Martin van Bourgonje, Merlet, over bitterballen en sultans

8 juni 2017 | Roy Spijker

Onlangs bezochten we sterrenrestaurant Merlet in Schoorl en spraken er met de drijvende kracht achter het succesvolle hotel- en restaurantbedrijf, Martin van Bourgonje. We willen hem graag beter leren kennen en daarom stelden we hem enkele persoonlijke vragen.

Favoriete vette hap

“Een bitterbal”

Favoriete boek

“Ik heb net DJ van Kluun gelezen. Wat ik daar goed aan vond is dat hij op een gegeven moment een DJ-set beschrijft. Dat vond ik vergelijkbaar met een gastronomische avond. Die hangt ook vol met spanningen. Zelfs een rustige avond kan totaal anders lopen, maar uiteindelijk heb je maar één taak en dat is de gast met een tevreden gevoel naar huis toe laten gaan. Dat geldt ook voor een DJ, die ook voor zijn publiek moet blijven scoren. Die vergelijking met topgastronomie vond ik leuk.”

Favoriete vakantiebestemming

“In de winter ga ik graag op wintersport. De Franse kust bij Bordeaux vind ik erg prettig. Daarnaast zitten we graag aan de Middellandse Zee bij Spanje en Portugal.

Voor welke chef heb je veel respect?

“Dat is Onno Kokmeijer. Hij is een voorloper op Jonathan in een aantal zaken. Hij combineert het werknemerschap met een eigen invulling en doet daarnaast heel erg veel voor de Nederlandse gastronomie.”

Wie verdient er een Michelinster?

“La Rive.”

Wat is volgens jou de foodtrend van 2017?

“Als ik kijk naar Merlet, dan is dat het toevoegen van beleving aan een gerecht. Jonathan heeft nu een recept op de kaart staan dat ‘Duif Duizend-en-een-nacht’ heet. De inspiratie voor dit gerecht kreeg hij toen hij een sprookje voorlas aan zijn dochter. Gasten in het restaurant wordt het sprookje verteld voordat ze het menu geserveerd krijgen. Dat brengt een extra dimensie aan het gerecht.”

Wat is je minst favoriete gast?

“Dat is de gast die het gesprek aan tafel prefereert en geen oog heeft voor waar wij mee bezig zijn, bijvoorbeeld als wij uitleggen welke ingrediënten er in het gerecht zijn verwerkt. Ik vind het een stukje fatsoen naar ons toe om als gast ook die beleving mee te pakken. Ik heb het dan overigens niet over zakelijke gasten.”

Wat is het vreemdste wat je ooit hebt meegemaakt in Merlet?

“We hebben ooit een keer een sultan gehad die hier kwam eten. Die kwam op een winterse avond om 22.00 uur aanzetten. Daar hadden de koks en ik al de smoor over in. Hij bestelde tot slot een grand dessert, waarop ik hem een nee moest verkopen omdat wij dat niet op de kaart hebben staan. De sultan besloot daarop maar alle desserts van de kaart te bestellen.”

Wat is je favoriete hotel?

“Dat ligt aan het seizoen. Maar ik vind Het Roode Koper in Ermelo wel een heel mooi hotel.”

Huisdieren?

“Nee.”

Wat eet je thuis?

“Gewoon dagelijkse pot.”

Gezin?

“Mijn vrouw Carla, en mijn drie dochters van 10, 13 en 15.”

Hobbies?

“Mountainbiken door de duinen van Schoorl.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Overig nieuws

Interview Longread
Interview Boutique Hotel Straelman: "Ik doe alles zelf"

Goh, als dat ook bij de hotelgasten zo gaat, dan kom je hier als gast werkelijk in een gespreid bedje terecht. De allereerste ervaring bij Boutique Hotel Straelman in Nijmegen is er namelijk direct één om niet gauw te vergeten. De deur wordt er eigenhandig geopend door Tanja Seegers, d...

Hotel Achtergronden
Hotel Karsten in Norg heeft nieuwe exploitant

Hotel Karsten in Norg maakt een doorstart. Het is allemaal heel snel gegaan volgens curator Paulien Antons tegenover RTN Noord. Vorige week meldden we nog dat het hotel failliet ging, maar nu is bekend dat er overeenstemming is bereikt met de nieuwe exploitant, Daan Veen. Nieuwe exploitant Vee...

Achtergronden Den Haag
De Pier in 2018 zeer in trek als evenementen- en congreslocatie

De Pier in Scheveningen was in 2018 zeer in trek als evenementen- en congreslocatie. Ten opzichte van 2017 is het aantal evenementen dat op De Pier werd georganiseerd verdrievoudigd. Zo organiseerde het internationale bedrijf Directions EMEA een feest met Pier Proeverij voor 2500 Microsoft partners ...

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: ''Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag''

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Events
Het Global Restaurant Investment Forum in februari in Amsterdam

Het Global Restaurant Investment Forum 2019 (GRIF), de jaarlijkse ontmoetingsplaats voor internationale restaurantinvesteerders - georganiseerd door Bench Events - werkt voor de zesde editie samen met NH Hotel Group. GRIF vindt voor het eerst plaats in Amsterdam. Waar gaat het over? GRIF, dat ...

Awards Achtergronden
Pullman Eindhoven Cocagne Beste Vergaderlocatie 2018

Pullman Eindhoven Cocagne heeft op 21 januari 2019 tijdens de twaalfde editie van de Meetings Awards de titel Beste Vergaderlocatie 2018 en Beste Vergaderlocatie Regio Zuid 2018 gewonnen. Vakgenoten en gasten konden stemmen om de winnaar van de regionale en nationale rankings te bepalen. Om mee te m...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: