Típico Zarzo. De slogan van het met een Michelinster bekroonde restaurant in Eindhoven verraadt de authentieke visie van de eigenaar, naamdrager én culinair purist. Restaurant Zarzo is een totaalbeleving, waar sereniteit en identiteit een belangrijke rol spelen. Aan de hand van zes thema’s portretteert Hospitality Management sterrenchef Adrian Zarzo.
Spanje
“Ik ben geboren in Spanje. In Benaguasil, een dorpje vlakbij Valencia. Een plek waar eten centraal staat. Vijf eetmomenten kenmerken de dag. Het leven speelt zich daaromheen af. In mijn herinnering stond er bij mijn oma thuis altijd een pan op de stoof. Altíjd. Mijn familie runde een restaurant. Het is niet zo dat ik daar het vak heb geleerd, maar het was er altijd. Het was een gegeven. Ik kende niet anders. Mijn vader en mijn grootmoeder hebben mij in mijn beginjaren als mens ontzettend veel meegegeven op culinair vlak, zonder dat het bewust ging. Op mijn twaalfde verhuisde ik naar Nederland. Mijn ouders gingen uit elkaar en met mijn moeder vertrokken we als gezin naar Nederland. Ik ging vrij snel een horecaopleiding volgen. Een schok was het niet, maar dat een pannenkoek met spek als een maaltijd wordt gezien begrijp ik niet. Het is hartstikke lekker, maar geen maaltijd.”
Leermeesters
“Cees Helder (Parkheuvel), Santi Santamaría (Can Fabes) en Jonnie Boer (De Librije). Alle drie driesterrenchefs waarmee ik in het begin van mijn loopbaan heb mogen werken. Cees Helder heeft mij leren denken als een ondernemer en van hem heb ik de klassiek Franse kooktechnieken geleerd. Hij was de eerste chef in Nederland die drie Michelinsterren in ontvangst mocht nemen. Hij kijkt verder dan de grenzen. In Catalonië, bij chef Santi Santamaría, ben ik voor een groot deel gevormd in de pure benadering van de Catalaans-Spaanse keuken. De sereniteit van slechts één gamba met een takje en een beetje olijfolie… Fantastisch. Eenmaal terug in Nederland heb ik vier jaar bij Jonnie en Thérèse gewerkt. Het speelse, innovatieve en de jeugdigheid waarmee Jonnie kookt – zonder het respect voor de omgeving te verliezen – is bewonderenswaardig.”
Stijl
“Uiteindelijk ontwikkel je een eigen stijl met de input en invloeden die je tijdens je jeugd, je opleiding en je carrière hebt meegekregen. Cees Helder vindt dat koken ten onrechte wordt opgehemeld tot kunst. Ik ben het met hem eens. Koken is een ambacht, geen kunst. Een bord opmaken als een schilderij is leuk, maar uiteindelijk moet het opgegeten worden. Daarmee wil ik niet zeggen dat het goed of fout is. Ik bewonder restaurants die al twintig tot dertig jaar op het allerhoogste niveau presteren. Die blijven vaak dichtbij zichzelf. Waarom zou je het wiel opnieuw uitvinden? Binnen de gastronomie is al ontzettend veel ontdekt en hebben veel chefs de paden die wij nu bewandelen begaanbaar gemaakt. Het enige dat wij binnen de gastronomie kunnen doen, is smaak anders inzetten. De ene chef kiest voor paling met ganzenlever en de andere kiest voor paling met kabeljauwlever. In de details en in de wijn-spijscombinatie kunnen we de gastronomie tot een hoger niveau tillen. Ik ben erg tevreden met het niveau dat we nu bij Zarzo halen. En als mensen dat Spaans of Frans vinden…. In ieder gerecht zit wel een kern van iets waar ik door ben beïnvloed. Het enige waar ik van afblijf is de Aziatische keuken. Hier rondom Eindhoven zijn daar twee fantastische chefs erg bedreven in: Dick Middelweerd en Soenil Bahadoer. Ik verban het niet, maar in plaats van wasabi gebruik ik mierikswortel.”
Sommelier
“Ik was vijftien toen ik een documentaire over wijn zag. Ik zoog alle informatie op als een spons. Daar wilde ik wat mee doen - dat wist ik toen al - maar ik vond dat ik het koken mij eerst volledig eigen moest maken. Bij Jonnie en Thérèse heb ik de kans gekregen, en gegrepen, om sommelier in het restaurant te worden. Door jezelf als chef op het gebied van wijn door te ontwikkelen, ontwikkel je ook een completere visie op de gastronomie in al haar facetten. Door de verdieping te kiezen heb ik een eigen stijl ontwikkeld in de wijn-spijscombinatie. Ik probeer in die combinatie juist smaken die complementair zijn aan elkaar te koppelen. Ik kies er liever niet voor om smaken uit de spijs óók terug te laten komen in de wijn. Het is leuk om dezelfde smaak te herkennen in de spijs en in de wijn, maar ik vind het een grotere uitdaging om de complementaire combinatie te vinden. Denk bijvoorbeeld aan ananas. Als je dat proeft in de spijs, vind ik dat je dat niet hoeft laten terug te keren in de wijn. Het is er al. Denk eerder aan kokos. Zo creëer je Pina Colada, zonder dat je het schenkt. In de opbouw van het menu moet mijn eerste wijn en de wijn bij het hoofdgerecht een ‘drinkbare’ wijn zijn. Een hoogstaande druif waarvan je ook een tweede glas zou willen drinken. Denk aan Riesling of Albariño. Bij het ontwikkelen van een menu houd ik uiteindelijk wel rekening met de opbouw van de smaakintensiteit, maar het uitgangspunt is het gerecht zelf. Vervolgens kijk ik naar wat het doet in de wijn-spijs. Afhankelijk van die combinatie kan het zo zijn dat ik ervoor kies om een garnalengerecht ná een vleesgerecht te laten komen.”
Ondernemer
“Zarzo bestaat nu bijna acht jaar, Valenzia by Zarzo vier jaar en Sun by Zarzo bestaat twee jaar, evenals Bodega by Zarzo. Sunny Devens is mijn zakenpartner. We mogen niet mopperen. Sun by Zarzo is een bistro georiënteerd op de Frans-Mediterraanse keuken en de Bodega is gericht op luxe tapas en goede wijnen. Sun en de Bodega delen hetzelfde pand. Valenzia is ons restaurant met een Bib-Gourmand. We bieden zo een breed pallet aan in Eindhoven. Ik ben net terug van vakantie, ben veel uit eten geweest en barst weer van de ideeën. Dat moet ook. Ik geloof niet meer in concepten die twintig jaar ‘gewoon’ blijven staan. Daarom vind ik het zo knap als het wel lukt. Ik denk dat je altijd zal moeten blijven schaven en tweaken, ook aan je team. Ik geloof in kweekvijvers. Je weet als chef dat je keukenteam niet jarenlang in dezelfde formatie blijft staan. Ik wil ervoor zorgen dat als de een aanvoelt dat het tijd is om te vertrekken, om welke reden dan ook, de volgende klaarstaat om zijn taken over te nemen. Zo ververs je zonder in te boeten aan de kwaliteit. Over tweeënhalf jaar loopt het huurcontract van restaurant Zarzo af. Hoe mijn leven er over vijf of tien jaar uitziet weet ik nog niet. Ik denk wel eens na over een restaurant in Spanje, maar het zijn over het algemeen dagdromen. Ik weet nog te weinig van het ondernemersklimaat in Spanje. Daar zal ik mij eerst in moeten verdiepen.”
HM302020
