Een warme deken; dat kunnen gasten verwachten in De Herberg van Schoorl. Achter een van de mooiste duingebieden die Nederland rijk is, willen gastvrouw Emmy Komen en chef-kok Lonneke Vlak maar één ding: ‘De mensen heel erg verwennen.’
Een restaurant met kamers; zo staat het te lezen op het visitekaartje. Niet voor niets wordt het restaurant als eerste genoemd. In de herberg wordt met passie en kennis van zaken gekookt. Brengt de frisse zeewind inspiratie? Is het de streek waar veel mooie producten vandaan komen? Chef-kok Lonneke durft het niet te zeggen, maar heeft wel één vast succesingrediënt: ‘Liefde. Heel veel liefde.’
Stressbestendig
Zes jaar geleden besloten de door de wol geverfde horecavrouwen op zoek te gaan naar een locatie. Toen het pand in Schoorl vrij kwam, was het liefde op het eerste gezicht. Lonneke trekt een zuur gezicht als ze terugdenkt aan de staat van het pand. ‘Hiervoor was het een Indonesisch restaurant,’ zegt ze betekenisvol. ‘Overal bamboe. Maar wij keken er doorheen.’ Emmy Komen vult haar aan. ‘We hebben veel moeten klussen, maar het is hier zo prachtig. Je hebt het strand, de zee en de duinen. Daar vielen we voor.’
‘Vóór die tijd waren we eigenlijk concurrenten,’ lacht Emmy. 'We werkten allebei in Hotel De Karperput aan het IJsselmeer. We wilden die zaak allebei overnemen. Het was een schitterende locatie. Maar het klikte zo goed tussen ons, dat we besloten om samen een zaak te gaan runnen. Ik aan de voorkant, Lonneke aan de achterkant.’
Emmy heeft haar sporen verdiend. ‘Vanaf mijn zeventiende werk ik al in de horeca. Nou, dat is lang hoor.’ In Herberg het Karrewiel leerde zij het vak van de toenmalige eigenaresse. Ouderwets uitserveren, fileren aan tafel... Kortom, de fijne kneepjes. ‘Maar dan hebben we het over 1969. Toen gebeurde dat nog.’
Zonder ander personeel is het met 35 couverts op drukke avonden flink doorwandelen voor de gastvrouw. ‘De kunst is om dat niet te laten merken. Gasten vinden het hier vaak heel ontspannen.’ Lachend: ‘En ik kan ontzettend hard lopen.’
De stormloop
Hollandser kan de omgeving bijna niet, toch ruikt het in de keuken van De Herberg naar Provençaalse kruiden, bouillabaisse, bouride en natuurlijk jus de veau, die altijd op staat. Vijf jaar geleden kreeg het restaurant bezoek van culinair redacteur Jurriaan Geldermans van het Noord Hollands Dagblad. In de rubriek ‘Over de tong’ werden de twee beoordeeld met een negen. Volgens Geldermans hoeven Nederlanders niet meer in de file richting Frankrijk, want ‘in het hart van het mooie Schoorl, eet je op en top Provençaals’.
Emmy weet nog goed dat hij langs kwam: ‘Ik voelde het meteen. "Lon, daar zit iemand van de krant," zei ik.’ Lonneke bleef er koel onder in de keuken. ‘Het leek mij erg onwaarschijnlijk,' zegt zij. 'We waren nog maar zo kort open. Maar vanaf het moment dat de krant bij lezers op de deurmat viel, liep het storm. Een gekkenhuis was het, maar wel erg leuk. Nog steeds komen er mensen die de recensie in hun keukenla bewaard hebben.’
Met de Franse slag
Na haar opleiding tot zelfstandig werkend kok leerde Lonneke het koken pas echt in de praktijk. ‘Ik ben eerst begonnen bij een groot hotel in Amsterdam. Daar heb ik de basis geleerd. Dat was heel goed, maar niet wat ik echt wilde. Na dit grote hotel heb ik eigenlijk alleen nog in kleine zaakjes gestaan.’ Past dat beter bij haar? Volmondig: ‘Ja, hoe kleiner, des te leuker.’
Hoe haar kookstijl is ontstaan vindt ze een lastige vraag. ‘Dat groeit zo.’ Maar Frankrijk is altijd een rode draad geweest in haar gerechten. In bistro De Gouden Reael in Amsterdam nam eigenaar Her Jobse zijn team elke drie maanden mee naar Frankrijk om een nieuwe kaart te maken. Wat ze daar deden? ‘Eten, eten, eten. O ja, en natuurlijk wijn proeven. Ik weet nog goed dat ik daar een eitje kreeg, gevuld met gerookte paling, groene aspergemousse, crème fraîche en kaviaar. Zoveel smaken in een heel klein gerechtje.’ Lonneke is even stil. ‘Tien jaar later weet ik dat nog precies.’
Kwestie van weglaten
Als het om haar gerechten gaat, wil Lonneke daar niet te veel woorden aan besteden. Ze wil gewoon lekker koken. Maar, wat is gewoon? Emmy noemt haar stijl ‘puur’. ‘Het is een kwestie van weglaten,’ denkt zij. ‘Niet te veel poespas naast het bord.’ Nu komt Lonneke ook los. ‘Ik wil dat het smaakt zoals het is. Ambachtelijk. Misschien is het wel een beetje boers. Ik doe niet iets groens erbij omdat het mooi staat.’
Het liefst zou ze dagelijks een vast menu aanbieden, met dagverse ingrediënten. ‘Helaas wordt dat hier niet geaccepteerd.’ Volgens haar willen mensen in Nederland kunnen kiezen. Eén menu wordt als arrogant opgevat. ‘Terwijl je op die manier juist het beste van het beste kunt serveren.’
Nooit uit de mode
Over haar favoriete producten kan Lonneke kort zijn. ‘Als het maar vers is. Ik heb veel contact met mijn leveranciers en ga regelmatig zelf naar de groothandel.’ Emmy moet lachen. ‘Ook hier in de regio kennen ze ons al. Dan halen we haring uit Volendam en kaas uit de Beemster. Of we rijden langs een aspergestalletje dat naast de weg staat. "Stoppen!" roep ik dan tegen Lon.’ Deze haalt haar schouders op. ‘Hoe vers wil je het hebben? Dan kraakt het nog dat het vers is. Wij zijn goed bedeeld in de omgeving.’
Tegenwoordig zijn streekproducten een trend. Maar de twee eigenaressen hebben nooit anders gedaan. Emmy schudt haar hoofd. ‘Nee hoor, wij varen altijd onze eigen koers. Als je niet mee doet aan een hype, dan raak je ook niet uit.’
Emmy Komen
Emmy Komen werd geboren in het Noord-Hollandse Spierdijk. Bijna had zij haar roeping gemist: ze wilde kapster worden. Toen ze last kreeg van eczeem, rolde ze de horeca in. Volgens Komen zit het in haar bloed; veel van haar familie werkt ook in de horeca. Of ze nou vierhonderd man in een grote hotelketen serveert of in een kleine zaak de lekkerste wijn bij een gerecht schenkt, ze heeft overal lol in.
Lonneke Vlak
Lonneke Vlak kon als kind de truffel al ruiken. Hoewel ze is geboren in Marken, ging ze regelmatig met haar ouders mee naar hun huisje in Frankrijk, naast het restaurant van truffelkoning Bruno Clément. Hoewel het in Nederland niet breed geaccepteerd is, wil Lonneke nog wel eens flink knijpen en ruiken bij de groenten- en fruitstal voordat ze iets koopt. Soms krijgt ze dan wel eens een kwade blik, maar dat laat haar koud.
HM302010
