Blog Shima Zeroual (6/12)

29 november 2011 |
Blog Shima Zeroual (6/12)<

%{font-size:14pt}Verschilt restaurant revenue management per land?% Naar aanleiding van de reacties die ik op mijn vorige blog kreeg, wil ik u deze maand wat meer vertellen over de eerder uitgevoerde onderzoeken naar restaurant revenue management (RRM). Bovendien ben ik al een stuk verder met mijn eigen onderzoek. Ik heb in het bestaande onderzoek een
ontbrekende schakel gevonden die ik wil opvullen.

Hoe verhoog je de winst?
Wat wordt er nu precies bedoeld met restaurant revenue management? In Amerika zijn er behoorlijk wat artikelen over geschreven en is er onderzoek naar gedaan. Sheryl Kimes is een van de professoren die veel onderzoek heeft verricht naar RRM. Zij geeft aan dat er twee verschillende middelen geschikt zijn om de winst van een restaurant te verhogen.

Flexibele prijzen en verkorten duur van de maaltijd
De eerste is prijsbepaling van menu’s op basis van de vraag. Hierbij kunt u denken aan het verschil in menu prijzen tussen een lunch en een diner, aan het verschil in tijd: op werkdagen of in de weekends, aan het verschil in bedoeling van de bezoekers: komen ze voor hun plezier of hebben ze een zakelijke doel en aan het verschil in samenstelling van de bezoekers: gaat het om een gezelschap of om individuele gasten. In de hotelwereld wordt er met deze verschillen nu al rekening mee gehouden. Is de vraag groot, dan gaat de prijs ook omhoog. Het tweede middel is het verkorten van de duur van de maaltijd. Op dit middel wil ik mijn eigen onderzoek afstemmen. Onderzoek in Amerika heeft aangetoond dat managers de duur van de maaltijd kunnen verkorten door middel van:
• Het veranderen van het reserveringsbeleid
• Het herontwerpen van menu’s
• Het efficiënter en daardoor sneller maken van de service procedure.

Klinkt goed, maar…
Kimes heeft in een restaurant met 100 zitplaatsen onderzoek gedaan naar de resultaten van het verkorten van de maaltijd. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat verkorting van de duur van de maaltijd met 20 procent een toename van de winst met 25 procent oplevert.
Dit klinkt erg goed! Dat vond G. Thompson waarschijnlijk ook, want in 2009 heeft hij naar aanleiding van het onderzoek van Kimes een simulatie test gedaan. De uitslag van zijn onderzoek was echter niet zo positief. Het verkorten van de duur van de maaltijd zou kunnen resulteren in een marginale stijging van de inkomsten, maar managers moeten niet moeten rekenen op een aanzienlijke verhoging van hun winst.

Minimale duur, maximale winst
Dit zijn onderzoeken die in Amerika gedaan zijn. Maar in Nederland is er op het gebied van RRM nog niet veel onderzocht. Mijn eerste idee was uit te zoeken of het verkorten van de duur van de maaltijd kan leiden tot winst in Nederlandse restaurants. Daarbij vroeg ik me af hoe je de duur van de maaltijd kan verkorten zonder je gasten voor het hoofd te stoten. Dus mijn vraag werd: hoe lang moet een maaltijd duren volgens de Nederlandse gasten en hoe laat beginnen ze graag met eten? De onderzoeksvraag wordt dan: wat is de minimale duur van de maaltijd die vereist is voor het behalen van een maximale winst.

Verschillende eetgewoonten
Kimes heeft hier ook onderzoek naar gedaan namelijk: ‘How long should dinner take? Measuring expected meal duration for restaurant revenue management’ (2002). Nu kan deze analyse niet gebruikt worden in Nederland. Vanwege het feit dat wij anders ‘uit eten gaan’ dan de Amerikanen, die ook voor hun ontbijt naar het dichtstbijzijnde restaurant gaan. Onderzoek is ook verricht in Europa, waar een maaltijd van 100 minuten te lang duurt, maar landen verschillen sterk in eetgewoontes. Denk maar aan uw vakanties in Italië of Spanje, daar is uit eten gaan iets heel anders dan in Nederland.

Mocht u meer willen weten over dit onderzoek, blijf dan mijn blog volgen. Volgende maand kunt u lezen over de methodes die ik ga gebruiken. Daarbij ga ik ook nog Iris Martin, een student van de NHTV, interviewen over haar onderzoek naar gastvrijheidtrainingen.

Heeft u op-of aanmerkingen dan hoor ik die graag van u. Tot de volgende blog.

Shima Zeroual

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de "redactie van Hospitality Management"

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Weet jij alles over privacywetgeving binnen de hotellerie? Volg de training van de HM Academy

Het zorgvuldig omgaan met persoonlijke gegevens is tegenwoordig voor iedere branche van groot belang, ook voor de hotellerie. Specifiek voor de hotellerie draait veel om het bieden van een goede service aan je gasten, en hieronder valt ook het zorgvuldig omgaan met hun persoonlijke gegevens. Als ...

Hotel Opening
Fattal Hotel Group opent vier nieuwe hotels in Londen

Fattal Hotel Group heeft op 18 maart aangekondigd een huurovereenkomst voor langere tijd te hebben verkregen op vier Grange Hotels in Londen. Hierdoor treedt de groep toe tot de markt van centraal Londen. Het nieuws volgt na de recente acquisitie van het iconische Midland Hotel in Manchester; &eacut...

Achtergronden Internationaal
Hotelgasten werden in het geheim begluurd in dit hotel

Wel 1600 hotelgasten zijn begluurd door mensen die 45 dollar per maand betaalden om in realtime mee te kijken naar wat er op de bewuste hotelkamers van argeloze toeristen in Zuid-Korea gebeurde. In stopcontacten De camera's waren in het geheim geplaatst in de hotelkamers van het hotel. Ze ...

Interview Longread
Ilja Leonard Pfeijffer: "Airbnb moet verboden worden, in de hotellerie schuilt de oplossing"

Ilja Leonard Pfeijffer is de auteur van de besteller-roman ‘Grand Hotel Europa’. Begin deze week werd bekend dat de naam van de schrijver prijkt op de shortlist van de Libris Literatuur Prijs 2019. Dit is de meest belangrijke prijs voor een Nederlandse literaire roman en de winnaar ontva...

Chefs F&B
Roel Oostrum nieuwe executive chef van Blooming in Bergen

Het zaadje werd geplant toen hij als souschef de keuken van Blooming betrad. Nu, jaren later, bloeit er iets heel moois. Vanaf heden is Roel Oostrum de nieuwe executive chef van Blooming in Bergen. Blooming bestaat uit drie unieke locaties: Blooming hotel, Landgoed Het Hof en strandpaviljoen Bloomin...

Hotelbouwplannen
Nog nooit zoveel hotelkamers verbouwd of gebouwd

Nog nooit zijn er zoveel kamers gesignaleerd die verbouwd of gerealiseerd worden binnen de hotellerie. 2018 bijkt het jaar van de grote hotelbouwplannen, zo blijkt uit een inventarisatie van Hotelbouwplannen. In onderstaande afbeeldingen zie je de trends en statistieken. Hotelbouwplannen heeft al...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: