Blog Shima Zeroual (6/12)

29 november 2011 |
Blog Shima Zeroual (6/12)<

%{font-size:14pt}Verschilt restaurant revenue management per land?% Naar aanleiding van de reacties die ik op mijn vorige blog kreeg, wil ik u deze maand wat meer vertellen over de eerder uitgevoerde onderzoeken naar restaurant revenue management (RRM). Bovendien ben ik al een stuk verder met mijn eigen onderzoek. Ik heb in het bestaande onderzoek een
ontbrekende schakel gevonden die ik wil opvullen.

Hoe verhoog je de winst?
Wat wordt er nu precies bedoeld met restaurant revenue management? In Amerika zijn er behoorlijk wat artikelen over geschreven en is er onderzoek naar gedaan. Sheryl Kimes is een van de professoren die veel onderzoek heeft verricht naar RRM. Zij geeft aan dat er twee verschillende middelen geschikt zijn om de winst van een restaurant te verhogen.

Flexibele prijzen en verkorten duur van de maaltijd
De eerste is prijsbepaling van menu’s op basis van de vraag. Hierbij kunt u denken aan het verschil in menu prijzen tussen een lunch en een diner, aan het verschil in tijd: op werkdagen of in de weekends, aan het verschil in bedoeling van de bezoekers: komen ze voor hun plezier of hebben ze een zakelijke doel en aan het verschil in samenstelling van de bezoekers: gaat het om een gezelschap of om individuele gasten. In de hotelwereld wordt er met deze verschillen nu al rekening mee gehouden. Is de vraag groot, dan gaat de prijs ook omhoog. Het tweede middel is het verkorten van de duur van de maaltijd. Op dit middel wil ik mijn eigen onderzoek afstemmen. Onderzoek in Amerika heeft aangetoond dat managers de duur van de maaltijd kunnen verkorten door middel van:
• Het veranderen van het reserveringsbeleid
• Het herontwerpen van menu’s
• Het efficiënter en daardoor sneller maken van de service procedure.

Klinkt goed, maar…
Kimes heeft in een restaurant met 100 zitplaatsen onderzoek gedaan naar de resultaten van het verkorten van de maaltijd. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat verkorting van de duur van de maaltijd met 20 procent een toename van de winst met 25 procent oplevert.
Dit klinkt erg goed! Dat vond G. Thompson waarschijnlijk ook, want in 2009 heeft hij naar aanleiding van het onderzoek van Kimes een simulatie test gedaan. De uitslag van zijn onderzoek was echter niet zo positief. Het verkorten van de duur van de maaltijd zou kunnen resulteren in een marginale stijging van de inkomsten, maar managers moeten niet moeten rekenen op een aanzienlijke verhoging van hun winst.

Minimale duur, maximale winst
Dit zijn onderzoeken die in Amerika gedaan zijn. Maar in Nederland is er op het gebied van RRM nog niet veel onderzocht. Mijn eerste idee was uit te zoeken of het verkorten van de duur van de maaltijd kan leiden tot winst in Nederlandse restaurants. Daarbij vroeg ik me af hoe je de duur van de maaltijd kan verkorten zonder je gasten voor het hoofd te stoten. Dus mijn vraag werd: hoe lang moet een maaltijd duren volgens de Nederlandse gasten en hoe laat beginnen ze graag met eten? De onderzoeksvraag wordt dan: wat is de minimale duur van de maaltijd die vereist is voor het behalen van een maximale winst.

Verschillende eetgewoonten
Kimes heeft hier ook onderzoek naar gedaan namelijk: ‘How long should dinner take? Measuring expected meal duration for restaurant revenue management’ (2002). Nu kan deze analyse niet gebruikt worden in Nederland. Vanwege het feit dat wij anders ‘uit eten gaan’ dan de Amerikanen, die ook voor hun ontbijt naar het dichtstbijzijnde restaurant gaan. Onderzoek is ook verricht in Europa, waar een maaltijd van 100 minuten te lang duurt, maar landen verschillen sterk in eetgewoontes. Denk maar aan uw vakanties in Italië of Spanje, daar is uit eten gaan iets heel anders dan in Nederland.

Mocht u meer willen weten over dit onderzoek, blijf dan mijn blog volgen. Volgende maand kunt u lezen over de methodes die ik ga gebruiken. Daarbij ga ik ook nog Iris Martin, een student van de NHTV, interviewen over haar onderzoek naar gastvrijheidtrainingen.

Heeft u op-of aanmerkingen dan hoor ik die graag van u. Tot de volgende blog.

Shima Zeroual

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de "redactie van Hospitality Management"

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Overig nieuws

Interview Longread
Interview Boutique Hotel Straelman: "Ik doe alles zelf"

Goh, als dat ook bij de hotelgasten zo gaat, dan kom je hier als gast werkelijk in een gespreid bedje terecht. De allereerste ervaring bij Boutique Hotel Straelman in Nijmegen is er namelijk direct één om niet gauw te vergeten. De deur wordt er eigenhandig geopend door Tanja Seegers, d...

Hotel Achtergronden
Hotel Karsten in Norg heeft nieuwe exploitant

Hotel Karsten in Norg maakt een doorstart. Het is allemaal heel snel gegaan volgens curator Paulien Antons tegenover RTN Noord. Vorige week meldden we nog dat het hotel failliet ging, maar nu is bekend dat er overeenstemming is bereikt met de nieuwe exploitant, Daan Veen. Nieuwe exploitant Vee...

Achtergronden Den Haag
De Pier in 2018 zeer in trek als evenementen- en congreslocatie

De Pier in Scheveningen was in 2018 zeer in trek als evenementen- en congreslocatie. Ten opzichte van 2017 is het aantal evenementen dat op De Pier werd georganiseerd verdrievoudigd. Zo organiseerde het internationale bedrijf Directions EMEA een feest met Pier Proeverij voor 2500 Microsoft partners ...

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: ''Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag''

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Events
Het Global Restaurant Investment Forum in februari in Amsterdam

Het Global Restaurant Investment Forum 2019 (GRIF), de jaarlijkse ontmoetingsplaats voor internationale restaurantinvesteerders - georganiseerd door Bench Events - werkt voor de zesde editie samen met NH Hotel Group. GRIF vindt voor het eerst plaats in Amsterdam. Waar gaat het over? GRIF, dat ...

Awards Achtergronden
Pullman Eindhoven Cocagne Beste Vergaderlocatie 2018

Pullman Eindhoven Cocagne heeft op 21 januari 2019 tijdens de twaalfde editie van de Meetings Awards de titel Beste Vergaderlocatie 2018 en Beste Vergaderlocatie Regio Zuid 2018 gewonnen. Vakgenoten en gasten konden stemmen om de winnaar van de regionale en nationale rankings te bepalen. Om mee te m...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: