Wild op het menu: doen of niet? 

17 oktober 2017 | Thijs Jacobs

Bij wild denkt men aan de Veluwe en de Achterhoek. Prachtige regio’s, waar herten en wilde zwijnen de ruimte hebben om hun eten bij elkaar te scharrelen. Totdat ze tegen de loop van een geweer lopen natuurlijk. Wat dat betreft heeft ieder nadeel zijn voordeel, want restaurants en hotels in de regio passen vanaf medio oktober de menukaart aan om wild te kunnen serveren. Hotel Avenarius in Ruurlo is een ‘hotspot’ in de regio met betrekking tot wild. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN HOSPITALITY MANAGEMENT

Henrike Lobbes is eigenaar van Hotel Avenarius in Ruurlo en hotel 's Gravenhof in Zutphen. Volgens de directrice is wild uiterst belangrijk voor haar hotel-restaurants: "We promoten al jaren het eten van wild in de Achterhoek. Inmiddels hebben we een 'steady' groep van gasten die speciaal voor de wildgerechten naar onze restaurants komen. Wist je dat wel tachtig procent van de menukaart bestaat uit wild tijdens de wildperiode?" Deze loopt van 15 oktober tot ongeveer eind januari. 

De smaak van duif
Het eten van wild is volgens Henrike wel voor iedereen weggelegd, maar er moet een opbouw zitten in het menu. "Ik raad beginnende wildeters nooit aan om te beginnen met duif. Dit vlees heeft immers een zeer specifieke smaak. Zij kunnen beter starten met een stukje wild zwijn, waarna je de duif prima kunt proberen als tussengerechtje. Wild moet je leren eten, vanwege de sterke geur en smaak. Een goede opbouw is belangrijk om de smaken te leren waarderen."

Belgen houden van wild
In de Achterhoek is het eten van wild niet ongebruikelijk, voor 'westerlingen' is het dat wel. Zij trekken steeds vaker naar het oosten voor het seizoensproduct. "Niet alleen de gasten uit het westen zien we steeds vaker, maar ook gasten uit Limburg en zelfs uit België. De Belgen waarderen de beleving die door ons wordt gecreëerd. Bij onze zuiderburen wordt wel wild gegeten, maar volgens mij serveren wij in Nederland meer 'groot wild' en voegen we beleving toe door het verhaal. Je ziet hier overdag jagers lopen door de velden en dat maakt van het eten van wild iets bijzonders. Het is wel jammer dat we het wild hier niet zelf mogen prepareren, vanwege de regelgeving, maar onze chef is fantastisch bezig met lokale seizoensproducten. Hij zoekt zelf paddenstoelen en vossenbessen, waarvan hij heerlijke jams en currants maakt. Dat maakt het helemaal af."

Top drie
Duif is dus lastig voor beginners. Welke wildsoorten vinden we terug in de top drie bij Avenarius? "Hert staat op één, gevolgd door haas en zwijn. Dat zijn redelijk toegankelijke smaken en deze wildsoorten zijn in onze regio goed vertegenwoordigd." Voor de hotelier die met wild wil starten op het menu is het dus raadzaam om bij deze toegankelijke smaken te blijven. Enkel duif op het menu schrikt beginnende wildeters immers af. 

Acht tips bij de bereiding van wild

1. Niet te moeilijk
‘Beginners’ op het gebied van wild raden we een hertenbiefstuk of fazantfilet aan. De smaak van deze vleessoorten is immers niet al te sterk en te ‘moeilijk’. Deze soorten zijn mild van smaak en bovendien eenvoudig te bereiden.

2. Puur
Houd de bereiding puur. Eenvoud is essentieel bij bereiding van wild. De typerende wildsmaak komt zodoende het beste tot zijn recht. Laat marinades achterwege. Sauzen worden liefst apart geserveerd.

3. Bak aan in de pan
Door het vlees om en om aan te bakken in bruisende boter krijg je een mooie bruine kleur. Een biefstuk is daarna klaar om te serveren, grotere stukken vlees moeten nog nagaren. Afmaken met peper en zout is voldoende.

4. Langzaam garen
In een pan of in een oven (in de braadslee) kan het wild na het aanbakken de juiste garing verkrijgen. Langzaam garen is belangrijk; zo houd je het vlees mals.  

5. Rusten
Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie na garing. Je kunt het ook op 30 graden in de oven laten rusten. Het vlees ‘ontspant’ en de sappen verdelen zich over het vlees. 

6. Kernthermometer
Gebruik een kernthermometer. Voor rood vlees houd je een kerntemperatuur van 55 tot 60 graden Celsius aan, bij gevogelte met rood vlees is dat eveneens 55 tot 60 graden. Voor gevogelte met wit vlees houd je 60 tot 70 graden Celsius aan.

7. Lekker sudderen
Bouten kun je langzaam laten sudderen. Wanneer je ganzenvet gebruikt, blijft het vlees heerlijk mals. Het vlees moet onder het vet blijven staan op een lage temperatuur (80 tot 90 graden). Laat het een uur of vier sudderen. De oven is geschikter dan een pan, vanwege de temperatuurcontrole. 

8. Garneren
Producten van het seizoen begeleiden het wild het beste. Denk hierbij aan pompoen, pastinaak, spruitjes of bietjes. Maar ook een stamppotje, pasta of paddenstoelen misstaan niet. Probeer ook eens een compote van cranberries om een fruitige ‘touch’ aan het gerecht te geven. 
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Coronacrisis
Inschrijftermijn Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2020 verlengd

De inschrijftermijn voor de 19e editie van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs voor de beste jonge gastvrouw of gastheer van Nederland is verlengd als gevolg van de corona-crisis. Kandidaten tussen de 20 en 26 jaar kunnen nu nog tot en met 30 juni 2020 inschrijven. De uitreiking van de National...

Independent Hotel Show afgelast en verplaatst naar 2021

De Independent Hotel Show is vanwege de aanhoudende coronapandemie afgelast, zo laat de organisatie weten. Ruim drie weken geleden werd het hotelevent in de Amsterdamse RAI al verplaatst van halverwege maart naar eind juni. Nu heeft de organisatie ook besloten om de uitegestelde Independent Hotel Sh...

Interview Coronacrisis
"De reddingsboeien zijn er wel, maar te weinig"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; iedere dag bellen we hem om de situatie te bespreken. In dit dertiende hoofdstuk...

Food Amsterdam
Paascreaties van Hotel Jakarta verkocht in Bakkerij Westers

Pastry chef Ramona Rütti van Hotel Jakarta Amsterdam maakt bijzondere paascreaties om te paastafel op te fleuren. Dit jaar zal de tafel voor minder mensen gedekt worden, maar daardoor is er des te meer aandacht voor wat er op tafel staat. Er zijn verschillende creaties te verkrijgen in Bakke...

Economie Coronacrisis
HorecaMonitor doet voorstel om horeca te behoeden voor faillissementen

HorecaMonitor roept KHN op om 'Den Haag' een serieus voorstel te doen. Een voorstel dat, wanneer het geaccepteerd wordt, horecaondernemers mogelijk behoedt voor faillissementen. Hieronder de brief: Beste heer, mevrouw, Ons bureau is sterk betrokken bij de begeleiding van vele horecakla...

Coronacrisis
Wapenen tegen de crisis: Kamerprijs dumpen is dom. Waarom doen we het dan steeds weer? (Deel 2)

Kamerprijs dumpen is dom. Waarom doen we het dan steeds weer? Volgens Arne Sorenson, CEO van Marriott, zijn de effecten van de coronacrisis op de korte termijn al groter dan die van 9/11 en de bankencrisis tezamen. Bezettingsgraden zijn gedaald tot 90% in de sterk getroffen gebieden en tot 75% in mi...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: