Column Voedingscentrum. Meer groente in de horeca

7 juni 2017 | Gerda Feunekes

Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon- en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven. De meeste mensen willen gezonder eten, maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de meest gemakkelijke.

Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga, valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca bestaat de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.

Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.

Uitdaging 1:


Minder vlees en meer groente op het bord. Onderzoek bij Van der Valk (12,5 procent minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van in aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-winuitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga ervan uit dat Van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.

Uitdaging 2:


Maak de extra’s 100 procent groente. Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100 procent groente is, draagt dit bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 gram tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.

Uitdaging 3:


Train je chefs. Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: gasten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80 procent groente en 20 procent vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.

Geïnspireerd om meteen te beginnen? Dit is wat het oplevert. Het houdt je gasten gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge. Stichting Variatie in de Keuken heeft een snelle tool om het voordeel te berekenen: www.variatieindekeuken.nl/quickscan. En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: ga voor kleur!

Auteur: Gerda Feunekes, directeur Voedingscentrum

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Weet jij alles over privacywetgeving binnen de hotellerie? Volg de training van de HM Academy

Het zorgvuldig omgaan met persoonlijke gegevens is tegenwoordig voor iedere branche van groot belang, ook voor de hotellerie. Specifiek voor de hotellerie draait veel om het bieden van een goede service aan je gasten, en hieronder valt ook het zorgvuldig omgaan met hun persoonlijke gegevens. Als ...

Hotel Opening
Fattal Hotel Group opent vier nieuwe hotels in Londen

Fattal Hotel Group heeft op 18 maart aangekondigd een huurovereenkomst voor langere tijd te hebben verkregen op vier Grange Hotels in Londen. Hierdoor treedt de groep toe tot de markt van centraal Londen. Het nieuws volgt na de recente acquisitie van het iconische Midland Hotel in Manchester; &eacut...

Achtergronden Internationaal
Hotelgasten werden in het geheim begluurd in dit hotel

Wel 1600 hotelgasten zijn begluurd door mensen die 45 dollar per maand betaalden om in realtime mee te kijken naar wat er op de bewuste hotelkamers van argeloze toeristen in Zuid-Korea gebeurde. In stopcontacten De camera's waren in het geheim geplaatst in de hotelkamers van het hotel. Ze ...

Interview Longread
Ilja Leonard Pfeijffer: "Airbnb moet verboden worden, in de hotellerie schuilt de oplossing"

Ilja Leonard Pfeijffer is de auteur van de besteller-roman ‘Grand Hotel Europa’. Begin deze week werd bekend dat de naam van de schrijver prijkt op de shortlist van de Libris Literatuur Prijs 2019. Dit is de meest belangrijke prijs voor een Nederlandse literaire roman en de winnaar ontva...

Chefs F&B
Roel Oostrum nieuwe executive chef van Blooming in Bergen

Het zaadje werd geplant toen hij als souschef de keuken van Blooming betrad. Nu, jaren later, bloeit er iets heel moois. Vanaf heden is Roel Oostrum de nieuwe executive chef van Blooming in Bergen. Blooming bestaat uit drie unieke locaties: Blooming hotel, Landgoed Het Hof en strandpaviljoen Bloomin...

Hotelbouwplannen
Nog nooit zoveel hotelkamers verbouwd of gebouwd

Nog nooit zijn er zoveel kamers gesignaleerd die verbouwd of gerealiseerd worden binnen de hotellerie. 2018 bijkt het jaar van de grote hotelbouwplannen, zo blijkt uit een inventarisatie van Hotelbouwplannen. In onderstaande afbeeldingen zie je de trends en statistieken. Hotelbouwplannen heeft al...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: