Het maken van patisserieproducten is een vak apart. Met een glanzende taart, zoete bonbons of kleurrijke Petit Fours is een partij of feest pas écht compleet. Het maken van patisserie is een ambacht en in de hotellerie toch vaak een ondergeschoven kindje. ‘Zonde, want goede banquetting is letterlijk de kers op de taart’, vindt Theo Derix van Patisserieonderneming Crème de la Crème.
De Fransen zijn pioniers wat patisserie betreft. Franse banketbakkers vinden hun taarten nog altijd de beste ter wereld. Tegen de Kerst pakken ze uit met hun bûches, de taarten. Maar de Fransen krijgen concurrentie: ‘De wereld wordt kleiner, dus ook binnen de patisserie beperken we ons niet meer alleen tot Nederlands-Franse technieken en producten. De Nederlandse patisserie wordt internationaal. Dit was ook merkbaar op de Dutch Pastry Award 2010, met “wereldstad” als thema’, vertelt Ramon Huigsloot, de winnaar van de wedstrijd.
Klein vermaak
‘Banquet anno 2010 moet strak en niet te druk. Proporties worden kleiner en we werken met voornamelijk pure producten. Zonder te veel versieringen, bijna tegen het chique aan’, zegt Stefan Brugmans, werkzaam bij Luxe bakkerij Martin en winnaar van de Dutch Pastry Designer Award. Een trend op het gebied van banqueting zijn de zogenaamde frivolités: kleine lekkernijen van goede kwaliteit. ‘Alles wat klein is, is tegenwoordig populair’, zegt Theo Derix. ‘De ingrediënten zijn puur, de smaak intens en de calorieën blijven beperkt. ‘Fingerfood’ geeft de gast de kans om te genieten van meerdere lekkernijen op één bord. Mensen zien patisserie als een klein vermaak. In plaats van één dessert of een hele bruidstaart te verorberen, kan de gast meerdere smaken proeven.’
Nieuw jasje
Stefan Brugmans: ‘Van een grote bananentompoes of een flinke chocoladebol gaan we naar dessertgebakjes; desserts in miniatuurvorm. Het gaat nu meer om de smaak, niet om de hoeveelheid. Qua inkoop is deze trend ook voordelig, want de producten zijn te verkopen als nagerecht én geschikt voor bij de koffie.’ Verdwijnt de bruidstaart dan langzamerhand? Brugmans en Huigsloot denken van niet. ‘Het is toch een fotomoment, hè. Maar taarten van vroeger, zoals de klassieke appeltaart, verschijnen wel in een nieuw jasje. Alhoewel, in het Zuiden blijven ze vooralsnog bij de vlaai!’, lacht Ramon Huigsloot.
De meest bestelde producten worden gebruikt voor high-teas. ‘Hotels kunnen hier heel veel omzet mee genereren. Je koopt talloze lekkernijen in en laat gasten de hele middag lekker snoepen.’
Op maat gemaakt
Daarnaast is er steeds meer aandacht voor de wensen van de consument. ‘We merken dat er een grote vraag is naar bijzondere bruidstaarten die speciaal gemaakt worden voor het bruidspaar en toch heel betaalbaar zijn. Voor de horeca maken we desserts, taartjes en gebak. De gebakjes zijn er vrijwel altijd in zowel eenpersoons- als zespersoonsformaat. Zo kan een taartenbuffet er feestelijk uitzien, ook tijdens de avond. De taartjes hoeven niet meteen te worden aangesneden als je ook de eenpersoons gebakjes erbij zet’, aldus patissier Robèrt van Beckhoven.
Vak apart
‘In Nederland zijn er maar weinig goede patissiers. Zeker in veel hotel-restaurants beheersen chef-koks het banquetgedeelte niet. Nederland is toch meer van de slagroomtaart en de aardbeienvlaai’, vertelt Huigsloot. Robèrt van Beckhoven en Patisserieonderneming Crème de la Crème geven horecaondernemers daarom workshops over banquetpatisserie, small pastries, petit fours en frivolités. ‘Het maken van patisserie is echt een ambacht en in de hotellerie is het vaak een ondergeschoven kindje. Daarom geven wij gerichte trainingen’, zegt Theo Derix van Crème de la Crème.
‘Het is natuurlijk gemakkelijk om te kiezen voor een voorverpakt koekje bij de koffie, maar met een minimale investering behaal je een beter resultaat. De gast zal de lekkernij bij de koffie altijd blijven onthouden.’ Theo Derix adviseert om kwalitatief hoogstaande bonbons bij de koffie te serveren. 'Wij minimaliseren de decoratie en geven prioriteit aan de kwaliteit van de chocolade in plaats van aan de presentatie. Qua smaak is het al een feestje op zich.’
Internationaal
Ondanks de buitenlandse invloeden blijken de Nederlandse patissiers flink te experimenteren. Stefan Brugmans haalt cacaobonen uit Ghana en verwerkt deze in taarten, wat een bepaalt bittertje oplevert. Ramon Huigsloot verwerkt groene thee door de taart. Niet alleen de ingrediënten, ook de technieken veranderen. De Frans-Nederlands klassieke bereidingen veranderen richting Amerikaanse stijl. Huigsloot is ook steeds meer buitenlands georiënteerd: ‘Door te reizen, verhalen van buitenlandse patissiers aan te horen en heel veel te proeven ontwikkel je toch een soort mix van binnen- en buitenlands georiënteerde pastry.’
Top 3 chocoladetrends
1. Ongebruikelijke combinaties
- In chocolade gedoopte plakjes bacon, minimaal boven appelhout gerookt met boven elzenhout gerookt zeezout, gedoopt in volle melkchocolade van 41% cacao, natuurlijk van een single estate en Grand of 1er Cru geheten.
- Chocolade met (matcha)thee, drop, kaas, goud en paddenstoelen.
- Chocola met aspergesoep- en nougatvulling, gedroogde vijgen of gevriesdroogde appelwijn.
2. Opkomende chocoladelanden
- Hawaï is een chocoladeland in opkomst. De aarde waarin ananas en koffiebonen zo prachtig rijpen, blijkt ook de perfecte voedingsbodem voor een goede cacao-oogst.
3. Melkchocolade:
- 'Het nieuwe puur’ wordt een aangepaste versie met meer cacao (45-70%), maar ook mét melk. Zo blijft de romige, smeuïge structuur behouden.
bron: talkin’food.nl
HM302010
