Wie de rekening betaalt, bepaalt

7 juni 2010 |
Wie de rekening betaalt, bepaalt

De invloed van gezond eten en het gebruik van duurzame en authentieke producten is onomkeerbaar en neemt verrassend snel toe. Voor de Association of Food & Beverage Management (AF&BM) was dit de belangrijkste reden om maandag 7 juni dieper op duurzaamheid en authenticiteit in te gaan. Doel was om een antwoord te krijgen wat deze twee begrippen nu betekenen voor de hotellerie en de gastronomie.

Lezingen en discussie
Boerderij de Lindenhoff in Baambrugge was bereid om de ongeveer tachtig deelnemers aan deze middag te ontvangen. Na voordrachten van Ben te Voortwis, boer en eigenaar van de natuurboerderij De Lindenhoff en Felix Wilbrink, culinair journalist van de Telegraaf was er in de authentieke boerenschuur aandacht voor een paneldiscussie.


Ben te Voortwis: "Duurzaamheid is een woord dat wij met z'n allen hebben bedacht. Ik spreek liever over rentmeesterschap, iets wat in de bijbel al voorkomt. We moeten zorgzaam zijn voor de wereld."


Felix Wilbrink: "Denk in cirkels. Zoek nabijgelegen collega-restaurateurs en zoek één failliete teler uit tuinbouw die je in opdracht voor je 'cirkel' precies laat telen wat je wil hebben."

Tal van onderwerpen
Jeroen Robberegt (executive chef Grand Hotel Karel V), Alain Alders (chef de cuisine Landgoed Duin & Kruidberg), Frank van der Zande (eigenaar restaurant Umoja), Makkie Mulder (hoofdredacteur delicious en Lekker) en Paul Fagel (eigenaar en chef-kok van Het Arsenaal) gingen onder leiding van dagvoorzitter Richard Engelfriet met de zaal in discussie over producten, leveranciers, productiemethodes, het opvoeden van de gast en onze kinderen, het méér kunnen bieden aan de gast, en de rekening betalen.



Sleutelwoord: betalen
Betalen was deze middag het sleutelwoord dat in diverse voordrachten en discussie-onderdelen terug kwam. Felix Wilbrink schetste een beeld waarin hij stelde dat men in de supermarkt en in de horeca nooit de volledige rekening betaalt. "Wij willen goedkope sperziebonen. Die worden voor ons verbouwd in Egypte of Ethiopië. Voor de teelt is veel irrigatiewater nodig. Overal waar voor het westen wordt geteeld ontstaat woestijnvorming. Gevolg is dat mensen er wegtrekken en er immigratiestromen op gang komen. Die mensen komen naar ons toe, want bij ons is nog water." Ook al betalen we netjes de boontjes bij de supermarkt, groenteboer of horecagroothandel, er blijft altijd een deel van 'de rekening' dat niet is betaald. Volgens Wilbrink moet de horeca "de gastgever zijn en die rekeningen betaal."



Onder de streep
Betalen is ook van belang omdat aan het einde van iedere dag gekeken moet worden wat er onderaan de streep over blijft, en dus is betaald door de gasten. In de hotellerie en gastronomie spelen drie zaken de verdere opkomst van duurzaamheid parten. Ten eerste is er het beleid ten aanzien van duurzame producten. In de panel/zaaldiscussie werd een voorbeeld aangehaald van een grote groep die een feest wil vieren, maar per se paling wil eten. Laat je de omzet lopen, omdat het beleid van het hotel is dat er omwille van het tegengaan van uitsterven van de vissoort geen paling wordt geserveerd.
Ten tweede kampen veel horecabedrijven met teruglopende omzetten. Paul Fagel: "Ik heb in 2009 vijfentwintig procent minder omzet gedraaid, tel daarbij de stijgende loonkosten... En in de topgastronomie is het een keiharde wereld, je bent zo goed als het laatste bezoek van de gast. De horeca gaat ook nog steeds erg slordig met producten om, er is veel verlies." Hoe groter het aantal couverts en hoe hoger de sterrenstatus van een restaurant, hoe meer er aan productverlies is.
Ten derde, aanhakend op het tweede punt, er moet budget zijn om duurzame producten en ingrediënten te mogen inkopen. Vooral in de hotellerie, en dan specifiek de grote internationale ketens, worden budgetten en marges van bovenaf opgelegd.
De aanwezigen, verreweg het merendeel 'believers' dat duurzaamheid eerder een must dan een hype is, zien in dat om duurzaam echt te laten slagen, de top van het internationale hotelmanagement moet worden overtuigd van de goede zaak.



Biologisch? Te duur!
Betalen wil men tegenwoordig niet meer bij opleidingsinstanties. Op veel ROC’s worden geen biologische producten gebruikt, omdat voor de aanschaf geen budget is. Hoe moet een leerling-kok dan ooit leren hoe groenten eruit zien en kunnen worden verwerkt. Het belang van betere scholing is een gewichtige voorwaarde voor het beter kunnen uitdragen van duurzaamheid. De aanwezigen zijn het tot slot van de discussie allemaal eens over de goede voorlichting die we moeten geven aan de jongste generaties. Eens te meer werd duidelijk: Wie de rekening betaalt, bepaalt.

Gouden tips van de panelleden

Jeroen Robberegt: “Blijf bij jezelf, kijk jezelf in de spiegel en concludeer of je goed bezig bent.”
Frank van der Zande: “Wees bewust van alles wat je doet, denk na, haal kennis in huis waarover je zelf niet beschikt. Ga op onderzoek uit.”
Alain Alders: “Denk na over wat je eet, want je bent wat je eet. Volg de seizoenen.”
Makkie Mulder: “We moeten allemaal consuminderen en versimpelen, met behoud van goede smaken. We moeten met volle overtuiging terug naar de basis.”
Paul Fagel: “Onderschat de rol van betekenis van de gast niet. En let op transvetten. Wij koks bakken veel te heet en in teveel vet. Maar dat is weer een heel andere discussie...”


Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Overig nieuws

Ondernemen Longread
Simuleer een bijna-doodervaring voor je hotel

De coronacrisis overvalt iedereen. De omvang en impact nemen dramatische proporties aan. Hadden we eerder en meer rekening moeten houden met de desastreuze effecten van corona? Misschien. Hiervoor is echter een paradigmashift nodig. Van optimisme naar paranoïde optimisme. We moeten de eindighei ...

Wet- en regelgeving Hotelketens Internationaal
Miljoenenboete Marriott voor datalek uit 2014

Marriott moet een boete van 18,4 miljoen pond (ruim 20 miljoen euro) betalen voor de datalek uit 2014. De boete wordt betaald aan de Britse privacyautoriteit. De Information Commissioner's Office (ICO) concludeert dat de hotelketen te weinig moeite heeft gedaan om de gegevens van de gasten te be ...

Columns
Column Tanja Seegers: Er zijn geen grenzen

Precies een jaar geleden zei mijn grote held Eliud Kipchoge letterlijk: “Ik wil mensen inspireren, er zijn geen grenzen!” De Keniaanse atleet liep op 12 oktober 2019 de marathon binnen 2 uur. Met maar liefst een snelheid van 21,1 km per uur behaalde hij een historisch record. Hij deed wa ...

Branded Content
Hotelmanagers welkom in de zorg: "Oprecht contact maakt voor mij het verschil"

Bart van der Ven, locatiemanager bij WoonZorgcentra Haaglanden (WZH), is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van het woonzorgcentrum WZH Schoorwijck voor ouderen. Samen met zijn medewerkers zorgt hij dagelijks voor de verzorging, behandeling en begeleiding van de bewoners waarbij hij zelfstan ...

Coronacrisis
61% van de Nederlanders wil met Kerst (verantwoord) buiten de deur eten

Uit het persmoment van dinsdag jl. is duidelijk geworden dat de horeca nog een tijd gesloten blijft. Hoelang is nog niet precies duidelijk. Hoopvol is de blik nu gericht op kerst. Nederlanders willen deze feestdagen weer genieten van quality time buiten de deur. Uit onderzoek van TheFork* blijkt dat ...

Hotelketens Internationaal
Accor opent nieuw hotel Mercure Han-sur-Lesse

Accor, ’s werelds meest toonaangevende hotelgroep, opent vandaag het nieuwe hotel Mercure Han-sur-Lesse in de idyllische gelijknamige plaats Han-sur-Lesse, middenin de Belgische Ardennen. Deze opening is in samenwerking met Accor’s Franchise Partner Unibricks. Het viersterrenhotel telt 1 ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Twee keer per week alle hotelupdates

Lees Nu
Wat vindt Sander Allegro ervan?
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: