De boekhouder enthousiaster dan de kok

11 februari 1996 | Redactie

Inductiekoken is een kookmethode, die snel aan populariteit wint. Inductiekoken biedt dan ook een paar belangrijke voordelen ten opzicht van koken op gas. En één daarvan zal uw boekhouder enthousiast maken. Daarnaast biedt inductie het voordeel van geleidelijke warmte-verdeling en snelheid.

Een inductiefornuis bestaat uit een elektronische unit, die een binnenkomende stroom omzet in een hoogfrequente stroom van zo'n 22.000 Hertz. Als die stroom door een inductiespoel gaat - die onder de kookplaat is gemonteerd - dan ontstaat een elektromagnetisch veld van enkele centimeters hoogte. De ijzermoleculen in de pan worden door dat magnetische veld geactiveerd, waardoor de pan warm wordt. De inductiespoel is voorzien van een detectie-contact, dat de grootte en de aanwezigheid van de pan signaleert en pas daarna de energietoevoer inschakelt. Zodra de pan van de plaat wordt gehaald, stopt de energietoevoer.

Rendement op investering

Sommige fabrikanten claimen dat het mogelijk is tot 85% minder energie te gebruiken, omdat geen energie wordt gebruikt als de pan niet op de plaat staat. Zijn die getallen betrouwbaar? Paul van den Haak begon half september in Schiedam met een nieuw roerbak-concept - 'Walk inn' - met inductiekachels: 'Ik ben gelijk gestart met inductiekoken en kan het dus niet vergelijken, maar inductiefornuizen brengen nou eenmaal energiebesparing met zich mee. Zeker als je je realiseert hoe koks werken.' Hoe slordiger koks omgaan met het al dan niet uitdraaien van de gaspit, hoe groter de mogelijke besparingen met een inductiefornuis zijn. Natuurlijk was een gedeelte van die besparing - met wat meer discipline van de kok - ook mogelijk was geweest. Het Hotel Okura Amsterdam heeft vier keukens. De hoofdkeuken is vijf jaar geleden - als één van de eerste in Nederland - ingericht met inductiefornuizen en in juli-augustus aanstaande gaat de CielBleu-keuken - nu nog met gasgestookte platenkachels - ook over op inductiefornuizen. Executive-chef Dick Sinnema is zeer tevreden over inductiekoken. 'In de keuken beneden hebben we zeven inductie-units met ieder twee kookvelden staan. Dat kostte bijna een ton en dat hadden we er in bijna twee jaar uit.' Sinnema merkt daarbij wel op dat de investering werd vergeleken met een platenkachel. 'Ik krijg nu een inductiefornuis waarvan ik het hele veld kan gebruiken, in plaats van twee afgebakende velden. Het maakt dus niet uit waar ik de pan neerzet en in dat opzicht is het vergelijkbaar met een platenkachel. Vooral voor een à la carte-restaurant - met veel verschillende gerechten - win je daarmee aan capaciteit.'

Lagere temperatuur in de keuken

Door het ontbreken van open vuur en doordat voorverwarmen niet meer nodig is, is de temperatuur in de keuken lager geworden. Dick Sinnema: 'Je weet nooit wanneer de volgende gast binnenkomt en daarom ging de platenkachel om vijf uur aan en om twaalf uur uit. Met inductiekoken gebruiken we alleen warmte als we het nodig hebben. Dat scheelt gigantisch. Een platenkachel geeft zoveel warmte, daar kan geen airconditioning tegenop; dat zou een heel kostbare geschiedenis worden, maar met inductiekoken kan dat wel. Daar is ook een nadeel aan verbonden, want je kunt niet meer aan de stralingshitte voelen of naar de hoogte van de vlam kijken. Je moet dus naar de knop kijken om te weten hoe groot het vermogen is waar je mee kookt. In de praktijk zie je dat er veel meer in de pan wordt gekeken.' Beide heren zijn enthousiast over het vermogen en de snelheid waarmee je kunt inductiekoken. Paul van den Haak: 'Het werkt geweldig snel. We koken - of eigenlijk bereiden - calorie-arm en werken met verse groenten. Die blijven nu knapperig, de voedingswaarden blijven behouden en toch hebben we niet meer dan vijf minuten nodig om een goede maaltijd te bereiden.' Dick Sinnema: 'Het koken van een simpel pannetje water gaat bijna drie keer zo snel als op gas. Dat geldt uiteraard niet voor bijvoorbeeld tong-filet, want je kunt niet altijd het maximum vermogen gebruiken, omdat dan alles zou verbranden.'

Aparte pannen

De inductiefornuizen in de 'Walk Inn' zijn speciaal gemaakt om te roerbakken. Paul van den Haak vertelt: 'De inductieplaat heeft dezelfde vorm als de wok. Het gedeelte van de wok dat omhoog loopt, ligt binnen het magnetisch veld. Door dat grote raakvlak - bij een gasfornuis is het vuurcontact met de wok veel kleiner - hoef ik niet steeds te blijven roeren en dat betekent dat je de boel niet kapot roert. Het nadeel is dat ik vastzit aan één maat pannen. De party-wok die wij op tafel presenteren, is kleiner dan de wok waarin we produceren. Dat betekent dat de maaltijd altijd van de ene naar de andere wok moet en dat resulteert in een stukje handling en afwas.' Het Hotel Okura Amsterdam kon haar koperen pannen wel afschrijven. Dick Sinnema: 'Vijf jaar geleden gaf het nog wel eens problemen om aan een goede pan te komen, maar tegenwoordig kun je ze al bij Blokker kopen. Ook in verschillende formaten is tegenwoordig genoeg keus en ze zijn niet eens veel duurder dan gewone pannen.'

Economie

Dick Sinnema noemt hygiëne als belangrijk voordeel. 'Alleen de pan wordt heet, de stelen en handvaten en ook de werkplaat blijven koud. Als je bijvoorbeeld melk laat overkoken, dan kun je dat makkelijk met een doekje weghalen. Met andere kooktoestellen "brandt" de melk aan en sta je toch weer te schrapen en schoon te maken en dat kost tijd.' Het is een typisch voordeel van inductiekoken, dat zich - zoals de meeste voor- en nadelen ervan - laat vertalen in economische aspecten. En dat is ook het sterkste punt ervan, want de meeste gerechten worden door een inductiekachel niet plotseling lekkerder. Dick Sinnema: 'De verhittingsbron is anders en die heeft een heleboel voordelen, maar het kookproces is niet anders of beter. Het is efficiënt en snel en je kan er een uitstekend produkt mee op tafel zetten. Ik ben er positief over.' Paul van den Haak zag een demonstratie en was eigenlijk gelijk verkocht. 'In de praktijk is het zelfs beter dan ik had verwacht. Het enige dat tegenvalt is de prijs, want het is een behoorlijke investering.' Wie over wil schakelen op inductiekoken, zal van zijn kok geen tegenstand ondervinden. Aangezien de investering zich zal moeten terugverdienen door een lagere energierekening, zal met name de boekhouder moeten gaan rekenen of aanschaf verantwoord is.

Auteur: John Mulder

HM30JAAR HM301996

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: ben jij al 'coronaproof' ingericht?

Na een verplichte sluiting van 10 weken mag de horeca aanstaande maandag dan eindelijk weer open. Terrasstoelen worden uit het plastic gehaald, tapsystemen worden schoongemaakt en alle reserveringen worden keurig in tabellen opgenomen. De horeca is klaar voor een herstart. Hoewel de mogelijkheden...

Opening Coronacrisis
Grootste terras van Hoofddorp klaar voor heropening

Het grootste terras van Hoofddorp bij het Novotel Amsterdam Schiphol Airport opent op 1 juni weer haar deuren. General Manager Floris Licht hoopt vooral dat locals het terras vanaf deze dag weer weten te vinden. Novotel Amsterdam Schiphol Airport heeft een prachtig terras, waar tot wel zeventig m...

Economie Coronacrisis
Horeca al in eerste kwartaal zeer zwaar getroffen door de crisis

De horeca is een van de zwaarst getroffen sectoren door de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus. De omzet nam in het eerste kwartaal van 2020 met 14 procent af ten opzichte van het voorgaande kwartaal, meldt het CBS. Dit was de eerste omzetdaling in 7 jaar tijd. Het volume, de voor...

Faillissement Coronacrisis
Hotel Stroom Rotterdam failliet

Hotel Stroom in Rotterdam is failliet ten gevolge van de coronacrisis. De hoge vaste lasten en het wegvallen van inkomsten hebben ertoe geleid dat het hotelbedrijf van Edwin van der Meijde en Jantiene Berg een faillissement heeft moeten aanvragen. Van der Meijde is eveneens eigenaar van het Rotte...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Verzekeraar moet coronaschade Frans restaurant vergoeden

Over het algemeen wordt schade als gevolg van de coronamaatregelen niet gedekt door verzekeraars, maar een Franse rechter heeft bepaald dat een restaurateur recht heeft op compensatie door verzekeraar Axa. Stéphane Manigold heeft in de regio Parijs vier restaurants, waar 52 werknemers in d...

Blog Coronacrisis
"Op een feestdag de horeca weer open, wie bedenkt zoiets?"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; we bellen hem geregeld op om met hem de situatie te bespreken. In dit hoofdstuk ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: