Een beter resultaat met een minimale investering: De kers op de taart

11 mei 2010 | Redactie

Het maken van patisserieproducten is een vak apart. Met een glanzende taart, zoete bonbons of kleurrijke Petit Fours is een partij of feest pas écht compleet. Het maken van patisserie is een ambacht en in de hotellerie toch vaak een ondergeschoven kindje. ‘Zonde, want goede banquetting is letterlijk de kers op de taart’, vindt Theo Derix van Patisserieonderneming Crème de la Crème.

De Fransen zijn pioniers wat patisserie betreft. Franse banketbakkers vinden hun taarten nog altijd de beste ter wereld. Tegen de Kerst pakken ze uit met hun bûches, de taarten. Maar de Fransen krijgen concurrentie: ‘De wereld wordt kleiner, dus ook binnen de patisserie beperken we ons niet meer alleen tot Nederlands-Franse technieken en producten. De Nederlandse patisserie wordt internationaal. Dit was ook merkbaar op de Dutch Pastry Award 2010, met “wereldstad” als thema’, vertelt Ramon Huigsloot, de winnaar van de wedstrijd.

Klein vermaak

‘Banquet anno 2010 moet strak en niet te druk. Proporties worden kleiner en we werken met voornamelijk pure producten. Zonder te veel versieringen, bijna tegen het chique aan’, zegt Stefan Brugmans, werkzaam bij Luxe bakkerij Martin en winnaar van de Dutch Pastry Designer Award. Een trend op het gebied van banqueting zijn de zogenaamde frivolités: kleine lekkernijen van goede kwaliteit. ‘Alles wat klein is, is tegenwoordig populair’, zegt Theo Derix. ‘De ingrediënten zijn puur, de smaak intens en de calorieën blijven beperkt. ‘Fingerfood’ geeft de gast de kans om te genieten van meerdere lekkernijen op één bord. Mensen zien patisserie als een klein vermaak. In plaats van één dessert of een hele bruidstaart te verorberen, kan de gast meerdere smaken proeven.’

Nieuw jasje

Stefan Brugmans: ‘Van een grote bananentompoes of een flinke chocoladebol gaan we naar dessertgebakjes; desserts in miniatuurvorm. Het gaat nu meer om de smaak, niet om de hoeveelheid. Qua inkoop is deze trend ook voordelig, want de producten zijn te verkopen als nagerecht én geschikt voor bij de koffie.’ Verdwijnt de bruidstaart dan langzamerhand? Brugmans en Huigsloot denken van niet. ‘Het is toch een fotomoment, hè. Maar taarten van vroeger, zoals de klassieke appeltaart, verschijnen wel in een nieuw jasje. Alhoewel, in het Zuiden blijven ze vooralsnog bij de vlaai!’, lacht Ramon Huigsloot.

De meest bestelde producten worden gebruikt voor high-teas. ‘Hotels kunnen hier heel veel omzet mee genereren. Je koopt talloze lekkernijen in en laat gasten de hele middag lekker snoepen.’

Op maat gemaakt

Daarnaast is er steeds meer aandacht voor de wensen van de consument. ‘We merken dat er een grote vraag is naar bijzondere bruidstaarten die speciaal gemaakt worden voor het bruidspaar en toch heel betaalbaar zijn. Voor de horeca maken we desserts, taartjes en gebak. De gebakjes zijn er vrijwel altijd in zowel eenpersoons- als zespersoonsformaat. Zo kan een taartenbuffet er feestelijk uitzien, ook tijdens de avond. De taartjes hoeven niet meteen te worden aangesneden als je ook de eenpersoons gebakjes erbij zet’, aldus patissier Robèrt van Beckhoven.

Vak apart

‘In Nederland zijn er maar weinig goede patissiers. Zeker in veel hotel-restaurants beheersen chef-koks het banquetgedeelte niet. Nederland is toch meer van de slagroomtaart en de aardbeienvlaai’, vertelt Huigsloot. Robèrt van Beckhoven en Patisserieonderneming Crème de la Crème geven horecaondernemers daarom workshops over banquetpatisserie, small pastries, petit fours en frivolités. ‘Het maken van patisserie is echt een ambacht en in de hotellerie is het vaak een ondergeschoven kindje. Daarom geven wij gerichte trainingen’, zegt Theo Derix van Crème de la Crème.

‘Het is natuurlijk gemakkelijk om te kiezen voor een voorverpakt koekje bij de koffie, maar met een minimale investering behaal je een beter resultaat. De gast zal de lekkernij bij de koffie altijd blijven onthouden.’ Theo Derix adviseert om kwalitatief hoogstaande bonbons bij de koffie te serveren. 'Wij minimaliseren de decoratie en geven prioriteit aan de kwaliteit van de chocolade in plaats van aan de presentatie. Qua smaak is het al een feestje op zich.’

Internationaal

Ondanks de buitenlandse invloeden blijken de Nederlandse patissiers flink te experimenteren. Stefan Brugmans haalt cacaobonen uit Ghana en verwerkt deze in taarten, wat een bepaalt bittertje oplevert. Ramon Huigsloot verwerkt groene thee door de taart. Niet alleen de ingrediënten, ook de technieken veranderen. De Frans-Nederlands klassieke bereidingen veranderen richting Amerikaanse stijl. Huigsloot is ook steeds meer buitenlands georiënteerd: ‘Door te reizen, verhalen van buitenlandse patissiers aan te horen en heel veel te proeven ontwikkel je toch een soort mix van binnen- en buitenlands georiënteerde pastry.’

Top 3 chocoladetrends

1. Ongebruikelijke combinaties

- In chocolade gedoopte plakjes bacon, minimaal boven appelhout gerookt met boven elzenhout gerookt zeezout, gedoopt in volle melkchocolade van 41% cacao, natuurlijk van een single estate en Grand of 1er Cru geheten.

- Chocolade met (matcha)thee, drop, kaas, goud en paddenstoelen.

- Chocola met aspergesoep- en nougatvulling, gedroogde vijgen of gevriesdroogde appelwijn.

 

2. Opkomende chocoladelanden

- Hawaï is een chocoladeland in opkomst. De aarde waarin ananas en koffiebonen zo prachtig rijpen, blijkt ook de perfecte voedingsbodem voor een goede cacao-oogst.

 

3. Melkchocolade:

- 'Het nieuwe puur’ wordt een aangepaste versie met meer cacao (45-70%), maar ook mét melk. Zo blijft de romige, smeuïge structuur behouden.

bron: talkin’food.nl

HM302010

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Horeca naar de stembus deel drie: PVV

Op 17 maart gaat Nederland naar de stembus voor de Tweede Kamerverkiezingen. In aanloop naar die verkiezingen analyseert de redactie van Hospitality Management wat de grote politieke partijen voor ondernemend Nederland in hun verkiezingsprogramma hebben staan. Het zijn roerige tijden voor horecaonde ...

Interview
"De hotellerie en de zorg verschillen niet veel van elkaar"

De coronacrisis laat diepe wonden achter in de hotellerie. Omzetten kelderen en gasten blijven weg. Veel hotelondernemingen hebben noodgedwongen een groot deel van hun medewerkers moeten laten gaan. De angst heerst dat op het moment dat de hotellerie weer aantrekt en de toeristen ons land weer w ...

Hotelketens Interview Longread
"De langetermijnverwachtingen zijn onverminderd goed"

Erwin van der Graaf is directeur van Accor Hotels Services Nederland en als Vice President Operations verantwoordelijk voor de door Accor gemanagede hotels in Nederland. In het oog van de orkaan - het jaar 2020 - kreeg hij veel interviewaanvragen. Hij hield ze merendeels af; voelde geen behoeft ...

Hotel & Recht
Creatief gebruik van je hotel tijdens Corona

Door de coronacrisis is het aantal luchtvaartpassagiers van en naar Nederland in 2020 met meer dan 70% gedaald. Dit heeft logischerwijs een direct weerslag op de bezettingsgraad van hotels, die ook met meer dan 70% is gedaald, zo viel te lezen in dit magazine. Het is dan ook niet verwonderlijk dat c ...

Economie Corona
CBS: omzet horeca krimpt ongekend hard

De omzet van de horeca daalde in het vierde kwartaal van 2020 met bijna 44 procent ten opzichte van het voorgaande kwartaal, meldt het CBS. Dat is vooral te wijten aan de aanscherping van de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus. In het derde kwartaal maakte de horeca nog een forse o ...

21 jaar geleden in Hospitality Management: Sander Allegro

Hospitality Management blaast dit jaar dertig kaarsjes uit. Dat mag gevierd worden en dat doen we dan ook uitgebreid! Iedere week publiceert de redactie een verhaal uit vervlogen tijden op de website. Deze week een column van Sander Allegro uit het jaar 2000. Met de titel 'Groen' duidt Al ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: