Eén van de meest belangrijke punten in een hotel is zonder meer de keuken: ontbijt, lunch, diner, banqueting, ‘tussendoortjes’, roomservice... Veelal is het hollen of stilstaan. Is het hollen, dan is het de kunst om snel en adequaat dat te doen wat moet worden gedaan, met zo min mogelijk verlies van kostbare tijd. De routing is dan van cruciaal belang. We nemen een kijkje in de keuken bij GT Schiphol Airport, vanaf mei NH Schiphol Airport.
Vijf jaar geleden is deze keuken vernieuwd. Dan hebben we het niet alleen over de apparatuur, maar ook over de hele indeling en de logistiek. De toenmalige chef-kok en de sous-chef kregen de opdracht om een tekening te maken van de keuken. Zij kenden de keuken tenslotte op hun duimpje en ondervonden dagelijks aan den lijve wat al dan niet praktisch en prettig werkte. Zij kregen de vrije hand. Vervolgens werden de schetsen door een professionele keukeninrichter verder uitgewerkt.
Totaaloverzicht
De oude keuken had een leeftijd bereikt van twaalf jaar en was daarmee hoe dan ook aan vervanging toe. Deze keuken kenmerkte zich door van elkaar gescheiden disciplines. Dit betekende dat één gedeelte strikt voor de brasserie bestemd was en het andere gedeelte voor het restaurant-op-niveau. Ook de koks werkten uitsluitend voor één van beide werkterreinen. In de praktijk mondde dit soms uit in niet al te praktische situaties. Als bijvoorbeeld laat in de avond zo’n 200 gasten zich bevonden in de brasserie, was het hard werken geblazen voor een deel van de keukenbrigade, terwijl de anderen soms nauwelijks iets te doen hadden.
Volgens chef-kok Fred Zandbergen kenmerkt de nieuwe opzet zich vooral door een veel grotere samenwerking en collegialiteit; doordat de verschillende disciplines zijn opgeheven: ‘De koks staan op één lijn te werken; in dit geval met de rug naar zowel de warme als koude uitgiftepunten. Zo heb ik heel snel een totaaloverzicht, wat voor mij natuurlijk erg belangrijk is. Het is makkelijker om ad hoc in te spelen op situaties. De samenwerking is een stuk beter en de daaruit voortvloeiende collegialiteit vanzelfsprekend ook.’
De keuken is 24 uur per dag geopend. Van 00.30 tot 04.30 uur is er echter geen kok aanwezig, maar wordt eventuele roomservice door de kelners bereid. Deze hebben twee bakplaten en een frituur tot hun beschikking. Om 04.30 uur arriveert de eerste kok die de eerste voorbereidingen treft voor het ontbijtbuffet. Vanaf 05.30 uur kan er door de gasten ontbeten worden. Bijzonder is, dat ter plekke in het restaurant bijvoorbeeld eieren gebakken worden, onder het toeziend oog van de gast. Gedurende de dag zijn er drie tot vier koks aanwezig en het liefst zou Zandbergen dat aantal uitbreiden tot vijf.
Van de lunch wordt voornamelijk gebruik gemaakt door de zakelijke markt. Tijdens bijvoorbeeld vergaderingen wordt voor een uitgebreid lunchbuffet gezorgd. Het aantal couverts in het restaurant bedraagt normaal gesproken tussen de zestig en tachtig per avond. Verder eten er zo’n negentig personeelsleden per dag intern; zij kunnen een warme lunch gebruiken, een diner en/of een broodmaaltijd.
‘Stewarding’
Een niet onbelangrijk verschil met de oude keuken is de afstand die moet worden afgelegd. Zandbergen: ‘Vroeger was de koeling in de kelder. Dat was behoorlijk zwaar: telkens trap op, trap af. De grote centrale koeling annex vriezer bevindt zich nu op hetzelfde niveau als, en grenzend aan de keuken. Leveranciers kunnen hun producten buiten afleveren en de goederen kunnen linea recta de koeling in.’
Het oppervlak van de keuken bedraagt een kleine 120 vierkante meter. Als vanaf de grote centrale koeling/vriezer de keuken wordt betreden, zien we links in de hoek een afwasstraat. ‘Stewarding’ is hier het sleutelwoord: een professioneel bedrijf zorgt dagelijks voor een vlekkeloos verloop van de afwas (welke overigens volautomatisch gaat). Iets verderop bevinden zich een doorgang en een doorgeefluik naar het restaurant. Met de rug gekeerd naar beide doorgeefmogelijkheden zien we eerst een langwerpig blok met de centrale warme en koude uitgiftepunten, waartussen de announceur staat. De uiterste zijden van het stalen 'blok' worden door twee koelingen ingenomen. De één voor roti en vis, de ander voor groenten, sauzen en soepen. Deze laatste bestaat uit verschillende laden, die op hun beurt weer zijn onderverdeeld in vakken. Zo krijgt iedere kok die een lade open trekt, in één oogopslag een overzicht van de verschillende producten.
Alleen maar omdraaien
Parallel aan de uitgiftepunten staat ongeveer in het midden van de keuken een groot langwerpig blok waar het echte koken gebeurt. Met de rug naar de uitgiftepunten staan de koks op een rij te werken. Ze hoeven zich alleen maar om te draaien als ze gerechten klaar hebben om te serveren. De loopafstand is nihil; de snelheid optimaal. Aan deze zijde van het blok, waar met name de à la carte gerechten worden bereid, zijn onder andere twee bakplaten te vinden en een aantal gaspitten. Op beide uiteinden staat een combisteamer. Aan de andere kant van het blok bevinden zich de frituur, stoomketel, nog een aantal gaspitten en eveneens een combisteamer. Twee van de combisteamers staan constant op bakken; de derde op stomen. Aan deze kant van het kookeiland staan grote werktafels voor onder andere het banquet ruim opgesteld.
Tegen de rechtermuur staan de twee dagkoelingen. Ook bevindt zich hier het uitgiftepunt voor de lounge. In de hoek van de rechtermuur en de verste muur is de pannenwas te vinden. Achter de verste muur is de bar van het hotel; met ook daar een doorgeefluik. Verder is tegen deze muur de apparatuur geplaatst voor de kelners in de late uurtjes; voor het bereiden van eventuele roomservicegerechten.
Is Zandbergen tevreden? - 'Het is ruim, dus we hebben genoeg bewegingsvrijheid, en toch leggen we beduidend minder meters af dan in het verleden. De nieuwe routing is sneller en logischer. Heel belangrijk als je bedenkt dat we voor circa 70% ambachtelijk koken.' - Een tevreden kok is goud waard.
HM302002
