Routing in de restaurantkeuken

11 april 1996 | Redactie

Het ontwerpen en inrichten van een professionele keuken is een vak apart. Hospitality Management ging op zoek naar de belangrijkste aandachtspunten voor de routing in de restaurantkeu­ken.

Een rondvraag bij leveranciers van keukeninrichting leert dat betrokkenheid van het keuken- en restaurantmanagement een belangrijk goed is bij de inrichting. Zo maakt Rendisk gebruik van AutoCad om bij de inrichting aan de behoeften van de chefkoks tegemoet te komen. 'Het hoofdbestanddeel van de keukeninrichting is modulair,' zegt de heer M. Brasser van Rendisk. 'met name de apparatuur. De roestvrijstalen gedeelten produceren wij zelf, en die kunnen we op maat ontwerpen.'

Keukeninrichter Maître Cuisine heeft veel ervaring met routing, vooral omdat het bedrijf al in een vroeg stadium bij een bouw of verbouw-project betrokken is. 'Wij leveren niet alleen alle apparatuur en op maat ontworpen roestvrijstalen elementen, maar verzorgen het hele traject van nieuwbouw of herinrichting tot aan het gebruik van een keuken,' zegt project-coördinator de heer H. Vreeswijk. Routing wil niets anders zeggen dan een grootkeuken ontwerpen waar men met zo min mogelijk personeel, zo efficiënt mogelijk produceert. Om dit te bereiken is het noodzakelijk dat de keukenbrigade onder optimale omstandigheden kan werken.

Deze omstandigheden worden bereikt door tijdens de ontwerpfase rekening te houden met de juiste opstelling van de apparatuur, zodanig dat een korte lijn ontstaat van bereiding naar uitgifte. Tijdens de ontwerpfase wordt rekening gehouden met de logistieke verwerking van de produkten. Naast ontvangst, bewerking en uitgifte van de produkten moeten de retouren niet uit het oog worden verloren.

Bij het ontwerp van een grootkeuken moeten verder een aantal relevante zaken in ogenschouw worden genomen. De opkomst van moderne keukenapparatuur zoals de combis­teamer, terugkoelapparatuur, induktieplaten en andere tijdbesparende apparatuur vragen om een verbeterde logistiek. Bovendien moet bij de opstelling van de apparatuur en de werkbanken rekening worden gehouden met ergonomische facetten. Belangrijk hierbij is de werkhoogte en de bereikbaarheid van gereedschappen. Slechte ergonomie kan leiden tot inefficiëncy en ziekte.'

Bovendien moet bij het ontwerp rekening worden gehouden met wettelijke voorschriften. Zo schrijft de Arbo-wet voor, dat op werkplekken zoals de grootkeuken daglicht moet kunnen vallen. Ramen en vensters dienen dus vrij te blijven. Ook het HACCP beheersplan wordt tijdens de ontwerpfase niet vergeten. Vreeswijk 'Een grootkeuken wordt dagelijks schoongemaakt. Het reinigen moet daarom op een eenvoudige en doeltreffende wijze gebeuren, ook daar houden wij rekening mee bij de routing.'

Kortom routing en ontwerp van een grootkeuken is een aparte 'high-tech' discipline. Het is niet alleen zaak de loopafstanden kort te houden, ook de wensen van de kok moet  geïmplementeren worden tot een werkzaam geheel.

Auteur: Jos Schuurmans

HM30JAAR HM301995

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Internationaal
CBS: passagiers nationale luchthavens 98% gedaald in april

In april 2020 reisden bijna 134 duizend passagiers van en naar de vijf nationale luchthavens, 98 procent minder dan in april 2019. Het vrachtvervoer daalde in deze periode met 25 procent tot 103 duizend ton aan vervoerd gewicht. Dit meldt het CBS op basis van de nieuwste cijfers. Vanweg...

Aannames, plannen en werkelijke reacties. Hoe we onze weg zoeken in de Covid-19 pandemie.

Sinds maart is Hotelschool The Hague een groot aantal onderzoeken gestart naar de Covid-crisis. Op welke termijn is een herstart van het toerisme te verwachten? Gaan we terug naar vroeger of zullen toeristen op dezelfde manier willen reizen? Gaan gasten hotels en andere accommodatie meer op criteria...

KHN
KHN: Demonstratie op de Dam klap in het gezicht voor horecaondernemers

De algemeen directeur van KHN, Dirk Beljaarts, noemt de demonstratie gisteren op de Dam in Amsterdam een klap in het gezicht voor horecaondernemers. Gisteravond kwamen duizenden mensen op de Dam bijeen om te demonstreren tegen racisme. “Het valt niet te rijmen met het beleid dat de afgelopen m...

Columns Coronacrisis
"Wat in Amsterdam gebeurde, voelt als een steek in de rug"

Bart Reints Bok is directeur/eigenaar van Charme Hotels, de hotelgroep die 26 hotels onder haar vleugels heeft. Hij houdt dagelijks de Nederlandse hotellerie op de hoogte van het reilen en zeilen in deze roerige tijden; we bellen hem geregeld op om met hem de situatie te bespreken. In dit hoofdstuk ...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: 1,5 meter-economie in de horeca

Maandag 1 juni, tweede pinksterdag 2020, stroomde de terassen in Nederland weer vol. Na een verplichte sluiting van tien weken, slaakte de horeca een zucht van verlichting. 'We mogen weer', was de tendens in een zonovergoten Nederland. Blij ondernemers verwelkomden hun gasten met een bre...

Opening Coronacrisis
Grootste terras van Hoofddorp klaar voor heropening

Het grootste terras van Hoofddorp bij het Novotel Amsterdam Schiphol Airport opent op 1 juni weer haar deuren. General Manager Floris Licht hoopt vooral dat locals het terras vanaf deze dag weer weten te vinden. Novotel Amsterdam Schiphol Airport heeft een prachtig terras, waar tot wel zeventig m...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Columns Sander Allegro
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: