Routing in de restaurantkeuken

11 april 1996 | Redactie

Het ontwerpen en inrichten van een professionele keuken is een vak apart. Hospitality Management ging op zoek naar de belangrijkste aandachtspunten voor de routing in de restaurantkeu­ken.

Een rondvraag bij leveranciers van keukeninrichting leert dat betrokkenheid van het keuken- en restaurantmanagement een belangrijk goed is bij de inrichting. Zo maakt Rendisk gebruik van AutoCad om bij de inrichting aan de behoeften van de chefkoks tegemoet te komen. 'Het hoofdbestanddeel van de keukeninrichting is modulair,' zegt de heer M. Brasser van Rendisk. 'met name de apparatuur. De roestvrijstalen gedeelten produceren wij zelf, en die kunnen we op maat ontwerpen.'

Keukeninrichter Maître Cuisine heeft veel ervaring met routing, vooral omdat het bedrijf al in een vroeg stadium bij een bouw of verbouw-project betrokken is. 'Wij leveren niet alleen alle apparatuur en op maat ontworpen roestvrijstalen elementen, maar verzorgen het hele traject van nieuwbouw of herinrichting tot aan het gebruik van een keuken,' zegt project-coördinator de heer H. Vreeswijk. Routing wil niets anders zeggen dan een grootkeuken ontwerpen waar men met zo min mogelijk personeel, zo efficiënt mogelijk produceert. Om dit te bereiken is het noodzakelijk dat de keukenbrigade onder optimale omstandigheden kan werken.

Deze omstandigheden worden bereikt door tijdens de ontwerpfase rekening te houden met de juiste opstelling van de apparatuur, zodanig dat een korte lijn ontstaat van bereiding naar uitgifte. Tijdens de ontwerpfase wordt rekening gehouden met de logistieke verwerking van de produkten. Naast ontvangst, bewerking en uitgifte van de produkten moeten de retouren niet uit het oog worden verloren.

Bij het ontwerp van een grootkeuken moeten verder een aantal relevante zaken in ogenschouw worden genomen. De opkomst van moderne keukenapparatuur zoals de combis­teamer, terugkoelapparatuur, induktieplaten en andere tijdbesparende apparatuur vragen om een verbeterde logistiek. Bovendien moet bij de opstelling van de apparatuur en de werkbanken rekening worden gehouden met ergonomische facetten. Belangrijk hierbij is de werkhoogte en de bereikbaarheid van gereedschappen. Slechte ergonomie kan leiden tot inefficiëncy en ziekte.'

Bovendien moet bij het ontwerp rekening worden gehouden met wettelijke voorschriften. Zo schrijft de Arbo-wet voor, dat op werkplekken zoals de grootkeuken daglicht moet kunnen vallen. Ramen en vensters dienen dus vrij te blijven. Ook het HACCP beheersplan wordt tijdens de ontwerpfase niet vergeten. Vreeswijk 'Een grootkeuken wordt dagelijks schoongemaakt. Het reinigen moet daarom op een eenvoudige en doeltreffende wijze gebeuren, ook daar houden wij rekening mee bij de routing.'

Kortom routing en ontwerp van een grootkeuken is een aparte 'high-tech' discipline. Het is niet alleen zaak de loopafstanden kort te houden, ook de wensen van de kok moet  geïmplementeren worden tot een werkzaam geheel.

Auteur: Jos Schuurmans

HM30JAAR HM301995

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Column David Bakker
Column: Keizer, koning, kroonprins

Tijdens de opening van HotelTech 2019, bijna een jaar geleden, vroeg dagvoorzitter Jeroen Smit aan de zaal vol hoteliers met welk doel zij voor de hospitalitybranche hadden gekozen? Voor het geld? Of omdat gastvrijheid in je DNA zit? Uit zijn verhaal dat volgde concludeerde ik dat je alleen een gezo ...

Interview Longread
Martin Lindelauf met pensioen: een interview in 41 vragen, deel 3

Na 41 dienstjaren houdt Martin Lindelauf (61) het voor gezien. Hij laat de hotellerie achter zich. In 41 vragen portretteert Hospitality Management de gedreven hotelier. Dit is deel 3 uit de reeks, die uit vier delen bestaat. Het laatste deel volgt over enkele dagen. Je team, was dat groot? ...

Columns
Column: Inzicht in gastvrijheidspsychologie gewenst

Triest nieuws, maar we zullen nog een lange periode moeten dealen met het coronavirus. Alhoewel veel hotels in Nederland deze zomer hebben geprofiteerd van de binnenlandse vakanties gaan we een twijfelachtige herfst en winter tegemoet. Ik ben bang dat een deel van uw gasten een psychologisch ‘ ...

Hotelketens
Hotel Merici Sittard wordt toegevoegd aan Accor hotelmerk MGallery

Hotel Merici Sittard van Black Label Hotels wordt per 1 april 2021 onderdeel van Accor’s MGallery Hotel Collection. Het viersterrenhotel is gevestigd in het voormalige klooster van de zusters Ursulinen aan de Oude Markt in het centrum van Sittard. De franchise partner is de huidige operator, B ...

Toerisme Airbnb
Dit zijn de meest gastvrije plekken in Nederland

Staycations zorgen voor een nieuwe trend. Nederlanders zoeken vaker landelijke gebieden op, waarbij met name Airbnb-gasten in minder bezochte provincies gastvrij ontvangen zijn door hosts. In verband met COVID-19 zijn Nederlanders gevraagd deze herfstvakantie dichtbij huis te blijven. Airbnb spoort ...

Hotelbouwplannen Opening
Boutique hotel WSHS opent in 2021

Iets stilletjes tot leven laten komen. Iets dat er al lang was, maar ineens van zich laat horen. Het is de metamorfose van het oude Weeshuis (1599) in Gouda naar Boutique hotel WSHS; nu nog volop in de steigers, straks een stijlvol toevluchtsoord met internationale allure. Met veel liefde is het mon ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Wat vindt Sander Allegro ervan?
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: