Blog Shima Zeroual (6/12)

29 november 2011 |
Blog Shima Zeroual (6/12)<

%{font-size:14pt}Verschilt restaurant revenue management per land?% Naar aanleiding van de reacties die ik op mijn vorige blog kreeg, wil ik u deze maand wat meer vertellen over de eerder uitgevoerde onderzoeken naar restaurant revenue management (RRM). Bovendien ben ik al een stuk verder met mijn eigen onderzoek. Ik heb in het bestaande onderzoek een
ontbrekende schakel gevonden die ik wil opvullen.

Hoe verhoog je de winst?
Wat wordt er nu precies bedoeld met restaurant revenue management? In Amerika zijn er behoorlijk wat artikelen over geschreven en is er onderzoek naar gedaan. Sheryl Kimes is een van de professoren die veel onderzoek heeft verricht naar RRM. Zij geeft aan dat er twee verschillende middelen geschikt zijn om de winst van een restaurant te verhogen.

Flexibele prijzen en verkorten duur van de maaltijd
De eerste is prijsbepaling van menu’s op basis van de vraag. Hierbij kunt u denken aan het verschil in menu prijzen tussen een lunch en een diner, aan het verschil in tijd: op werkdagen of in de weekends, aan het verschil in bedoeling van de bezoekers: komen ze voor hun plezier of hebben ze een zakelijke doel en aan het verschil in samenstelling van de bezoekers: gaat het om een gezelschap of om individuele gasten. In de hotelwereld wordt er met deze verschillen nu al rekening mee gehouden. Is de vraag groot, dan gaat de prijs ook omhoog. Het tweede middel is het verkorten van de duur van de maaltijd. Op dit middel wil ik mijn eigen onderzoek afstemmen. Onderzoek in Amerika heeft aangetoond dat managers de duur van de maaltijd kunnen verkorten door middel van:
• Het veranderen van het reserveringsbeleid
• Het herontwerpen van menu’s
• Het efficiënter en daardoor sneller maken van de service procedure.

Klinkt goed, maar…
Kimes heeft in een restaurant met 100 zitplaatsen onderzoek gedaan naar de resultaten van het verkorten van de maaltijd. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat verkorting van de duur van de maaltijd met 20 procent een toename van de winst met 25 procent oplevert.
Dit klinkt erg goed! Dat vond G. Thompson waarschijnlijk ook, want in 2009 heeft hij naar aanleiding van het onderzoek van Kimes een simulatie test gedaan. De uitslag van zijn onderzoek was echter niet zo positief. Het verkorten van de duur van de maaltijd zou kunnen resulteren in een marginale stijging van de inkomsten, maar managers moeten niet moeten rekenen op een aanzienlijke verhoging van hun winst.

Minimale duur, maximale winst
Dit zijn onderzoeken die in Amerika gedaan zijn. Maar in Nederland is er op het gebied van RRM nog niet veel onderzocht. Mijn eerste idee was uit te zoeken of het verkorten van de duur van de maaltijd kan leiden tot winst in Nederlandse restaurants. Daarbij vroeg ik me af hoe je de duur van de maaltijd kan verkorten zonder je gasten voor het hoofd te stoten. Dus mijn vraag werd: hoe lang moet een maaltijd duren volgens de Nederlandse gasten en hoe laat beginnen ze graag met eten? De onderzoeksvraag wordt dan: wat is de minimale duur van de maaltijd die vereist is voor het behalen van een maximale winst.

Verschillende eetgewoonten
Kimes heeft hier ook onderzoek naar gedaan namelijk: ‘How long should dinner take? Measuring expected meal duration for restaurant revenue management’ (2002). Nu kan deze analyse niet gebruikt worden in Nederland. Vanwege het feit dat wij anders ‘uit eten gaan’ dan de Amerikanen, die ook voor hun ontbijt naar het dichtstbijzijnde restaurant gaan. Onderzoek is ook verricht in Europa, waar een maaltijd van 100 minuten te lang duurt, maar landen verschillen sterk in eetgewoontes. Denk maar aan uw vakanties in Italië of Spanje, daar is uit eten gaan iets heel anders dan in Nederland.

Mocht u meer willen weten over dit onderzoek, blijf dan mijn blog volgen. Volgende maand kunt u lezen over de methodes die ik ga gebruiken. Daarbij ga ik ook nog Iris Martin, een student van de NHTV, interviewen over haar onderzoek naar gastvrijheidtrainingen.

Heeft u op-of aanmerkingen dan hoor ik die graag van u. Tot de volgende blog.

Shima Zeroual

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de "redactie van Hospitality Management"

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Awards
World Travel Awards: Pulitzer beste hotel van Nederland

Pulitzer Amsterdam is uitgekozen tot het beste hotel van Nederland. De prijs werd voor de 26ste keer uitgereikt door de World Travel Awards tijdens de jaarlijkse ceremonie, dit jaar gehouden op Madeira. De World Travel Awards wordt beschouwd als één van de meest prestigieuze erkenninge...

Achtergronden
Juni-editie Hospitality Management: Hans Vugts hekelt stadsbestuur Amsterdam

In de juni-uitgave van Hospitality Management presenteren we je uiteenlopende onderwerpen en interviews. Op de cover zie je Hans Vugts, de man die eind 2019 afscheid neemt van de hotellerie. Hij stond de afgelopen veertien jaar aan het roer van Hotel Casa Amsterdam. Jeroen Oskam neemt ons mee naa...

Amsterdam Opening Culinair
Mediterrane gardenbistro Oriole opent deuren

Op 18 juni vindt de soft opening van gardenbistro Oriole - onderdeel van Sofitel Legend The Grand Amsterdam - plaats; dé nieuwe hotspot om naartoe te gaan voor Mediterrane gerechten in een easygoing sfeer. Via de ingang aan de Oudezijds Voorburgwal maken gasten hun entree in de uitnodigende g...

Amsterdam Hotelketens
QO Amsterdam behaalt ‘LEED Platinum’ certificaat voor duurzaamheid

In het voorjaar van 2018 opende QO Amsterdam: een hotel wiens filosofie draait om consistente duurzame keuzes in ontwerp, constructie en uitvoer – zonder te compenseren op de ervaring van haar gasten. Het was deze filosofie die het hotel als een van de eerste hotels binnen Europa de hoogst mog...

Amsterdam Achtergronden
Tatoeage voor gasten INK Hotel Amsterdam

Gasten van INK Hotel Amsterdam - MGallery kunnen hun verblijf vanaf 17 juni 2019 nog onvergetelijker maken met een echte tatoeage. Alle MGallery hotels wereldwijd stellen een 'Memorable Moment' pakket samen voor hun gasten: een bijzondere ervaring die past bij het hotel en de stad. De tatoea...

Hotelbouwplannen Amsterdam
Wordt Double Tree Hotel Centraal in Amsterdam verkocht?

De Chinese investeerder Anbang zou in gesprek zijn om één van de grootste hotels in het centrum van Amsterdam te verkopen aan de Franse verzekeraar AXA. Persbureau Bloomberg meldt dit. Ingewijden zouden spreken over een bod van 425 miljoen euro voor Double Tree Hotel by Hilton Amsterda...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: