Tweesterrenchef Syrco Bakker (Pure C), operationeel directeur Luuk Rijnders (De Kazerne, rechts op de foto) en Mehrsa Ghadiri (F&B-Manager INNSiDE by Meliá) worden flink uitgedaagd door de coronacrisis. Ze springen in het diepe om nieuwe omzetstromen aan te boren en houden de touwtjes strak om de medewerkers gemotiveerd te houden. “Snel kunnen schakelen is key.”
Syrco Bakker is tweesterrenchef van Restaurant Pure C in het Strandhotel in het Zeeuwse Cadzand-Bad, tegen de grens met België aan. De crisis vreet al een jaar aan de creatieve chef, “maar met stilzitten bereik je niks. Je moet in beweging blijven. Anticiperen en optimaliseren”, klinkt het daadkrachtig. Tot halverwege december vorig jaar mocht Bakker met zijn restaurants Pure C en Blueness hotelgasten ontvangen. Na de tweede lockdown deed de crisis een vernieuwd beroep op zijn creativiteit.
In-room-dining, ontbijtboxen en take-out. Waar de restaurants noodgedwongen leeg bleven vulden de hotelkamers zich met de gerechten die Michelin in 2018 met twee sterren beloonde. Het concept Pure Casual gaf de hotelgasten de mogelijkheid om de beleving van Pure C in de hotelkamer te krijgen. Daarin is het zoeken om de kwaliteit die Bakker in zijn restaurant levert, ook vanuit een trolley op de hotelkamer te krijgen. “Niet ieder gerecht leent zich voor Pure Casual. Een mooie Anjou duif met de perfecte cuisson krijgt het lastig als het een aantal minuten duurt voordat deze geserveerd wordt.”
Om het diner op de kamer zo aangenaam mogelijk te laten verlopen zijn de gasten welkom in Pure C voor een kort moment om het menu te bespreken samen met de sommeliers en de chefs. Allergieën en voorkeuren worden door de gasten aangeven. “Tijdens deze inloopsessies werd het menu besproken en de wijnspijscombinatie gepresenteerd in samenspel met de sommeliers en de chefs. Allergieën en voorkeuren werden door de gasten aangeven en zo probeerden we de gasten wel die beleving mee te geven die ze normaal gesproken in het restaurant ervaren. Een mooie ontwikkeling aan het concept in-room-dining is dat je gasten het idee geeft dat er alleen en speciaal voor hen wordt gekookt. Er komt een ober bij elke gang aan de deur met een trolley. Vervolgens serveert de gast de gerechten zelf op tafel in de kamer. Het geeft aan de gasten ook een bijzondere ervaring.”
Maar ondanks de succesvol opgezette formule is de dynamiek van een vol restaurant hetgeen dat de gedreven chef het meest mist. “Snel schakelen, problemen tackelen, met het team keihard werken en de gasten tevreden naar huis zien gaan. Dat is waar je het voor doet.” Bakker vergelijkt zijn F&B-team wel eens met een voetbalelftal. “Omdat daar iedereen ook fit moet zijn, zowel fysiek als mentaal. Dat is in de F&B niet anders. Daarnaast moet iedereen goed op elkaar ingespeeld zijn. Daarom is het fijn dat iedereen bezig is. En bezig blijft. Ik werk met een jong en gedreven team en die gedrevenheid wil ik er graag in houden. We zorgen ervoor dat iedereen er is en blijft.”
Van alle maaltijdboxen en in-room-dining-concepten wil Bakker afstappen op het moment dat het restaurant weer open mag. “Ik geloof erin dat de mensen - op het moment dat het weer mag - wat meer geld over hebben om die totaalbeleving in het restaurant te hebben. Als mensen de keuze hebben tussen eten in het restaurant of eten uit een doos dan ga ik ervan uit dat ze voor de eerste optie kiezen.”
De keuze om deze zomer in Nederland te blijven is er een die veel Nederlanders zullen maken. In de zomer van 2020 zag Bakker meer buitenlandse gasten het hotel aan de kust opzoeken. Het Strandhotel leunt op de klandizie die het uit België ontvangt, maar steeds meer Nederlanders weten het hotel in Zeeuws-Vlaanderen te vinden. “Gasten die normaal naar Ibiza en Mallorca vertrekken voor een korte vakantie zie ik nu ook deze kant op komen. Verre en lange reizen zitten er voorlopig niet in en daar kunnen we van profiteren. Het is ook nodig, want we zullen een inhaalslag in omzet moeten maken deze zomer. De F&B-outlets die we hier hebben - Pure C, Blueness, Air Republic en ontbijtrestaurant Pine House - zullen op volle toeren moeten draaien deze zomer.”
Kazerne
Afgelopen zomer, de zomer van 2020, vond Luuk Rijnders een nieuwe uitdaging als operationeel directeur van Kazerne in Eindhoven. De voormalig F&B-manager van Hotel Arena in Amsterdam werd in zijn nieuwe functie verantwoordelijk voor het hotel met negen kamers, de twee restaurants (Benz en Kazerne) en de verschillende eventruimtes. “Kazerne is een design-gedreven onderneming; 2.000 vierkante meter experience in een oude marechausseekazerne.” In het fine-dine restaurant Benz zwaait Thomas Voets sinds begin december vorig jaar de culinaire scepter en het restaurant Kazerne heeft een traditioneel ambachtelijk Italiaanse keuken onder leiding van chef Giovanni Gabana.
De concepten staan als een huis, ongeacht de grilligheid van het coronavirus. Halverwege december 2020, net toen chef Voets zijn culinaire visie in restaurant Benz had geïmplementeerd, ging de hele onderneming dicht. De tweede lockdown was een feit. Het team van Rijnders – bestaande uit ongeveer 30 medewerkers – zat noodgedwongen thuis. “We hebben vanaf dat moment ingezet op online communicatie; zo heeft het keukenteam zelf kookvideo’s opgenomen en zelfs professioneel geëdit. De keuze om volledig te sluiten hebben we genomen omdat we vinden dat de ervaring die we hier bieden, een complete ervaring is en niet in delen te genieten valt. Kazerne is een compleet concept waar de ene ervaring aansluit op de andere.” Geen in-room-dining of take-away in Eindhoven. “Gasten komen hier met een bepaalde verwachting; voor de beleving van de combinatie tussen design en exposities samen met hospitality. In een periode van lockdown worden daar noodgedwongen schakels uitgehaald. We kunnen dan niet de beleving bieden die we willen. We hebben een fantastisch product dat in z’n geheel genoten moet worden.”
Rijnders moest noodgedwongen invulling geven aan een situatie die ontstaan is door overmacht. Het hele team floreerde de weken voor de tweede lockdown halverwege december. De uitgedachte concepten en lijnen liepen - ondanks de coronamaatregelen – goed. Dan ligt het gevaar op de loer dat de medewerkers de connectie met de operatie verliezen op het moment dat ze thuis zitten. “Ik denk dat je eerst moet berusten in algehele bewustwording. Vervolgens moet je de onzekerheid en angst ondervangen door in actie te komen. Wat kunnen we wél doen?”
Rijnders ging op zoek naar de oplossing om het team te blijven binden. Hij pakte de fiets, ging bij de mensen langs, organiseerde online meetings, maar zorgde er vooral voor dat de mensen aan het werk bleven. Productkennis kan altijd omhoog en de professionalisering binnen het hele team stond centraal. “Je collega’s willen natuurlijk ook bezig blijven. We zijn cursussen op productniveau gaan doen, maar ook op het gebied van ‘increasing sustainability’.”
Stagiaires werden ‘gewoon’ aangenomen, ondanks het feit dat de deuren van het restaurant gesloten waren. “Dat zijn werkstages en ondanks dat er op de werkvloer weinig werd gewerkt, vind ik het van belang dat de toekomstige generatie hospitality professionals een waardevolle stage geboden krijgen. In plaats van te werken in de operatie zijn de stagiaires aan ‘de achterkant’ van het restaurant aan de slag gegaan. Op het gebied van kostencalculaties, productkennis en allergenenlijsten is er ook winst te behalen. Je vult de stage anders in. Het is niet de stage die we willen bieden, maar ik vind het wel belangrijk dat we de stageplekken zijn blijven aanbieden.”
Het aanbieden van een groot event zal volgens Rijnders in de (nabije) toekomst anders ingevuld gaan worden. De lichtstad staat bekend om de grote multinationals die er gestationeerd zijn. Brainport Eindhoven heeft een grote invloed op de economie van de stad. Zo ook voor de evenementen die in de stad georganiseerd worden. “Grote events zullen nog wel even op zich laten wachten. Het is belangrijk dat je flexibel meebeweegt met de mogelijkheden die geboden worden. In de vorige zomer hebben we evenementen kunnen organiseren door creatief om te gaan met onze ruimtes. We hebben verschillende zalen waar we 30 man kunnen ontvangen en een loft van 140 vierkante meter om bijvoorbeeld een select gezelschap in te ontvangen voor private dining. We denken in mogelijkheden.”
INNSiDE by Meliá
De mogelijkheden van Mehrsa Ghadiri worden in het hagelnieuwe INNSiDE by Meliá hotel op de Amsterdamse Zuidas alleen maar groter. De F&B-manager van het eerste hotel van de Spaanse hotelketen in Nederland kijkt met bijzonder veel gedrevenheid naar de toekomst. Het hotel met 328 kamers verdeeld over negentien verdiepingen gaat opschalen zodra de restricties vanuit de overheid zullen worden afgebouwd. “Het initiële idee was om in december 2020 de deuren te openen. We hebben besloten om open te gaan op hetmoment dat de restaurants open mogen. We beginnen met de opening van Cielo (de hemel), op de negentiende verdieping. Het lobbyrestaurant – Tierra (de aarde) – houden we nog even dicht en als de bezettingsgraad weer toeneemt, gaat ook dat restaurant open.”
Ghadiri kwam in het najaar van 2020 – na een goed gesprek met general manager Sjoerd Sybesma – in dienst van Meliá. De F&B-concepten moesten nog van de grond komen. Er werd – samen met EME Hospitality Projects - onderzoek gedaan naar met welk F&B-concept het hotel een toegevoegde waarde voor de stad Amsterdam en de Zuidas kon creëren. “Er is eerst onderzocht of het verstandig was om het hele F&B-aanbod te outsourcen. Daar hebben we uiteindelijk niet voor gekozen. Vervolgens zijn we onderzoek gaan doen naar waar de stad en de Zuidas behoefte aan hebben op het gebied van F&B. Het aanbod in Amsterdam is enorm en daarom is het lastig om je te onderscheiden. Uit het onderzoek kwam naar voren dat er mogelijkheden lagen in de Spaanse cuisine; luxe, authentieke tapasgerechten onder begeleiding van uitstekende wijnen en eigentijdse cocktails.”
Met de resultaten van het onderzoek onder de arm, vloog Ghadiri naar het hoofdkantoor van Meliá Hotels in Palma de Mallorca. Een Spaanse hotelketen met een Spaans F&B-concept in de hoofdstad van Nederland, daar moest een Spaanse chef bij. Die werd gevonden in de persoon van Orianna Bellardi; een jonge, ambitieuze vrouwelijke chef. “Ze heeft veel ervaring in toprestaurants in Spanje. Samen hebben we het hele concept uitgedacht en gefinetuned. Tierra is de huiskamer van het hotel met authentiek Spaanse gerechten. Op de negentiende verdieping is er Cielo. Een moderne Spaanse keuken in combinatie met verrassende cocktails. In het restaurant kijk je uit over de hele stad en geeft de open keuken daar een extra dimensie aan.”
Nog een extra dimensie wil Ghadiri creëren door een functie op te eisen voor de mensen in en rondom de Zuidas. De voormalig F&B-manager van WestCord Fashion Hotel wil met de F&B-concepten van INNSiDE by Meliá een ‘community connector’ zijn. “We willen dé hotspot worden voor de mensen die in en rondom de Zuidas werken en in het weekend de focus leggen op de lokale bewoners. We hebben een pr-bureau ingehuurd die onze F&B-concepten tot ver buiten Amsterdam onder de aandacht moet gaan brengen. De tijden dat het restaurant in het hotel alleen voor de hotelbezoeker was, zijn gelukkig voorbij.”
Syrco Bakker
Head Chef Syrco Bakker zwaait de culinaire scepter in het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Pure C in Cadzand-Bad. Het restaurant is gevestigd in het Strandhotel. Andere F&B-outlets zijn Blueness, Air Republic en Pine House.
Luuk Rijnders
Luuk Rijnders is operationeel directeur van het in Eindhoven gelegen designhotel Kazerne; een galerie, hotel, evenementenlocatie en restaurant ineen. Kazerne heeft negen hotelkamers en 2 restaurants: Benz en Kazerne.
Mehrsa Ghadiri
In de herfst van 2020 werd Mehrsa Ghadiri aangetrokken als F&B-manager van het toen nog te openen INNSiDE by Meliá hotel op de Amsterdamse Zuidas. Met 328 kamers, twee restaurants (Cielo en Tierra) en 19 verdiepingen een nieuwe eyecatcher in de hoofdstad.
