
Download nu de Hospitality Management Kerstspecial

Heerlijk, het is bijna Kerst. Voor wie zich even terug wil trekken, en daarbij een goed stuk wil lezen, biedt de Kerstspecial van Hospitality Management uitkomst. In deze speciale uitgave plaatsten we maar liefst vijf diepte-interviews, met onder andere Atilay en Gunay Uslu van Corendon, Maik Willem...

Hotel Achtergronden
City Resort Helmond opnieuw host van Open Dutch Taekwondo

City Resort Hotel Helmond heeft een goed jaar achter de rug. In 2018 mocht het weer vele tevreden (hotel)gasten verwelkomen die zich enorm goed thuis voelden. Dat kan ook haast niet anders want City Resort Helmond biedt diverse faciliteiten zoals Wellnessresort Helmond en Restaurant Op Suyt. Daarnaa...

Achtergronden
LBG Hotels adopteert kamer in Ronald McDonald Huis Maastricht

In de donkere dagen vóór Kerst komt LBG Hotels met een bijzonder Kerstverhaal: zij adopteert met Townhouse Designhotel een kamer in Ronald McDonald Huis Maastricht. Het Huis biedt gezinnen een warm verblijf dicht bij hun ernstig zieke kind als hij of zij is opgenomen in het Maastricht ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: