Kerstmenu: Spoom en foie gras uit de gratie 

14 december 2018 | Thijs Jacobs

In bijna de helft van de Nederlandse restaurants wordt deze Kerst hert als hoofdgerecht gereserveerd. Hiermee is hert het populairste hoofdgerecht op de kerstmenu’s in de Nederlandse horeca. In Nederland betaal je in 2018 gemiddeld € 61,- voor een vijfgangen kerstdiner. Goedkoop eten doe je in het noorden, uitgebreid in het zuiden. Opvallend: vergeten groenten zijn verre van vergeten en ten opzichte van 10 jaar geleden zijn foie gras (ganzenlever), tournedos en de spoom verdwenen van het menu. Dit en meer blijkt uit het Kerstonderzoek 2018 uitgevoerd door Van Spronsen & Partners horeca-advies te Leiden. 

Het gemiddelde 5-gangen kerstmenu in de Nederlandse horeca kost € 61,-. Waar de Nederlandse horeca doorgaans volop innoveert, zien we dat bij het kerstmenu nostalgie en traditie nog altijd fier de boventoon voeren.
 
Vooraf beginnen we met zalm of carpaccio (van rund of hert) gevolgd door een wildbouillon.
Het kerstmaal wordt vervolgd met een vis- of schaal/schelpdieren gerecht, waarbij vooral coquilles erg populair zijn. Als hoofdgerecht gaan we massaal aan het hert, meestal gecombineerd met knolselderij, kool of pastinaak. We sluiten het kerstdiner af met een klassieker: het chocoladedessert staat bij een kwart van de restaurants op de menukaart.

Hogere prijzen, meer gangen en traditioneler in het zuiden

De gemiddelde prijs van een vijfgangen kerstmenu in het zuiden van Nederland (€ 65,-) ligt bijna 20% hoger dan een kerstmenu in het noorden van Nederland (€ 54,-). Daarnaast wordt in het zuiden ook het meest uitgebreid gegeten, hier bestaat een kerstmenu gemiddeld uit 5,1 gangen. In het noorden is men minder van het lange tafelen en telt het menu gemiddeld 4,5 gangen.
 
In het zuiden van het land is het kerstdiner gemiddeld veel traditioneler dan in de rest van het land. Zo staat landelijk hert bij ruim 45% van de restaurants als hoofdgerecht op de kaart, terwijl dit in het zuiden bij bijna 60% van de restaurants het geval is.

Vegetarische optie

Waar Albert Heijn recent veel kritiek te verduren kreeg op het hoge gehalte aan vegetarische kerstgerechten in de Allerhande, houdt de horeca voorlopig nog vast aan het traditionele menu. Eén op de 10 restaurants biedt een vegetarisch menu naast het reguliere kerstmenu aan. Wederom is de carpaccio vooraf populair, maar dan gemaakt van komkommer, biet en peen. Ook de quiche zien we regelmatig terugkeren op het menu.
 
Met name in de culinaire top zien we dat er steeds meer aandacht voor groenten is. Zo gaat het vaker, innovatie in de top sijpelt langzaam door naar het middensegment, denk bijvoorbeeld aan het moleculair koken. Dit, tezamen met de ontwikkeling dat steeds meer mensen regelmatig vegetarisch eten, zorgt ervoor dat wij verwachten dat over 10 jaar zeker een kwart van de restaurants naast het traditionele menu een groentenvariant zal aanbieden.

Ontwikkeling

Ten opzichte van 10 jaar geleden vallen een paar dingen op: foie gras (in 2009 bij 25% van de restaurants nog in het menu) en spoom, de opfrisser voor het hoofdgerecht, zijn van de menukaart verdwenen en ook de tournedos is aan een stille aftocht bezig.
 
Daarentegen waren 10 jaar terug de carpaccio, hert en chocolade eveneens mateloos populair. Of de term ‘vergeten groenten’ nog lang houdbaar is, is de vraag. Net als tien jaar geleden zijn deze onlosmakelijk verbonden met het kerstmenu.

De gemiddelde prijs van een vijfgangen kerstmenu lag in 2009 rond de € 56,-, 10% lager dan een kerstmenu in 2018 (€ 61,-). Rekening houdend met de inflatie betekent dit dat het kerstmenu de afgelopen jaren eigenlijk goedkoper is geworden. Bij het doorrekenen van de inflatie zou het menu circa € 63,- moeten kosten.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Internationaal
CBS: passagiers nationale luchthavens 98% gedaald in april

In april 2020 reisden bijna 134 duizend passagiers van en naar de vijf nationale luchthavens, 98 procent minder dan in april 2019. Het vrachtvervoer daalde in deze periode met 25 procent tot 103 duizend ton aan vervoerd gewicht. Dit meldt het CBS op basis van de nieuwste cijfers. Vanweg...

Aannames, plannen en werkelijke reacties. Hoe we onze weg zoeken in de Covid-19 pandemie.

Sinds maart is Hotelschool The Hague een groot aantal onderzoeken gestart naar de Covid-crisis. Op welke termijn is een herstart van het toerisme te verwachten? Gaan we terug naar vroeger of zullen toeristen op dezelfde manier willen reizen? Gaan gasten hotels en andere accommodatie meer op criteria...

KHN
KHN: Demonstratie op de Dam klap in het gezicht voor horecaondernemers

De algemeen directeur van KHN, Dirk Beljaarts, noemt de demonstratie gisteren op de Dam in Amsterdam een klap in het gezicht voor horecaondernemers. Gisteravond kwamen duizenden mensen op de Dam bijeen om te demonstreren tegen racisme. “Het valt niet te rijmen met het beleid dat de afgelopen m...

Columns Coronacrisis
"Wat in Amsterdam gebeurde, voelt als een steek in de rug"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; we bellen hem geregeld op om met hem de situatie te bespreken. In dit hoofdstuk ...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: 1,5 meter-economie in de horeca

Maandag 1 juni, tweede pinksterdag 2020, stroomde de terassen in Nederland weer vol. Na een verplichte sluiting van tien weken, slaakte de horeca een zucht van verlichting. 'We mogen weer', was de tendens in een zonovergoten Nederland. Blij ondernemers verwelkomden hun gasten met een bre...

Opening Coronacrisis
Grootste terras van Hoofddorp klaar voor heropening

Het grootste terras van Hoofddorp bij het Novotel Amsterdam Schiphol Airport opent op 1 juni weer haar deuren. General Manager Floris Licht hoopt vooral dat locals het terras vanaf deze dag weer weten te vinden. Novotel Amsterdam Schiphol Airport heeft een prachtig terras, waar tot wel zeventig m...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: