De hotelkok promoveert steeds meer van 'maaltijdenschuiver' naar ondernemer. Andere eisen die vanuit het hotelrestaurant steeds luider klinken, zorgen voor een verrijking van de functie. Hotels positioneren de keuken als apart merk om topkoks aan te trekken en van de huidige generatie hotelkoks meesterchefs met oog voor ondernemen te maken.
Het bovenstaande is een constatering van Katja van Lier, HR Manager bij de Eden Hotel Group. Het is haar doel om binnen de keten de beste mensen op de juiste plekken te krijgen. Daarbij wordt flink gehamerd op betrokkenheid vanuit de hotelkeukens en bij de hotelgroep zelf. Wat verschilt met vroegere tijden is dat men tegenwoordig meer kijkt vanuit het oogpunt van de hotelgast. Of die nu zakelijk of privé in een hotel verblijft; men is bezig om meer op de lange termijn te kijken dan naar de korte termijn. Daarbij hoort een specifiek soort chef-kok die ondernemingsinzet toont en een passie heeft voor het vak koken.
De gast verandert
Binnen de Eden Hotel Group is men bezig om in alle lagen van de organisatie meer ondernemerschap bij het personeel te kweken. En er wordt ingezet op betrokkenheid. Voorheen werd er wellicht minder goed gekeken vanuit het oogpunt van de gast. Maar om concurrerend te blijven moet men eigenlijk de wensen en de gedachten van de gasten voor zijn en hier op in kunnen spelen. En bij gasten die meerdere dagen in een hotel verblijven, moet herhaling vanuit de hotelkeuken vermeden worden. Al helemaal in gebieden waar hotel-restaurants moeten wedijveren met nieuwe moderne restaurants die volgens de laatste mode werken.
Consumenten en gasten weten veel meer dan voorheen van producten en gerechten. ‘In de supermarkt is tegenwoordig bijna alles te krijgen,’ aldus Katja van Lier. ‘Dan hoeven gasten dat niet terug te zien op hun bord wanneer ze uit eten gaan.’ Dat gasten meer kennis van zaken hebben, is voor een groot deel ook toe te schrijven aan de aandacht die de media aan eten, drinken en gezondheid schenken. Vrijwel iedereen kent de programma’s van Herman den Blijker, Gordon Ramsay en Jamie Oliver.
De ontwikkelingen die gaande zijn vragen om een nieuw soort chef-kok voor in het hotelrestaurant. Eén die kennis van producten en leveranciers heeft, die met snelheid kan combineren en die kan inspelen op de ontwikkelingen in de markt en in de maatschappij. Het is een kok die bovendien zonder al te veel poespas kan creëren, zodat gerechten herkenbaar blijven, maar niet standaard en alledaags zijn.
Mensenwerk
Bij Eden kiest men ervoor om unieke formules en aparte merken neer te zetten binnen de hotels. De hotelrestaurants en de hotelbars draaien als het ware als een losse onderneming. Voorbeelden zijn het Café American en Brasserie FLO in Amsterdam. ‘Vaak weten mensen niet eens dat er ook nog een hotel achter zit,’ zegt Van Lier. In feite zijn de eindverantwoordelijken eigen ondernemers die kunnen steunen op de achterwacht vanuit de hotelgroep. Ook vinden ze daar interne bijsturing wanneer dat nodig is. Om bij te sturen heeft de Eden Hotel Group diverse trainingtrajecten opgezet. In het vorig jaar opgerichte Eden College kunnen werknemers trainingen volgen in drie trajecten: algemeen, management en 'high-potential'. Daarbij staat betrokkenheid en het menselijk aspect centraal. ‘We werken in onze branche nu eenmaal veel met mensen,’ verduidelijkt Katja. 'De trainingen zijn gericht op het werken met passie, coachen, communicatie en productkennis. Afgezien van dat we iedere chef apart trainen zijn er ook bijeenkomsten waarbij we de ervaringen van alle chef-koks onderling laten uitwisselen. Ook werken ze met elkaar samen tijdens evenementen. Tijdens de laatste Miljonairsfair werkten de mensen achter Café American en Brasserie FLO samen in een stand.’
Geen eilandje
De onderlinge communicatie is in een hotel anders dan in een restaurant. Dat komt volgens Van Lier omdat een hotel een veel groter geheel is dan een restaurant. De diverse afdelingen in het hotel kunnen en moeten veel voor elkaar betekenen. Men moet niet op zijn eigen eilandje werken. Voor de chef-kok betekent dit dat hij mensen voor zich moet kunnen winnen.
Binnen de Eden Hotel Group werkt men daarom met een ‘open keuken’. Dat is zowel fysiek bedoeld (zoals de buitenkeuken van De Broeierd in Enschede, waar gasten echt contact hebben met de koks), als minder zicht- en tastbaar. In het laatste geval gaat het om de open manier van communiceren tussen de keuken en de andere afdelingen in het hotel. Van het personeel, geënthousiasmeerd door de chef, wordt daarom verwacht dat men met trots en op een persoonlijke wijze de menu’s en gerechten aan de (hotel)gasten kan aanbevelen. Om het personeel zoveel mogelijk te betrekken, worden er door de keukens zogeheten ‘tastings’ georganiseerd. Daarbij legt de chef met zijn brigade uit wat de gerechten zijn en waarom er voor bepaalde producten en smaken gekozen is. Het personeel van de andere afdelingen proeft en raakt zo extra betrokken. Daarbij is de chef niet een persoon die van bovenaf aanstuurt: hij treedt op als coach.
Een eigen naam geven aan het hotelrestaurant kan een meerwaarde betekenen, omdat het extra verwachtingen oproept bij de gasten. ‘Gasten zijn tegenwoordig op zoek naar beleving en met een eigen naam krijg je sneller mensen binnen dan dat men er bij een hotel maar van uit moet gaan dat er ook wat gegeten kan worden,’ aldus Van Lier. Wellicht opmerkelijk is het dat gasten van buiten het hotel de concepten die de hotelgroep heeft gelanceerd beter weten te vinden dan de gasten die wel blijven slapen.
Variabele tempo’s
Verandert de rol van de chef-kok in het hotelrestaurant overal even snel? Katja kan zich indenken dat hotelrestaurants in de grote steden meer hun best moeten doen om mee te kunnen komen met de snelheid waarmee restauranttrends wisselen. Dit komt volgens haar omdat hotels in de grote steden meer moeten concurreren met eetgelegenheden in de nabijheid van het hotel. In kleinere plaatsen en buiten de randstad ligt het tempo anders. Zo merkt ze dat er daar meer behoefte is naar het behoud van het vertrouwde. Kortom, zonder te stellen dat het één beter is dan het ander, de snelheid tussen beide geografische gebieden is anders. Tussen hogere en lagere segmenten is er in de hotellerie volgens Van Lier geen verschil wat betreft de veranderingen die in de hotelkeuken gaande zijn. Dat geldt volgens haar net zo min voor het verschil tussen grote en kleine hotels.
Maar hoe ziet de toekomst van de hotelkok er uit? Wordt hij of zij louter een ondernemer en doen kookkunsten er straks niet meer toe? Van Lier gaat ervan uit dat het laatste niet het geval zal zijn. In de restaurantkeuken hoort een chef te staan. Een chef-kok moet wel wat met het eten kunnen doen. Er moet een stevige portie creativiteit in zitten en natuurlijk moet een chef-kok weten van kostencalculaties en 'menu-engineering'. Al met al een uitdagende functie. Ze besluit: ‘De kok blijft een kok. Het eten moet goed zijn, anders komen de borden terug.’
Restaurantconcepten:
Crowne Plaza: @The Lobby
InterContinental Hotels Group introduceerde een paar weken geleden het restaurantconcept @The Lobby in het Crowne Plaza Hotel Amsterdam-Schiphol. Executive chef Martin Hoppers serveert culinaire hoogstandjes met een lokale insteek.
Apollo Hotels & Resorts: SaladaSamba
Sinds een aantal maanden zijn SaladaSamba-vestigingen open in de Apollo hotels in Almere en Amsterdam. Het concept is gestoeld op de stemming van de gast. Men kan zelf salades samenstellen, alleen borrelen met een paar hapjes of kiezen voor een compleet diner.
Golden Tulip: BRANCHE
In de herfst van 2006 heeft Golden Tulip BRANCHE, Restaurant, Bar & Lounge, geïntroduceerd. Dit is een onafhankelijke restaurantketen, met vestigingen in de meeste Golden Tulip hotels en Tulip Inns. Het concept wordt geëxploiteerd door Golden Tulip.
NH Hoteles: Nhube by Ferran Adria
In 2005 opende in het NH Den Haag de eerste Nederlandse vestiging van Nhube, het hotel-restaurantconcept van NH Hoteles. Naar een idee van Ferrán Adrià die de keten adviseert. Nhube combineert eten en ontspanning voor hotelgasten en passanten en is de integratie van lounge, bar en restaurant.
HM302008
