Vaatwassers niet langer het stiefkindje van de keuken

19 november 1995 | Redactie

Stripverhalen willen ons nog wel eens doen geloven dat afwassen het vervelendste karwei in de horeca is. Met zekere regelmaat worden de Donald Ducks van deze wereld als bordenwassers te werk gesteld, vooral als de restaurant-rekening niet voldaan kan worden. Afwassen als de ultieme straf. De professionele voorladers, doorschuivers, korvenspoelmachines, bandspoelmachines en glazenspoelmachnines hebben dat imago inmiddels achterhaald. Vaatwas-machines zijn dan ook allang niet meer het stiefkindje van de keuken.

'Enerzijds wordt van de machine een uitstekend wasresultaat verlangd en anderzijds mag het vaatwerk niet beschadigd worden'. Het citaat komt uit een folder van een vaatwasfabrikant. Het lijkt erop dat fabrikanten zelf ook een beetje moeite hebben met de tegenstrijdige eisen, die de klanten aan hun machines stellen. 'Het moet schoon zijn en een grote hoeveelheid tegelijk aankunnen'. aldus chef kok Streefkerk van het drie sterren Hotel Arion te Vlissingen.  Zijn collega chef kok Van Heugten - wiens Novotel in Eindhoven net een sterretje meer heeft - meent echter dat een regelbaar programma, snelheid en een gemakkelijke bediening prioriteit heeft. Het is duidelijk; de ene machine is de andere niet en wat voor de ene horeca-gelegenheid een perfecte machine is, kan voor een ander volstrekt onvoldoende zijn.

Water

Voor de machine wordt gekocht, moet kritisch naar de kwaliteit van het water gekeken worden; een schone vaat valt of staat erbij. Chef kok Streefkerk: 'Onze vaatwasser heeft een ingebouwde waterontharder, want dat hebben we hier in Zeeland wel nodig.' Van Heugten: 'Wij hebben een wateronthardingsysteem in de installatie van het hotel. De waterkwaliteit is te belangrijk om te negeren.' De hoeveelheid mineralen en kalk in het water kunnen het uiteindelijke resultaat danig beïnvloeden. Bij hard leidingwater is een waterontharder, ook wel ionen-wisselaar, aan te bevelen. Het voorkomt ketelsteen- en kalkaanslagen en is aan te bevelen vanaf 6 graden pH. Sommige fabrikanten claimen terecht een lager wasmiddelverbruik en lagere onderhoudskosten bij gebruik van een waterontharder. Het mineraalgehalte kan aanzienlijk verlaagd worden door een deelontzouter, vooral zinvol als aan het naspoel-resultaat hoge eisen worden gesteld. Mocht het resultaat door de slechte kwaliteit van het leidingwater nog onvoldoende zijn, dan kan gedacht worden aan een volontzoutingsunit, waarbij alle mineralen uit het water worden gehaald en er praktisch zuiver water overblijft. Ook de temperatuur mag niet worden vergeten. Helaas blijkt in veel gevallen de verhitting van het water volstrekt onvoldoende te zijn.

Capaciteit niet zaligmakend

Een simpel rekensommetje: vermenigvuldig het aantal gasten op een topdag met het serviesdeel per gast. Het serviesdeel - borden, schotels, kopjes - bestaat in een specialiteiten-restaurant meestal uit 10 delen; in een snackbar ligt dat op slechts 3. De uitkomst is het aantal af te wassen serviesdelen, ofwel de minimum capaciteit per uur. Is dat eenmaal vastgesteld, dan is vaak al de helft van de beslissing genomen, want selectie-criteria lijken vooral over de capaciteit van de aan te schaffen machine te gaan. De aanschaf van een vaatwasser is echter te belangrijk om alleen rekening te houden met het aantal gasten en de piekbelasting van een machine. Bedenk ook dat overcapaciteit de voorkeur heeft boven een te kleine capaciteit.

Contactlenzen

Erg makkelijk, contactlenzen. Voor brildragers heeft Rendisk haar doorschuif-vaatwassers (daarbij wordt de geladen korf in de machine geschoven) zodanig geconstrueerd dat bij het openen van de kap de waterdamp aan de achterzijde ontsnapt. 'Dit voorkomt waterdampaanslag op brilglazen', schrijft Rendisk. Afvoer van lucht - ter voorkoming van een te hoge temperatuur in de keuken en het inademen van chemicaliën door het personeel - wordt met name bij de grote bandwassers professioneel aangepakt, al dan niet gekoppeld aan terugwin-systemen die grote besparingen op energie en water mogelijk maken. Kleine systemen gaan vaak niet verder dan een tussenstand-opening van de deur, zodat 's nachts ontlucht kan worden. Het voorbeeld van Rendisk is een detail, maar het geeft wel aan hoe bereidwillig leveranciers zijn om hun machines ergonomisch te ontwerpen. En het zijn nou juist de details die in de praktijk het verschil betekenen tussen een perfecte en minder goede vaatwassers.

