Martin van Bourgonje, Merlet, over bitterballen en sultans

8 juni 2017 | Roy Spijker

Onlangs bezochten we sterrenrestaurant Merlet in Schoorl en spraken er met de drijvende kracht achter het succesvolle hotel- en restaurantbedrijf, Martin van Bourgonje. We willen hem graag beter leren kennen en daarom stelden we hem enkele persoonlijke vragen.

Favoriete vette hap

“Een bitterbal”

Favoriete boek

“Ik heb net DJ van Kluun gelezen. Wat ik daar goed aan vond is dat hij op een gegeven moment een DJ-set beschrijft. Dat vond ik vergelijkbaar met een gastronomische avond. Die hangt ook vol met spanningen. Zelfs een rustige avond kan totaal anders lopen, maar uiteindelijk heb je maar één taak en dat is de gast met een tevreden gevoel naar huis toe laten gaan. Dat geldt ook voor een DJ, die ook voor zijn publiek moet blijven scoren. Die vergelijking met topgastronomie vond ik leuk.”

Favoriete vakantiebestemming

“In de winter ga ik graag op wintersport. De Franse kust bij Bordeaux vind ik erg prettig. Daarnaast zitten we graag aan de Middellandse Zee bij Spanje en Portugal.

Voor welke chef heb je veel respect?

“Dat is Onno Kokmeijer. Hij is een voorloper op Jonathan in een aantal zaken. Hij combineert het werknemerschap met een eigen invulling en doet daarnaast heel erg veel voor de Nederlandse gastronomie.”

Wie verdient er een Michelinster?

“La Rive.”

Wat is volgens jou de foodtrend van 2017?

“Als ik kijk naar Merlet, dan is dat het toevoegen van beleving aan een gerecht. Jonathan heeft nu een recept op de kaart staan dat ‘Duif Duizend-en-een-nacht’ heet. De inspiratie voor dit gerecht kreeg hij toen hij een sprookje voorlas aan zijn dochter. Gasten in het restaurant wordt het sprookje verteld voordat ze het menu geserveerd krijgen. Dat brengt een extra dimensie aan het gerecht.”

Wat is je minst favoriete gast?

“Dat is de gast die het gesprek aan tafel prefereert en geen oog heeft voor waar wij mee bezig zijn, bijvoorbeeld als wij uitleggen welke ingrediënten er in het gerecht zijn verwerkt. Ik vind het een stukje fatsoen naar ons toe om als gast ook die beleving mee te pakken. Ik heb het dan overigens niet over zakelijke gasten.”

Wat is het vreemdste wat je ooit hebt meegemaakt in Merlet?

“We hebben ooit een keer een sultan gehad die hier kwam eten. Die kwam op een winterse avond om 22.00 uur aanzetten. Daar hadden de koks en ik al de smoor over in. Hij bestelde tot slot een grand dessert, waarop ik hem een nee moest verkopen omdat wij dat niet op de kaart hebben staan. De sultan besloot daarop maar alle desserts van de kaart te bestellen.”

Wat is je favoriete hotel?

“Dat ligt aan het seizoen. Maar ik vind Het Roode Koper in Ermelo wel een heel mooi hotel.”

Huisdieren?

“Nee.”

Wat eet je thuis?

“Gewoon dagelijkse pot.”

Gezin?

“Mijn vrouw Carla, en mijn drie dochters van 10, 13 en 15.”

Hobbies?

“Mountainbiken door de duinen van Schoorl.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Overig nieuws

Marriott verwijdert plastic rietjes wereldwijd

Marriott International heeft vandaag het plan aangekondigd om plastic wegwerprietjes en roerstaafjes te verwijderen in alle 6.500+ hotels wereldwijd, verspreid over dertig merken. Zodra dit volgend jaar volledig geïmplementeerd is heeft het bedrijf meer dan 1 miljard plastic rietjes per jaar e...

Interieur Advertorial
Auping introduceert hotelbed Revive

Auping introduceert begin september een duurzaam en modulair opgebouwd bed dat speciaal voor de hotelwereld is ontwikkeld. De Auping Revive is ontworpen op basis van resultaten uit onderzoeken naar de wensen van zowel hotelgasten als hotelpersoneel. Het hotelbed heeft de looks en het slaapcomfort va...

Hotelketens
Restaurant INK Hotel in de prijzen

Het restaurant en de cocktailbar van INK Hotel Amsterdam - heeft tijdens de uitreiking van de World Luxury Restaurant Awards maar liefst drie prijzen gewonnen. Het restaurant, onder leiding van F&B Manager Ruth Engels-Siegers, werd benoemd tot het beste 'Luxury Boutique Hotel Restaurant'...

Hotelketens
Le Club AccorHotels lanceert Seeker en pioniert met het gebruik van biometrie

Het bekroonde loyaliteitsprogramma van AccorHotels – Le CLub AccorHotels – introduceert het revolutionaire Seeker, een online test die aan de hand van je resultaten met een uiterst accuraat algoritme jou een persoonlijk reisprofiel creëert. Zo wil de hotelketen het reis-DNA van haar...

IJsblokjes kunnen voedselvergiftiging veroorzaken

Met de heerlijke zomerse temperaturen draaien ijsblokjesmachines in de horeca overuren. Niet zo gek natuurlijk, ijsblokjes zijn een welkome én koele toevoeging aan ieder drankje. Niets zo onschuldig als ijsblokjes, toch? Dat is niet helemaal waar. IJs is namelijk het vergeten voedsel als h...

Fletcher
Fletcher ziet bezettingsgraad gigantisch stijgen door zomerweer

Nederland heeft er al een hele lange periode met heerlijk zomerweer opzitten. Fletcher Hotels ziet dat daardoor de vraag naar vakanties in Nederland ongekend hoog is. Er is altijd een belangrijke relatie tussen het weer en het boeken van vakanties in eigen land. Hoe lekkerder het weer, hoe groter...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks alle hotelupdates

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: