Zo gaat de NVWA te werk

9 juli 2019 | redactie

De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit houdt toezicht op de voedselveiligheid bij horecabedrijven, brouwerijen en andere horecaleveranciers. Als ondernemer heb je veel invloed op een goede beoordeling en daarmee een lichtere vorm van toezicht door de NVWA. Zorg dus dat je weet wat de NVWA belangrijk vindt op het gebied van hygiëne en voedselbereiding.

Onlangs werd bekend dat in 2017 maar liefst 485 horecazaken te boek stonden als notoir overtreder en dus onder verscherpt toezicht staan van de NVWA. Dit onderzoek van RTL Nieuws deed nogal wat stof opwaaien, maar wij vonden – afgaande op de namen in deze lijst – slechts één hotel dat onder verscherpt toezicht stond. Blijkbaar doet onze branche het goed, zeker in vergelijking met de restaurantsector.

In 2018 publiceerden wij een whitepaper over de NVWA. Dit omdat wij signaleerden dat er her en der vragen rezen over de werkwijze van de autoriteit en omdat in sommige gevallen de kennis over de regelgeving ontbreekt. Onlangs mocht ook een van onze redacteuren een dag meelopen met een inspecteur van de NVWA. Het verslag lees je via deze link. Hierbij een samenvatting van enkele kernpunten uit de whitepaper, die als download beschikbaar is op hospitality-management.nl/white-papers.

HACCP

HACCP helpt bedrijven in kaart te brengen welke risico’s (hazards) de voedselveiligheid bedreigen tijdens het productieproces, zoals bacteriën en schimmels, schadelijke stoffen en scherpe botjes. Deze analyse moet leiden tot een HACCP-plan, ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Alle voedselverwerkers moeten zo’n HACCP-plan opstellen, dus ook de brouwerij, de slager, de bakker en andere horecaleveranciers. Dat staat in Verordening (EG) nr. 852/2004.

HACCP is gebaseerd op 7 principes:

1.         Inventariseer de mogelijke risico’s en wijs reële gevaren aan.
2.         Bepaal de Critical Control Points (CCP’s), oftewel de kritische beheerspunten. Op deze punten in het proces kan het risico nog worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht.
3.         Stel per CCP een norm vast.
4.         Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
5.         Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
6.         Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7.         Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Hygiënecode voor de horeca

De zeven principes van HACCP maken al snel duidelijk dat zelf een HACCP-plan opstellen voor veel horecabedrijven al best ver gaat. Het kost veel tijd en aandacht en dan hebben we het nog niet eens over de uitvoering ervan door het personeel. Bovendien moet het HACCP-plan worden goedgekeurd door de NVWA. Komt die goedkeuring er niet, dan mag je als horecaondernemer je bedrijf niet eens uitvoeren.

Veel makkelijker is het om de Hygiënecode voor de horeca te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan, toegespitst op de horeca. De goedkeuring is al geregeld, want de NVWA overlegt met allerlei brancheorganisaties over de toepassing van de wettelijke regels in de sector. Je kunt het zo gek niet bedenken: van kleinverpakkers van ongeschilde aardappelen tot bierbrouwerijen en van Nederlandse Wijngaardeniers tot ambachtelijke consumptie-ijsbereiders. En dus ook met Koninklijke Horeca Nederland, die eigenaar is van de Hygiënecode voor de horeca.

De Hygiënecode is een uiterst officieel document dat, net als nieuwe wetten, in de Staatscourant wordt gepubliceerd. Werk je volgens de hygiënecode, dan laat je daarmee zien dat je voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid en ook aandacht geeft aan basisvoorwaarden zoals bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding. Een soort bewijs van goed gedrag voor horecaondernemers dus.

Als de inspecteur voor de deur staat

Komt de inspecteur onverwacht langs, dan zit er niets anders op dan hem of haar ruimhartig toegang te verlenen tot het bedrijf. Een inspectie is een serieuze aangelegenheid, die je niet mag weigeren. Snel nog even de boel op orde brengen is daarmee uitgesloten.

Voor horecabedrijven ligt de focus bij een inspectie op de volgende onderwerpen:

Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?

Worden (bederfelijke) levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?

Zijn vloeren en wanden intact?

Wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?

Wordt er gelet op houdbaarheid en temperatuur?

Worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard? Zijn deze voorzien van een datumsticker of houdbaarheidsdatum?

Worden producten voldoende verhit? Wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?

Zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld? Zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken? Worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongekoeld gepresenteerd?

Top drie van overtredingen

De meest voorkomende overtredingen zijn:

Onvoldoende hygiëne, zowel op apparatuur als in ruimte; het gaat vooral om overlast van ongedierte;
temperatuurbeheersing, zowel de gesloten koelketen als warm/koud bewaren of presenteren;
onvoldoende borging van de voedselveiligheid van kritische processen, met name terugkoelen en ongekoelde verkoop, bouwkunde en ongediertewering.

Risicogericht

Hoe beter een ondernemer de wet naleeft, des te minder zal hij of zij de NVWA in zijn keuken hoeven laten kijken. Dat komt doordat de NVWA risicogericht controleert. Maar hoe selecteert de NVWA nu de bedrijven waar wel inspecties nodig zijn? Hiervoor kijkt de NVWA naar bedrijven waar de voedselveiligheidsrisico’s het grootst zijn. Dat is bijvoorbeeld afhankelijk van de processen die plaatsvinden in een bedrijf. In een bedrijf met complexe bereidings- en bewaarprocessen is het risico groter dan in een bedrijf waar geen bereiding plaatsvindt. De naleving van de regels bepaalt uiteraard ook het risico. Bedrijven die niet naleven kunnen daardoor ook veel vaker een controle verwachten.

Download hier de white paper over de NVWA

Lees hier het verslag van de meeloopdag met de NVWA-inspecteur

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Interview Coronacrisis
Gevoelig punt: “Misschien moeten werknemers ook wat inleveren”

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; iedere dag bellen we hem om de situatie te bespreken. In dit twaalfde hoofdstuk ...

Tech
Opnieuw grote hack bij Marriott

De Amerikaanse hotelketen Marriott is alweer slachtoffer geworden van een hack. Hackers hebben namelijk toegang gekregen tot de gegevens van 5,2 miljoen gasten, zo maakte het bedrijf dinsdag bekend op haar website. In 2018 kregen hackers al toegang tot de gegevens van 500 miljoen Marriott-gasten....

Coronacrisis
Wapenen tegen de crisis: Kamerprijs dumpen is dom. Waarom eigenlijk?

Booking-topman Glenn Fogel reageert gepikeerd op de vraag of hij vanwege de crisis de commissies gaat verlagen. Hij heeft een ander idee: hotels moeten de kamerprijzen verlagen. Wees daar heel voorzichtig mee. Het verlagen van kamerprijzen is echt onwenselijk, ook al kan het helaas wel eens onvermij...

Coronacrisis
Hotellerie op slot: Vier hoteliers uiten hun zorgen (deel 1)

De hotellerie zit op slot. Boekingen worden massaal geannuleerd, nieuwe boekingen blijven uit en veel hotels zijn genoodzaakt de deuren te sluiten. In een digitaal rondetafelgesprek bespreken vier hoteliers wat de coronacrisis voor gevolgen heeft op hun onderneming. Hoe kijken zij aan tegen de rol ...

Interview Coronacrisis
Overlevingskansen voor je hotel: "Het glipt nu tussen je vingers door"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; iedere dag bellen we hem om de situatie te bespreken. In dit elfde hoofdstuk bes...

Coronacrisis
Horeca zeker dicht tot en met 28 april

Zojuist heeft premier Rutte bekendgemaakt dat de Nederlandse horeca zeker tot en met 28 april gesloten blijft. Hij raadt Nederlanders daarnaast ten zeerste af een meivakantie te plannen, wat voor hotels en B&B's duidelijk geen positief nieuws is, maar het komt niet onverwacht. Ook schole...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: