Hôteliers denken te veel met hun hart en te weinig met hun hoofd. Als zij hun ratio vrij spel zouden geven, zouden zij meer geld verdienen in hun hotel. Kijk maar eens naar de keuken. 'Convenience' is daar inmiddels geen vies woord meer, maar hoeveel koks en ondernemers weten er goed gebruik van te maken?
Begin jaren negentig ging het project Keuken van de Toekomst als een wervelwind door de vaderlandse horeca. In eerste instantie was dit project bedoeld om horecaondernemers te leren koken met een beter rendement. Bij de uitwerking bleek al gauw dat het project ondernemers bovendien meer inzicht gaf in de totale bedrijfsvoering. Het efficiëntieprincipe gold dus voor alle afdelingen van het horecabedrijf, en vond zijn basis daarbij in de keuken. De kosten drukken en de opbrengsten vergroten, zodat er met een goed product ook goed verdiend kan worden. Daar gaat het tenslotte om.
Direct goed
In veel hotels is het restaurant een ondergeschoven kindje. Hotelgasten eten graag buiten de hoteldeur en dus zegt de hôtelier: 'Ik handhaaf mijn restaurant uitsluitend als dienstverlening.' Zo blijft het restaurant een tweederangs afdeling en zal het nooit succesvol worden. Volgens Rob Versteeg, manager SVH Bedrijfsopleidingen in Zoetermeer, ziet een slimme hôtelier zijn bedrijf als meer dan puur een hotel, terwijl hij toch bij zijn leest kan blijven: 'Een restaurant is een afdeling van het hotel die uitstekend in de gastvrijheidsformule van het bedrijf past. Het probleem zit ’m er juist in een goede restaurantformule te ontwikkelen, zonder dat deze afdeling de uitstraling van een secundair product krijgt. Dat geldt voor de sfeer, het personeel, maar ook voor het eten op het bord. Kijk, als je toch besluit te gaan koken, kun je het maar beter direct goed doen.'
Uit het project Keuken van de Toekomst kwam naar voren dat door kritisch te kijken naar zaken als inkoop en voorraadbeheer, en door integrale kostprijsberekeningen te maken, een ondernemer geld kan verdienen. Versteeg: ’Het maakt niet uit of je een groot, klein, eenvoudig of luxe bedrijf hebt. Inefficiënt werken kom je overal tegen. Hoeveel artikelen staan er in je magazijn, en is dat wel nodig? Hoeveel leveranciers heb je, en hoe vaak per week komen zij langs? Maak goed gebruik van je leveranciers. Laat iedereen doen waar hij goed in is. Een slager kan snel en prima uitbenen; dat hoeft de kok dus niet te doen. Als je elkaars kennis gebruikt, worden bedrijf en leverancier eerder partners binnen het totale bedrijfsproces. Dat scheelt tijd en kosten.'
Een belangrijk stuk gereedschap voor ondernemend koken is 'menu-manipulatie'. Hierbij stel je een menukaart samen waarop gerechten staan die de gast graag eet en die efficiënt bereid kunnen worden. Versteeg: ’Als in een bedrijf de chef-kok een menukaart samenstelt met daarop gerechten die hem of haar wel aardig lijken, is dat een verkeerde insteek. Tenminste, als je er nog iets aan wilt overhouden. Belangrijk is bijvoorbeeld, om de verkochte aantallen te registreren, zodat je weet wat je wel en niet op je volgende kaart moet handhaven. Stem je productie af op de nieuwe hygiëne-eisen en houd rekening met kostprijsbeheersing. Je hoeft geen tien verschillende soorten vlees op je kaart te hebben staan. Een paar is voldoende als je daarbij met verschillende sauzen variaties kunt aanbrengen. Let dan wel op de presentatie van het gerecht, want daarin zit de creativiteit en het onderscheid.’
Convenience
Ieder bedrijf heeft zijn eigen productiemethode. Ook hierin zitten volgens Versteeg voldoende verbetermogelijkheden voor een bedrijf als je de traditionele methode eens goed onder de loep neemt. ’Flexibel koken is een noodzaak. Veel chef-koks neigen echter naar terughoudendheid op dit gebied. In bepaalde keukens heeft vacuümverpakken geleid tot een betere werkverdeling. Zo kun je dan overdag de gerechten voorbereiden en kunnen ’s avonds bijvoorbeeld twee koks een à la carte-keuken draaien. Hun belangrijkste zorg is dan de presentatie van de gerechten. Met deze werkwijze kunnen veel koks overdag werken en hoeven er ’s avonds minder mensen ingezet te worden. Daar zijn veel koks absoluut niet op tegen. Wie vervolgens roept dat dit niets meer met creatief koken te maken heeft, vraag ik: wat is er creatief aan om iedere avond in de stress te schieten?’
Het gebruik van convenienceproducten in de keuken is meer en meer een geaccepteerde werkwijze geworden. Veel koks werken bewust met (half)fabrikaten en sommigen hebben niet eens door dat ze dit al tijden doen. Versteeg: ’Convenienceproducten zijn er in zoveel kwaliteiten als er restaurants zijn. Een driegangenmenu voor 25 gulden kun je gewoon inkopen. Je kunt daarbij zelfs je eigen recepturen gebruiken en de eenvoudige, dagelijks terugkerende werkzaamheden uitbesteden. Eigenlijk maakt vrijwel iedere hôtelier er tegenwoordig gebruik van. Want wie bakt er nog zijn eigen broodjes of maakt zijn eigen mayonaise? Je kunt ook goede kwaliteit inkopen. Om convenience-producten te beoordelen heb je wel een goede vaktechnische achtergrond nodig; dus is werken met convenience niet voorbestemd voor koks zonder kennis van zaken. Veel convenienceproducten gebruik je uitsluitend als basis voor een verdere bewerking. Ik durf te stellen dat puur vers koken in bedrijfseconomisch opzicht vandaag de dag niet meer verantwoord is. Alleen de echte toprestaurants kunnen zich dit nog permitteren’
De hygiëne-eisen voor de voedselverwerkende industrie, die via HACCP strikt moeten worden nageleefd, blijken het werken met convenienceproducten in de kaart te spelen. Versteeg: ’Met name zakelijke gasten willen absoluut veilig eten. Gelukkig kennen we in Nederland nog geen Amerikaanse toestanden, waar consumenten bedrijven voor voedselvergiftiging aansprakelijk stellen, met als gevolg fikse boetes. Toch wordt de Nederlandse gast op dit gebied steeds alerter. De wettelijke verplichting op het gebied van HACCP werkt op dit gebied in het voordeel van ondernemers. Een praktisch voorbeeld is het bedrijf met een te ruim aanbod; dat komt te staan voor keuzes als weggooien of hergebruiken. Met minder productie en een veilige bereiding voorkom je dit probleem.’
HM30JAAR HM301998
