De wereld staat in brand. Onze ‘jongens en meisjes’ van Defensie worden volgens de internationale afspraken naar de diverse brandhaarden op de globe gestuurd. Wat eten soldaten eigenlijk? En kun je met een dagrantsoen een fatsoenlijk culinair driegangenmenu maken? SVH Meesterkok Jeroen Robberegt, Chef de Cuisine van Grand Hotel Karel V in Utrecht, gaat de uitdaging aan. Een verslag van het front.
Dat we deze slag laten plaatsvinden in de keuken van het Utrechtse vijfsterrenhotel is geen toevallige keuze. In het verleden deden het hotelpand en de bijgebouwen dienst als militair hospitaal. Op het terrein waarop Grand Hotel Karel V zich bevindt, werd tussen 1348 en 1359 de nieuwe hoofdzetel voor de Ridderlijke Duitse Orde gebouwd. De taak van de Duitse Ridders was de verzorging van zieken, gewonden en bejaarden, naast de verdediging van het geloof. In 1808 dwong koning Lodewijk Napoleon de orde om het zogeheten Duitse Huis af te staan en huisvestte hij er in 1811 een militair hospitaal. Het legerziekenhuis heeft in de geschiedenis van de Domstad een belangrijke plaats ingenomen en is tot 1986 operationeel geweest. Nadien kende het complex een periode van verval voordat in 1997 werd begonnen met de restauratie. Sinds 2000 vormt het Grand Hotel Karel V de poort naar het Museumkwartier en de stad Utrecht.
‘NATO approved’
Terug naar de keuken. We overhandigen drie rantsoenen aan Chef de Cuisine Jeroen Robberegt. Eentje is enkel een samengeperst blok in een groene wikkel waarop uitdrukkelijk staat ‘noodrantsoen’ en ‘NATO approved’. Hierin zit 230 gram samengedrukte tarwemeel, plantaardig vet, suiker, plantaardig eiwit en mineralen. We zijn benieuwd. In een kartonnen doosje zit een dagrantsoen voor gevechten aan het front, ontbijt en lunch. Hierin vallen, naast de zakjes met instantpoeders, het pakje tissues en de Mentos kauwgummetjes op. Het laatste rantsoen bevat eten en drinken voor 24 uur onder extreem koude weersomstandigheden. Als dranken zijn er thee, koffie, cacaodrank en energiedrank, alle in poedervorm. De snacks zijn kuipjes met leverpastei, chilibonen, biscuits, een chocoladereep en een energiebar met citroensmaak. Verder zijn er zakjes met appel-abrikozenvlokken, kerriesoep en een instantmaaltijd beef Stroganoff.
Creatief nadenken
Robberegt opent de grootverpakkingen en begint met het sorteren van de inhoud: ingrediënten en producten die alleen vandaag in de met een Michelinster bekroonde keuken gebruikt zullen worden. “Ik moet zeggen, de oogst valt me niet tegen”, aldus de chef-kok. “Ik mis niet echt iets in de pakketten. Als je nadenkt met een legerdieet in het achterhoofd, zit alles er wel in. Het valt me wel op dat geen enkele verpakking biologisch afbreekbaar is. Als je met z’n tienduizenden ergens moet vechten, maak je redelijk wat rommel.”
We openen een aantal zakjes om de ingrediënten en bestandsdelen te proeven. Robberegt begint met het denken over het menu dat uit een voor-, hoofd- en nagerecht moet bestaan. “Er zit overal al redelijk wat smaak aan, moet ik zeggen. Wat ik niet snap, is dat sommige producten erg zout zijn. Daar krijg je dorst van. De bereiding van de instantmaaltijden en drankjes vragen om flink wat water. Je hebt zo minimaal een halve liter nodig per eetmoment. En dan heb je zelf nog geen puur water gedronken. Ik mis dan eigenlijk toch een poeder of een pil om water te ontsmetten, zeker in de rantsoenen voor de meest extreme omstandigheden.”
Na wat bedenktijd gaat Robberegt aan de slag met de ingrediënten van zijn keuze. Hoe pakt hij het aan? “Het is gewoon een kwestie van creatief nadenken.” En dat zit wel goed. Terwijl de chef-kok aan de slag gaat, bedenken we dat ‘frontcooking’ er een nieuwe betekenis bij heeft gekregen.
Lichte tinteling
Als aperitief is een mocktail bedacht die bestaat uit teruggekoelde kersenthee waarin wat extra dextrose met citroensmaak is opgelost. Vlak voor het uitserveren voegt Robberegt nog een vitaminebruistablet toe. De mocktail is zoet van smaak, maar zeker niet te zoet. De bruistablet geeft een lichte tinteling op de tong, al moeten we eerlijkheidshalve bekennen dat het feestelijke bruiseffect van de tablet tegenvalt.
Dan het voorgerecht. Uit de selectie gedroogde soepen kiest de chef-kok voor de kerriesoep. Deze wordt nog extra op smaak gebracht met de mediterrane pastei. Erbij komt een tompouce van biscuits met daartussen als vulling drie perfecte quenelletjes van een blend tussen leverpastei en Ardenner paté. Het bovenste biscuitje wordt afgelakt met ahornsiroop en gegarneerd met – zoals Robberegt het zegt – “gras uit de tuin”.
Tijdens de bereidingen komt hoteldirecteur, en voormalig dienstplichtig korporaal mobiele veldkeuken, Toon Naber op informele inspectie in de keuken. Vol bewondering slaat hij zijn gedreven chef gade. De items uit de rantsoenen worden geïnspecteerd. “Wij hadden vroeger blikken met daarin complete maaltijden. De keuze was kip met rijst en kerrie, pasta Bolognese, beef Stroganoff en Zweeds rundvlees.” Naber constateert dat de afwisseling in smaakkeuze anno 2012 gelijk is gebleven, maar dat de vorm van de maaltijden is veranderd met de tijd. “Het is meer naar modern outdoor-voedsel gegaan.” Lichtgewicht en gevriesdroogd in plaats van de relatief zwaardere kant-en-klaarblikken.
Snelle chocomousse
Het tempo zit er goed in en voor we er erg in hebben staat de piece al klaar op de pas. De beef Stroganoff ligt in een mooie cirkel op het bord. Het gerecht krijgt een lichtzoete toets door de gedroogde appel-abrikozenflakes en de stukjes powerbar citroen.
Als dessert bedenkt en bereidt Robberegt een snelle huisgemaakte chocolademousse op basis van de cacaodrankpoeder. Op de bodem van een klassiek cocktailglas komt een toefje bosvruchtenjam met daarop een poeder van het vermalen stuk noodrantsoen (wat overigens qua smaak dicht in de buurt komt van een bros kaakje). Dan volgt de mousse, die is verrijkt met stukjes nougat. Het geheel wordt afgemaakt met een snel stollende chocoladesaus en chocoladeschaafsel.
De Chef de Cuisine is er duidelijk in geslaagd om van simpele basisrantsoenen een mooi driegangenmenu te maken. De enige ingrediënten die buiten de ingrediënten uit de rantsoenen zijn gebruikt, zijn room voor de chocolademousse en wat garnering. Ook qua keukenapparatuur en kooktechnieken wist Robberegt zich tot de basis te beperken. Met de juiste creatieve instelling, flink wat water en één pitje is er dus heel wat te maken van een legerrantsoen.
Soldaten voor één dag aan sterrenkost
Rik Jansma van het met een Michelinster bekroonde restaurant Basiliek heeft begin april een maaltijd bereid voor Nederlandse soldaten in Kunduz, Afghanistan. De soldaten kregen geen ‘voer’ uit de gaarkeuken, maar heuse sterrenkost. De omgekeerde wereld ten opzichte van dit artikel. Op het menu stonden tamme eend met rode biet, carpaccio, coquilles en een chocoladetaart met mousse van passievrucht. In totaal werden meer dan 300 couverts uitgeserveerd.
“Het ging goed, maar niet vanzelf”, liet de chef-kok voldaan optekenen tegenover Defensie, vlak na het serveren van het afsluitende kopje koffie met bonbons in de eetzaal in Kunduz. Eerder kookte Jansma al een viergangendiner voor 150 uitgezonden luchtmachtcollega’s in Mazar-e-Sharif. “Het is altijd wennen als je niet in je eigen keuken staat. Maar het ging prima, alles was op tijd klaar.” Jansma en zijn hulpkoks kregen een oorverdovend afsluitend applaus van alle Nederlanders. “Het was super. Enorm bedankt”, klopte stafadjudant Kees Bak de sterrenkok op de schouders.
HM302012
