Column Voedingscentrum. Meer groente in de horeca

7 juni 2017 | Gerda Feunekes

Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon- en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven. De meeste mensen willen gezonder eten, maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de meest gemakkelijke.

Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga, valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca bestaat de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.

Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.

Uitdaging 1:


Minder vlees en meer groente op het bord. Onderzoek bij Van der Valk (12,5 procent minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van in aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-winuitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga ervan uit dat Van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.

Uitdaging 2:


Maak de extra’s 100 procent groente. Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100 procent groente is, draagt dit bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 gram tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.

Uitdaging 3:


Train je chefs. Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: gasten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80 procent groente en 20 procent vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.

Geïnspireerd om meteen te beginnen? Dit is wat het oplevert. Het houdt je gasten gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge. Stichting Variatie in de Keuken heeft een snelle tool om het voordeel te berekenen: www.variatieindekeuken.nl/quickscan. En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: ga voor kleur!

Auteur: Gerda Feunekes, directeur Voedingscentrum

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Economie Internationaal
Goldman Sachs richt pijlen op overname B&B Hotels

Er zijn exclusieve gesprekken gaande tussen de Amerikaanse zakenbank Goldman Sachs en investeerder PAI. De gesprekken gaan in dit geval over de overname van B&B Hotels. B&B Hotels telt 476 vestigingen en de zakenbank is bereid 1,9 miljard euro neer te tellen voor de overname, zo lezen we in...

Economie Toerisme
Buitenlands toerisme groeit vooral buiten grote steden

Door de welvaartsgroei en de grotere bereikbaarheid van bestemmingen blijft het toerisme ook in de komende jaren stijgen. ABN AMRO geeft wel aan dat het tempo hiervan enigszins afneemt door de economische groeivertraging in herkomstlanden van toeristen. Hierdoor vertraagt bijvoorbeeld ook de groei v...

Personalia Hotel
Nieuwe operations manager Landgoed Huize Bergen

Hubèrt van den Heuvel is de nieuwe operations manager van Landgoed Huize Bergen te Vught. Van den Heuvel heeft in het verleden veel ervaring opgedaan binnen de hospitality. De afgelopen 10 jaar heeft hij gewerkt als (interim)bedrijfsadviseur voor horecabedrijven op het gebied van conceptontwi...

Hotelbouwplannen Culinair
Nieuwe hotelkamers voor sterrenrestaurant Valuas Venlo

Sterrenrestaurant Valuas in Venlo heeft 13 totaal vernieuwde hotelkamers in gebruik genomen. Bij de inrichting is de natuur gebruikt als inspiratiebron en speelt duurzaamheid een grote rol. Het is de derde grote verbouwing in acht jaar voor eigenaar Eric Swaghoven, die eerder het restaurant en de ke...

Tech Advertorial
Best Western City Hotel de Jonge kiest voor PMS van Guestline

Het Best Western City Hotel de Jonge is sinds 1874 een begrip in de hoofdstad van Drenthe en beschikt over 72 hotelkamers, restaurant en 8 vergaderzalen. Het hotel kiest voor een PMS-systeem van Guestline. Rob Riper, algemeen directeur van Best Western City Hotel de Jonge: Met de installatie heb...

Personalia
Transfers binnen Hotel Okura

Met het aantreden van Michiel Roelfsema als general manager van Hotel Okura Amsterdam vinden er verschuivingen binnen het managementteam plaats. Michiel Roelfsema maakt bekend dat Femke Groeneveld-Weller en Jos Pallandt, beiden reeds werkzaam in het hotel, nieuwe verantwoordelijkheden op zich nemen....

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: