De Martini Hotel Group oogt als een verzameling tijdloze horecabedrijven. Maar waar de Groningse mosterdsoep nog uit een terrine wordt opgeschept door in zwart-wit geklede obers, werkt achter de schermen een ondernemersechtpaar met econometrische inzichten. Fred en Ilona Dalebout vertellen hoe zij klassieke gastvrijheid combineren met een datagedreven sturing.
In het centrum van Groningen, op een steenworp afstand van de gelijknamige toren, ligt het monumentale Martini Hotel met direct ernaast restaurant WEEVA. Sinds 2011 is deze combinatie de eerste bouwsteen van de Martini Hotel Group. Ilona: “WEEVA staat voor Woon- En Eethuis Voor Allen. Vanaf 1871 was dit de volksgaarkeuken van Groningen, opgericht door bedrijven als Hooghoudt en Tiktak Koffie. Volksgaarkeukens serveerden maaltijden voor mensen in de sociale onderlaag. In 1920 kwam daar een logement bij, zoals dat zo mooi heet. Van een nv werd dat een bv en veranderde de naam van het logement in Martini Hotel, want WEEVA zegt mensen op Booking.com natuurlijk niet zo veel.”
Restaurant voor iedereen
Restaurant WEEVA – 200 zitplaatsen, 7 dagen per week vanaf 17:00 uur geopend – ademt een museale sfeer met authentieke interieurelementen en met op het krijtbord boerenkool met jus als daghap. Aan de muur hangen zwart-witfoto’s uit de tijd van de gaarkeuken, van dames die vroeger de aardappels schilden bijvoorbeeld. Soms herkent een oudere gast zichzelf op een foto. En regelmatig brengen erfgenamen keukengerei van de vroegere gaarkeuken, een pan of opscheplepel die ze in de nalatenschap van hun vader of moeder hebben gevonden.
“Iedereen in Groningen kent deze plek”, vertelt Ilona. “Toen we dit restaurant openden, kwamen er vooral oudere Groningers, die de locatie kenden van vroeger. Zij namen hun kinderen en kleinkinderen mee en zo groeide ons publiek. Inmiddels hebben we een brede doelgroep van gezinnetjes, oudere mensen, jongere mensen, kortom: iedereen.”
Croissanterie of iets groots
Voordat Fred (55) en Ilona (53) de Martini Hotel Group startten, hadden ze als samenwerkend duo al een ruime staat van dienst, die begon op hun eerste schooldag op de Hogere Hotelschool in Leeuwarden in 1992. “Fred had de middelbare hotelschool in Middelburg gedaan, ik in Groningen. Vanaf die eerste dag in Leeuwarden trekken we samen op. Tijdens mijn stage in Duitsland werkte ik voor een general manager die Fred kende via de hotelschool in Middelburg. Via die GM kwamen we in contact met het hoofdkantoor van Marriott, waar ons werkervaringstraject is begonnen.”
Fred en Ilona volgden elkaar bij iedere carrièrestap. Fred: “Op de hotelschool zeiden we al tegen elkaar dat we later iets voor onszelf zouden gaan doen. Óf een croissanterie, waarbij ik de croissantjes bak en jij ze rondbrengt, óf iets groots. Iets er tussenin boeit ons niet zoveel.”
Maar eerst moest er nog gebouwd worden aan werkervaring, om te beginnen voor Marriott in Duitsland, waar Fred pre-openingen realiseerde. “Dat begon in een container, vervolgens bouwden we een hotel en als het klaar was, gingen we weer verder naar het volgende project. Onze laatste standplaats in Duitsland was Leipzig. Daar moest een groot nieuw hotel komen, geïntegreerd met een uitgaansgebied en een shoppingcenter. Maar toen het lang duurde met vergunningen en bestemmingsplanwijzigingen, was dat voor ons het moment om terug te gaan naar Nederland, de wens van Ilona.”
Voor 50 procent ingekocht
Zijn eerste rol als hotelmanager vervulde Fred in Nederland, bij Van der Valk in Assen met 136 kamers, 19 zalen en 600 zitplaatsen in het restaurant. Inmiddels had het echtpaar zich gevestigd in Groningen, de geboorteplaats van Ilona. Na zes jaar Van der Valk volgde een rol als directeur accommodaties en exploitaties bij opleidingsorganisatie Freia, waar Fred zorgde voor slaapplekken en gezelligheid voor cursisten.
In 2011 kwam de kans om invulling te geven aan hun ondernemersambitie. “De toenmalige eigenaar van het Martini Hotel wilde uitbreiden en vroeg mij om voor hem te komen werken”, vertelt Fred. “Mijn antwoord was: ik wil het doen, maar dan wel voor mezelf. We hebben ons toen voor 50 procent ingekocht, zodat we het bedrijf samen konden uitbouwen.”
Expansiedrift
De ondernemers kozen een Groningse, maar tegelijkertijd internationale naam voor het concern. De Martini Hotel Group was geboren en stond aan het begin van een eerste groeifase. Fred: “Eerst voegden we naast het Martini Hotel Bud Gett Hostels toe, een hostel met 135 bedden, en vervolgens restaurant WEEVA. In Zuidlaren, tussen Groningen en Assen, namen we het Brinkhotel over met honderd bedden. Samen met het Martini Hotel kwamen we daarmee op zo’n vijfhonderd bedden in totaal.”
Ook de F&B-outlets werden verder uitgebreid. “In Zuidlaren voegden we net als in Groningen een Eethuis Voor Allen toe: EVA. Hier in de stad kwam Rabenhaupt erbij, dat ligt hier aan de overkant van het Martinihotel. Rabenhaupt is een informeel restaurant met biertafels, waar gasten zelf hun glas tappen en iets eenvoudigs kunnen eten. We kochten ook restaurant de Rietschans aan het Paterswoldsemeer. Na een brand hebben we dat volledig opnieuw opgebouwd. In 2019 hebben we daar afstand van gedaan.”
Liever geen Michelinster
Het kantelpunt kwam in 2017, toen de Dalebouts het bedrijf voor 100 procent in handen kregen. Vanaf dat moment stuurden ze de groep volledig zelfstandig aan. In 2022 werd ook Café de Sleutel aan de Noorderhaven toegevoegd, een mooie locatie voor groepen en partijen. Het Rijksmonument uit 1654 paste perfect in het portfolio met zijn historische kenmerken, zoals de oude stadsmuur dwars door het gebouw en de vroegere schuilkerk. Het pand had al een horecabestemming, wat de overname alleen maar aantrekkelijker maakte.
Zo groeide de Martini Hotel Group uit tot een cluster van zeven uiteenlopende horecazaken, elk met een eigen sfeer, maar allemaal gebouwd op dezelfde combinatie van nostalgie en eigentijds ondernemerschap. Fred: “De hotels en restaurants zijn karakteristiek voor de stad en het ommeland en bekend bij de Groningers. Onze doelgroep is breed. De hotels hebben een driesterrenniveau en in onze restaurants kun je nog kalfslever met spek en sliptong bestellen. Fine dining en Michelinsterren zijn niets voor ons. We zitten in het midden van de markt, maar we trekken ook gasten aan die daar iets boven of iets onder zitten. Dat biedt voor ons de beste groeikansen. Er zijn meer mensen die schnitzel eten dan kaviaar.”
Roulerend personeel
De omvang van het bedrijf heeft aanzienlijke voordelen. “We kunnen goedkoper inkopen en efficiënter werken, zodat onze prijskwaliteitverhouding helemaal top is. Dat kan alleen als je wat groter bent. In de verkoop speelt het ook een rol. Als WEEVA geen plaats meer heeft voor een groepsreservering, dan hebben we nog twee andere locaties in de aanbieding.”
Ook voor het personeel – inmiddels 140 man en vrouw sterk – is de omvang een voordeel. “Een kok die in één zaak geen vervolgstap kan maken, kan in een andere zaak eventueel wél chef-kok worden. Bovendien kunnen we dankzij onze verschillende locaties fulltimebanen aanbieden, ook als een bepaalde locatie beperkte openingstijden heeft. We hebben een vaste kern van medewerkers op één locatie, met daar omheen een flexibele schil van medewerkers die rouleren. Medewerkers weten dat ze onderdeel zijn van de hele groep, niet van één afzonderlijk bedrijf. Daardoor zijn ze inzetbaar op verschillende locaties.”
Werkverplichting
Fred en Ilona vinden dat fulltime werk de norm zou moeten zijn. Fred: “Werken moet lonen en dat deed het de afgelopen jaren te weinig. Daardoor zag je dat mensen werk inruilden voor vrije tijd. Ik zeg altijd: dat kost je dubbel geld. Want als je niet werkt krijg je niks, maar als je meer vrije tijd hebt, geef je wel meer geld uit. Minder werken is misschien wel even leuk, maar hoe gaat dat op termijn? Ik denk dat je fulltime moet werken om je levensstandaard op peil te houden, want het leven wordt steeds duurder. Daarnaast wordt het personeelstekort steeds nijpender. Uiteindelijk zal het nodig zijn dat mensen in Nederland meer arbeid verrichten. Gelukkig loont fulltime werken nu weer meer, dat is enigszins gerepareerd door de politiek.”
Fred wil nog wel een stap verder gaan: “Ik vind dat jonge mensen, die jarenlang hebben geprofiteerd van studiefinanciering, de eerste jaren na hun studie verplicht minimaal drie, vier of vijf dagen per week zouden moeten werken. Niet als straf, maar als manier om arbeidstekorten op te vangen en jongeren meer financiële ruimte en ervaring te geven.”
Intrinsieke motivatie
Medewerkers van de Martini Hotel Group zijn allemaal in dienst van het bedrijf zelf. Geen payrollers, geen uitzendkrachten en ook de medewerkers van housekeeping staan op de loonlijst van het bedrijf. Een bewuste keuze, die past bij de benadering van een familiebedrijf. Fred: “Het succes van deze organisatie wordt niet alleen bepaald door ons tweeën, maar door iedereen samen. Elke bedrijfsleider, hotelmanager, assistent en medewerker op de vloer doet ertoe. Elk bedrijf binnen de groep heeft een eigen leidinggevende, maar de verantwoordelijkheid loopt door tot in alle afdelingen. Iedereen is even belangrijk, alleen de functie en de rol verschilt.”
Het resultaat van die aanpak is een team met weinig verloop. Ook de ontwikkelingsmogelijkheden dragen daaraan bij. Er zijn budgetten om opleidingen te volgen, trainingen te doen en door te groeien. Er is geen vooraf opgestelde lijst waaruit mensen moeten kiezen: de vraag is steeds wat iemand nodig heeft en wat hij of zij wil. “Dat kan variëren van een elektricienstraining voor iemand van de technische dienst tot een wijn- of leermeestercursus voor iemand in de bediening. Voor managers wordt actief meegedacht over geschikte managementopleidingen, terwijl op kantoor bijvoorbeeld wordt onderzocht hoe Power BI beter kan worden toegepast om de dashboards verder te verbeteren. Ontwikkeling wordt nooit afgedwongen. Iemand moet wel de intrinsieke motivatie hebben.”
Procedures op de achtergrond
Met zijn 7 zaken en 140 medewerkers is de Martini Hotel Group de fase van papa-en-mamahotel allang voorbij. Dat maakt een gestructureerde organisatie noodzakelijk. Achter de nostalgische sfeer in het bedrijf gaat een professionele backoffice schuil, toegerust op verdere groei. Fred: “We hebben een modern bedrijf in de zin van managementstijlen en strategische richtingen. Er is goed nagedacht over hoe we de juiste mensen op de juiste plek neerzetten en welke procedures daarbij horen. Ik ben een groot voorstander van innovatie en ik volg graag de ontwikkelingen binnen en buiten onze branche. Zo zorgen we dat we met onze tijd meegaan.”
Natuurlijk staat de gast in het middelpunt, maar die hoeft niets van te merken van interne procedures. “Met alle respect, als je als gast in een hotel of in een restaurant bent, dan zal het je worst zijn hoe het geregeld is, als het maar geregeld is. Een gast hoeft niet te weten hoe wij onze F&B-outlets en rooms division hebben ingericht. Wat telt is dat iemand zegt: ‘Fijn dat je er bent.’ De nadruk ligt op gastvrijheid, vriendelijkheid en persoonlijk contact. Alle medewerkers weten dat precies dát de kern is.”
Kansrijke AI-tools
De Martini Hotel Group is waarschijnlijk het enige horecabedrijf van deze omvang met een econometrist op de loonlijst. Lars Dalebout (25), de oudste zoon van Fred en Ilona heeft zijn bachelor econometrie in Groningen afgerond. Terwijl zijn masterthesis ligt te sudderen, werkt hij als data-analist voor het bedrijf van zijn ouders. Fred: “Hij houdt zich bezig met voorspellingsmodellen, yieldmanagement en prijszettingsstrategieën. Waar we vroeger vooral op gevoel de prijs bepaalden, doen we dat nu op basis van data en modellen. Daarbij kijken we niet alleen naar de data van vorig jaar, want die zijn niet altijd één op één toepasbaar. Daar kun je als hotel de mist mee ingaan.”
Tegelijkertijd kijkt de econometrist-in-opleiding mee naar kansrijke AI-tools, vooral op het gebied van reserveringen en housekeeping. “Voor housekeeping werken we nu met GoTickin, dat real time laat zien welke kamers al vrijgegeven kunnen worden. Zo kunnen nieuwe gasten sneller in hun kamer en het voorkomt dat afdelingen langs elkaar heen werken. Maar uiteindelijk blijft het allemaal mensenwerk. Processen zijn bedoeld om het werk te vergemakkelijken, maar het is de gastvrijheid waarmee je het verschil maakt. Hoe je als gast wordt behandeld, dat is wat blijft hangen.”
Gronings ondernemersklimaat
Het groeitempo wordt niet alleen bepaald door het aanbod aan geschikte locaties. Ook het ondernemersklimaat is van invloed. “Verdubbelen voor ons pensioen zou ik best willen, maar het is ook belangrijk om de continuïteit te kunnen waarborgen. Zolang er nog geen nieuw kabinet is, weet ik niet in hoeverre de belangen van ondernemers veilig zijn gesteld. Ondernemers hebben duidelijkheid nodig. Ook de gemeentelijke politiek in Groningen is niet altijd helpend. Hier zit GroenLinks-PvdA in het college en dat betekent veel belastingen voor ondernemers, zoals reclamebelasting. We moeten dat in onze prijzen doorberekenen, zonder dat we daarmee meer gaan verdienen.”
Ondernemers in Groningen hebben ook last van een gebrek aan capaciteit op het elektriciteitsnetwerk. “Wij wilden een nieuwe airco-installatie maar er is een wachttijd van vijf tot tien jaar voor de uitbreiding van onze stroomaansluiting. Ik ken een horecaondernemer die om die reden een dieselaggregaat heeft aangeschaft.”
Kamers weer fris
Fred en Ilona zijn wekelijks op al hun locaties te vinden, al doen ze weinig meer aan operationele zaken. Lang tijd deed Ilona de HR zelf, maar ook daar is nu iemand voor aangenomen. Zo kan het echtpaar zich steeds beter focussen op de strategie. Fred: “Soms wil ik nog wel zien wat er op de menukaart komt, maar we laten meer en meer over aan de bedrijfsleiders en hun assistenten. Sven is verantwoordelijk voor WEEVA, het hotel en het hostel, Remy voor het Brinkhotel en EVA in Zuidlaren. Tegen hen zeg ik: denk als een ondernemer over het bedrijf, hoe zou je er dan mee omgaan? We hebben het ook over budgetten en acties die we kunnen ondernemen.”
Op dit moment wordt er druk verbouwd in het Martini Hotel. “We hebben ervoor gekozen om alles wat verouderd is, te upgraden voor de komende vijftien, twintig jaar. Op dit moment pakken we de kamers aan. Gang voor gang hebben we helemaal kaal gemaakt, zodat we de installaties kunnen aanpassen aan de huidige tijd. Daar zie je niks van, want dat zit allemaal boven het plafond, onder de vloer en achter de wanden. Ook de inrichting wordt weer van deze tijd, rekening houdend met de nostalgische sfeer van het bedrijf. Daarvoor hebben we een interieuradviesbureau ingehuurd. Straks is alles weer fris.”
Tijdens de verbouwing draait het bedrijf gewoon door. De voorbereidingen voor de feestdagen zijn in volle gang, de werkroosters zijn al klaar. Ilona: “Wie dat wil, krijgt een van beide kerstdagen vrij, maar sommigen werken graag twee dagen. Op oudejaarsavond stoppen we om negen uur, behalve in de Martinibar, de bar van het hotel. Er zijn altijd hotelgasten die pas op de avond zelf ontdekken dat je voor oudejaarsfeesten in de stad een kaartje moet hebben en die de avond dan doorbrengen in de Martinibar. Dat is altijd gezellig, Fred en ik draaien op oudjaarsavond ook zelf weleens de bardienst.”
Gewoon wordt bijzonder
Fred en Ilona noemen zich de eerste generatie in het familiebedrijf, wat verraadt dat ze nog vele generaties na hen verwachten. Lars werkt al voor het bedrijf, al of niet blijvend. De jongste zoon Nils (22), is nog bezig met de Hogere Hotelschool in Maastricht; hij heeft zijn carrièrepad ook nog niet uitgestippeld. Hoe dan ook: het echtpaar zet zich in voor groei van het bedrijf. Fred: “Als er een geschikte locatie op ons pad komt, dan gaan we kijken. Soms slaagt er iets en soms slaagt het niet. We willen doorgroeien in hetzelfde type bedrijven en met name op kamers. Het groeitempo hebben we niet echt in de hand. Ondertussen gaan we door met wat we hebben. Totdat de jongens gesetteld zijn – in het bedrijf of ergens anders – gaan wij gewoon door.”
Grote veranderingen in de strategie zijn tot die tijd niet te verwachten. Fred: “Wat dat betreft haal ik graag de reclameslogan van een bekende verzekeraar aan: als je maar lang genoeg gewoon blijft, word je vanzelf bijzonder.”
Fotografie: David Vroom
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