Waar op letten bij aanschaf van een vaatwasser?

We noemen de belangrijkste aspecten. Is de wastank van roestvrijstaal uit één geheel opgetrokken - naden zijn taboe! - met ronde hoeken waar geen vuil achterblijft en hoe zit het met de bovenkant van de wastank? Om te voorkomen dat de druppels op het zojuist gewassen glaswerk vallen en strepen veroorzaken, moet de bovenkant schuin aflopen. Winterhalter Gastronom en Electrolux WashTech hebben een piramide-vormig plafond, dat van Miele is asymmetrisch en een aantal anderen hebben een schuin aflopende bovenkant. Is de machine dubbelwandig uitgevoerd (minder warmteverlies, betere geluidsisolatie) en zijn er mogelijkheden om wasprogramma's met de hand in te stellen? Volstaat een glazenspoelprogramma (denk ook aan koud naspoelen voor ijscoupes en bierglazen) of is een aparte bestek-naspoeler en glazenspoeler - bij voorkeur met een doseerapparaat - nodig? Chef kok Van Heugten over poleren: 'Met de juiste voorbereiding, het juiste programma en juiste nabehandeling is poleren bij ons niet meer nodig.' Maar hoe vaak zien we nog een gezellige dikbuikige barman glazen poleren? Hoe zit het met de korfzeven? Kunnen ze eenvoudig uitgenomen en geleegd worden? Zijn er accessoires verkrijgbaar die het gebruik van de machine in uw bedrijf kunnen veraangenamen? Winterhalter Gastronom en Krefft leveren niet alleen de machines, maar ook de soft-ware: de reinigings- en naspoelmiddelen. Het voorkomt discussies bij tegenvallend resultaat met de leverancier van de schoonmaakmiddelen en de leverancier van de machine. Uiteraard zijn er meer criteria, waarbij ook veel afhangt van omstandigheden en de organisatie in de keuken.

Sleutelpositie voor korven

Het lijkt een sluitstuk, maar verkeerde korven kunnen de geweldige kwaliteiten van de vaatwasmachine volledig teniet doen. Oppassen dus. Ook hier lijken de belangen tegenstrijdig; om beschadigingen te voorkomen moet het servies goed vaststaan in de korf - dus geen klapperende borden - maar tegelijkertijd moet de constructie zo open mogelijk zijn om een optimale toegang van spoelwater en lucht te garanderen. Het bodemrooster moet zo geconstrueerd zijn dat de wasstraal in de hele korf zijn werk kan doen; geen dubbele wanden waar vuil in kan achterblijven en geen overlap van borden. Makkelijk stapelbare kunststof korven zijn in verschillende kleuren leverbaar, waardoor diverse afmetingen en opbouwramen gemakkelijk herkenbaar zijn. Korf-leverancier Paul Hulkenberg levert eventueel schuinzetvoetjes voor een hellende positie van glaswerk, ofschoon in de meeste gevallen de voorkeur zal worden gegeven aan een verticale spoelpositie. Hulkenberg maakt de korven op maat, waardoor bedieningsgemak en optimaal gebruik van kostbare centimeters gewaarborgd zijn.

Kwaliteit belangrijker dan goede service?

'Vaatwassers moeten het altijd doen. Een van de ergernissen is dat ze altijd in het weekend en bij grote partijen kapot gaan. Misschien is dat ook wel logisch, omdat juist dan de belasting het grootst is.' Chef kok Streefkerk van Hotel Arion te Vlissingen lijkt een open deur in te trappen, maar Murphy's law impliceert dat vaatwassers altijd op het meest onmogelijke tijdstip kapot gaan. 'Binnen een paar uur is er altijd wel een noodrepara­tie uitgevoerd, maar voor een nieuwe machine - zo'n anderhalf jaar oud - is er best vaak een monteur bij geweest' aldus Streefkerk, die zijn vaatwasser toch een 7 als rapportcijfer meegeeft. Ondanks de mooie woorden van de diverse fabrikanten is de kans groot dat de vaatwasser vroeg of laat toch kapot gaan. Op zich geen schande, gelet op de intensieve belastingen en het feit dat na verloop van tijd vaak blijkt dat de capaciteit van de vaatwasser te klein is geworden; overbelasting is het gevolg.

Okay, de machine is defect; hoe snel is 'ie gerepareerd? Veel onderhoudscontracten garanderen - naast periodiek onderhoud - in geval van storing de aanwezigheid van een monteur binnen een bepaalde tijd onder het motto 'We zijn vierentwintig uur bereikbaar, zeven dagen per week en het busje komt zo'. Maar zijn alle onderdelen wel makkelijk bereikbaar bij reparatie en onderhoud of moet de monteur eerst loodgieter-achtige activiteiten ontplooien? Het is prachtig als er binnen een uur een monteur op de stoep staat, maar als hij drie uur langer werk heeft dan hij zou hebben bij een vergelijkbare machine van een ander merk - omdat de halve machine moet worden gedemonteerd alvorens het defecte onderdeel kan worden vervangen - dan was het wellicht toch beter geweest om die andere machine te kiezen. Onderhoudscontracten kunnen bij koop veelal apart worden afgesloten, bij leasing maakt het meestal onderdeel uit van het contract. Een andere oplossing is het huren van de apparatuur: 'Het Prorent arrangement is beslist geen leasing, maar een normale operationele verhuur, waarbij de klant verzekerd is van optimale bedrijfszekerheid gedurende de volle 5 jaar van het contract', aldus de heer Maas van Leventi Anbo, die overigens alleen vaatwassers van het huismerk Ecowash in de verhuur heeft. Service, onderdelen, arbeidsloon en voorrijdkosten zijn inbegrepen, zodat van te voren duidelijk is wat de kosten zijn. De vraag of deze kosten opwegen tegen een gegarandeerde snelle reparatie bij verhuur, leasing of onderhoudscontracten, zal in de meeste gevallen positief uitvallen.

'Voor elke situatie is er een oplossing'. Dat is het credo van de meeste fabrikanten. De mogelijkheden van de nieuwe generaties vaatwassers zijn inmiddels zo uitgebreid, dat er geen enkel excuus meer is voor lipstick of vette vingers op glazen of borden. Maak gebruik van de know how van fabrikanten en leveranciers, want het continue proces van verzamelen, transporteren, sorteren, wassen, drogen en opslaan, is te belangrijk om genoegen te nemen met een machine waarvan enkel de capaciteit voldoende is. Vaatwassers hoeven niet langer het stiefkindje van de keuken te zijn. Efficiency en ergonomie verhogen het werkplezier en als dat voor elkaar is, dan is bordenwassen geen straf meer.

Auteur: John Mulder

HM30JAAR HM301995

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Overheid schept duidelijkheid over regels horeca per 1 juni

Hugo de Jonge heeft namens het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport een brief verzonden naar de voorzitters van de verschillende veiligheidsregio's. In de brief worden aanwijzingen voor de coronamaatregelen gegeven. Ook voor de horeca. Hieruit blijkt bijvoorbeeld ook dat de exploitan...

Toerisme Coronacrisis
Boekingen in Nederland overtreffen het wereldgemiddelde

Nu overheden over de hele wereld hun beperkingen verder versoepelen, blijkt uit gegevens van SiteMinder, een platform voor het verwerven van gasten in de wereldwijde hotelindustrie, dat hoteliers niet langer hoeven te voorspellen hoe snel consumenten zullen handelen om te reizen na de COVID-19-pande...

Personeel Coronacrisis
5.000 horecamedewerkers roepen hulp FNV Horeca in sinds sluiting horeca

Sinds de lockdown van de horeca van 16 maart jl. hebben 5.000 horecamedewerkers zich bij FNV Horeca gemeld met vragen en verzoeken om hulp. De meeste vragen gingen over welke rechten en plichten zij hebben sinds hun werklocatie gesloten is. Daarnaast ziet de vakbond een stijgende vraag naar informat...

Branded Content
Vind de route naar jouw gasten

Eindelijk, de restaurants gaan binnenkort weer open. Dat geldt ook voor veel hotels. Langzaam komt de Nederlandse gastvrijheidsindustrie weer tot leven. Wij zien ook weer een stijgende lijn in reserveringen, met name voor hotels buiten de grote steden. Voor alle hotels geldt dat slimme marketing een...

Toerisme Coronacrisis
Livemuziek vanaf het dak van Golden Tulip Hotel Central

Op bijzondere plekken gebeuren bijzondere dingen, zo luidt het creatieve plan voor de Bossche zomer 2020. Vorige week woensdag 20 mei vond de aftrap van de 'Bossche Zomer' plaats in Golden Tulip Hotel Central. Een zomer waarin festivals niet mogelijk zijn, maar waarin wel plaats is voor klei...

Economie Internationaal
UNWTO zoekt samenwerking met Nederlandse studenten

De World Tourism Organization (UNWTO) gaat Nederlandse studenten de mogelijkheid bieden om de toeristische sector te helpen en de uitdagingen van de sector aan te gaan. Met de UNWTO Students League wordt een nieuwe competitie gelanceerd, gericht op het ontwikkelen van de slimste ideeën door toe...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: