Waar feesten en partijen worden georganiseerd, heeft een hotel te maken met Food and Beverage. Maar zoals trends gaan: ook de F&B-branche is onderhevig aan ontwikkeling. Op feesten en partijen, met een grote groep mensen bij elkaar, kun je trends goed signaleren. Waar moeten we op letten tijdens de inkoop? Wat verwachten onze gasten?
Veel hotel-restaurants werken met pure, authentieke en lokale producten. Nanon Soeters van trendwatcherbureau Rozenbrood merkt dat er een verschuiving ontstaat en dat kwaliteit belangrijker wordt dan presentatie. ‘Puur eten waaraan zo min mogelijk is gedaan, geeft een gevoel van veiligheid. We hebben een hang naar vroeger, toen alles nog kleinschalig werd verbouwd waardoor we wisten waar iets vandaan kwam en hoe het werd geproduceerd. Naast de betere smaak is dat een belangrijk aspect van het succes van deze trend. Gasten willen zich niet afvragen of het product op hun bord is behandeld met bestrijdingsmiddelen of hoeveel Air Miles er op hun garnaal zitten.’
Het verlangen naar retro-eten heeft volgens trendwatcher Marjan Ippel te maken met het verlangen naar de ongecompliceerde tijd van vroeger, toen geluk en eten nog heel gewoon waren en we niet hoefden te letten op calorieën, hi- en low-carbs en inhoudsstoffen zoals antioxidanten.
Eetgewoontes
Onze Nederlandse cultuur heeft ook te maken met eetgewoontes. We zien wel een verschuiving door tapas en share dining, maar op Nederlandse feesten en partijen draait het meestal minder om het eten dan in andere landen. Wij hechten meer waarde aan het contact met andere genodigden, dan aan het eten dat wij voorgeschoteld krijgen. Voor mediterrane landen is eten een middel om contact te maken en praat iedereen tíjdens het eten ook óver het eten. Vergaderingen en feesten zijn niet compleet zonder (veel) eten. Die passie en vaak ook de kennis hebben Nederlandse gasten over het algemeen minder.
Kiezen voor kwaliteit
Soeters merkt dat veel feestelijke menu’s vol staan met ambachtelijke en pure gerechten. ‘De feestgast anno 2010 kiest vaker vis dan vlees’, vertelt Soeters. ‘Gasten willen graag weten wat zij voorgeschoteld krijgen. Bij varkensvlees hebben we het idee dat er van alles mee is gedaan. Vis geeft het gevoel van puur eten.’ Ze benadrukt dat dit vaak alleen om het gevoel gaat. ‘De meeste vis is nog steeds kweekvis en dikwijls niet MSC-gekwalificeerd.’
Het Lloyd Hotel in Amsterdam serveert ongefileerde vis met kop en staart. ‘Niet alle gasten reageren positief als ze een enorme vis op hun bord zien met louter een botersaus. Wij serveren een mooi stuk vis of een goede krop sla, zonder fantasie’, vertelt general manager Piet Boogert.
Op de menukaart van het Lloyd Hotel staat ook al zes jaar “retrofood”, zoals vergeten groente. Maar wat is vergeten groente eigenlijk? Zijn dit straks ook al tuinbonen en bloemkool? Boogert: ‘Bij vergeten groente noemt men in één adem pastinaak. Het is echt een soort modegroente geworden. Nu dit soort groenten weer massaal worden herinnerd, liggen ze zelfs bij supermarkten in de schappen en heeft ook Hak ze achter glas gezet.’
Lokale producten
Het Lloyd Hotel gebruikt de menukeuze niet als marketingproduct, maar omdat men echt achter de keuze staat om te koken met eerlijke en lokale producten: ‘Ons uitgangspunt is dat een goede tomaat zo lekker is dat je er niks meer mee hoeft te doen om de smaak en geur ervan tot zijn recht te laten komen. Wij bakken onze eigen taarten, maken zelf jams en mayonaise. Alles volgens traditioneel recept. Gasten waarderen dat wij trouw zijn aan het product. Onze visie: een hotel moet flexibel en persoonlijk zijn en tot op zekere hoogte ook advies geven. Dit werkt omzetverhogend: gasten reageren blijvend enthousiast.’
Boogert geeft toe dat sommige borden er niet feestelijk genoeg uitzien voor een bruiloft. ‘Een pastinaak of een bak sla is niet echt sexy te noemen. Maar wij serveren streekproducten van kleine boeren uit bijvoorbeeld de Beemster. Als de bediening enthousiast vertelt over de achtergrond ervan, heeft dat meerwaarde. Laatst hoorde ik een gast zeggen: vanavond heb ik weer échte sla gegeten. Dat is het grootste compliment dat we kunnen krijgen’, vertelt Boogert.
Dorstlesser
Ook met drank gaan we terug in de tijd. Het graven in het collectief culinair geheugen heeft nog veel meer losgewoeld dan alleen schorseneren en pastinaak. Vergeten wijnen als Lambrusco worden massaal gebotteld en koffieboeren stoppen vergeten koffiebonen in de grond. ‘Sherry en filterkoffie zijn weer hip’, zeggen Ippel en Soeters. ‘Ook dranken uit verre landen, zoals wereldwijnen en sake, zijn in opkomst in het hogere segment. Sinds wijn het nieuwe bier is, vormen wijnbars – zoals de sakebar in het Okura-Hotel in Amsterdam – de snelst groeiende sector in de trendhoreca. Gasten bestellen inmiddels prosecco van de tap, net als bier. Thuisdrinkers grijpen naar vergeten drankmerken als Hartevelt (jenever) en Hoppe (vieux). En in de zomer zal cider ook veel gedronken worden, lekker fris en weer helemaal in.’
Eettrends op een rijtje:
- De neus-tot-staartkeuken. Een heel beest (en lang niet meer alleen een koe) voor de hele tafel, van snuit tot staart, alle incourante delen zo authentiek mogelijk bereid. Bijvoorbeeld vis of vlees, in de buitenlucht op een mooie buitengrill lang gegaard op lage temperatuur.
- Slagers zijn de nieuwe rockstars. Na de chefs, de sommeliers en de barista’s is het nu de beurt aan de ambachtelijke slagers om het podium van de culinaire roem te betreden met hun messenact. Trendy gehaktballen zijn de toekomst. Er bestaan al cocktailbars waar hele karkassen live worden gestript.
- Dierlijk ecovet. Door volop voorlichting en reclame gaan gasten het langzamerhand ook geloven: dierlijk vet is helemaal niet zo slecht als we dachten. Dierlijk ecovet zit vol aminozuren en helpt het lichaam de vitamines uit onze voeding te absorberen, het geheugen beter z’n best te doen en zelfs het cholesterol te verlagen.
Bron: talkin’ food
HM302010
